커피 로스팅, 타이밍과 뜸 들이기의 예술 (궁극의 커피를 위한 로스터의 분투기)

커피 애호가라면 누구나 맛보고 싶은 커피가 있다. 쓰지 않고 커피 체리 본연의 새콤달콤한 맛이 살아 있는 커피, 고소하고 묵직한데 뒷맛이 개운한 커피, 식어도 맛있는 커피, 건강에 좋은 커피… 이런 커피가 있을까? 있다.
궁극의 커피를 찾아 헤맨 커피 로스터가 오랜 세월 수많은 시행착오를 거치며 터득한 방법을, 더 많은 이가 맛있는 커피를 즐기길 바라는 마음으로 이 책에 담았다.

쓴 커피는 왜 나쁜가?
잠을 쫓는 약으로 마신 역사적인 이유와 길든 입맛 때문에 ‘커피＝쓴맛’은 사람들에게 익숙하다. 문제는 커피의 나쁜 맛을 감추는 상업주의 때문에 여전히 쓴 커피가 주류를 이룬다는 데 있다.
커머셜 커피숍에서는 결점두(특히 곰팡이 핀 생두)를 손으로 골라내느라 시간과 노력을 들이기보다 거의 태우는 수준으로 볶아 탄 맛으로 결점두의 역한 맛을 감춘다. 또 프랜차이즈 커머셜 커피숍은 매장마다 일정한 맛을 내기 위해 강하게 볶는다. 강하게 볶은 커피에 우유와 초콜릿 등 다른 첨가물로 카페라테, 카페모카, 카푸치노, 마키아토 같은 베리에이션 커피를 만들어 쓴맛을 감춘다. 강하게 볶은 커피는 건강에 좋지 않을 뿐만 아니라, 새콤달콤하고 다양한 커피 본연의 맛까지 삼켜버린다. 이제 쓴 커피의 시대를 끝내고 커피 본연의 맛을 누릴 때가 됐다. 그 비결이 이 책에 있다.