5천년의정신,한식의道를말한다.
절용과절제의미덕을담은한식밥상,
미식과탐식을경계하는食의철학,
몸과자연의이해에서출발한조화로운양생법과약식동원사상등
민족의삶과함께숙성해온뿌리깊은정신유산,우리한식이야기.
오늘날상다리부리질듯화려한한정식과
왜곡계승된한식문화를바로잡으며
한식에깃든사상과가치를복원한다.
찬란한한식밥상이야기가펼쳐진다
우리한식에는무궁무진한이야기가숨어있다.우리선조인맥족이재배한콩으로부터한반도의장문화가탄생했다는사실,300년전고추전래로비로소김치형태가완성되고,이로써형성된매운맛선호가각종탕과무침을비롯한수많은한식찬품을탄생시켰다는음식변천사는흥미롭다.우리의밥상차림이중국흉노족과고대한나라의밥상에그연원이있다는식문화사적계보도재미있다.우리민족이무속신앙의역사가오랜만큼제의음식이발달했고,궁중음식이곧제의음식이라고할정도로한식에제의적요소가깊게투영되어있다는사실도새롭게들린다.
평생한식의계보를추적해온한식학자김상보의음식이야기다.중국,일본,한국등동아시아식문화사흐름속에서한식의정통성을구명해온학자의올곧은음식문화이야기가펼쳐진다.한식연구를위해고대동아시아식문화사,비교문화,종교민속론,재배학,전파교류사까지파고들며한식의기원과변천사를규명했다.『주역』,『의례』,『제민요술』,『고려사절요』,『진연의궤』,『진찬의궤』,『조선만화』등한·중·일을넘나드는고문헌연구가그토대가되었다.가장빛나는업적은혜경궁홍씨의회갑연을기록한『원행을묘정리의궤』의이두와한문을장장3년간해독하여각종연회에올랐던궁중상차림의진실을밝혀낸일이다.
한식에담긴정신과사상을만난다
우리선조들이영위해온한식문화는주식과부식이뚜렷이구분되며,국과밥의기본차림이기타반찬의가짓수와종류,상차림의구성까지도결정하는독특하고유기적인밥상차림을보여준다.쌀로밥을지어주식으로삼고,국의양념을위하여일찍이콩을발효시켜간장과된장을만들었으며,어패류로젓갈을삭혀식생활에활용하는등발효식품,저장식품이발달한고유한식문화를형성해왔다.
한식의뛰어난가치는그속에깃든사상과정신이다.나물한가지를만들어도양념과의조화가우선이었다.식재료선택과조리법은음양조화(陰陽造化,동물성과식물성을조화롭게먹을것,음과양한쪽으로치우치지않게먹을것),오미상생(五味相生,5가지맛을균형있게먹을것),오색상생(五色相生,5가지색을알맞게먹을것),소의소기(所宜所忌,적당히골고루섭취할것),이류보류(以類補類,동물의특정부위는사람의특정부위에좋다)의원리에기초했다.음식을단순한음식이아닌,자연과인간의섭리를담은정신적가치로환원하였다.식(食)에담은이런사상은약식동원으로요약되며수많은약선음식을탄생시켰다.제대로만들어진한식은약선음식에충실한음식이었으며,잘먹으면불로장수가가능해진다.
한식은오늘날처럼기계적인세계관으로만들어내는음식이아니라자연과사람,사람과사람,만드는이와먹는이의정신이서로연결된,음식윤리에입각한음식이다.작물을가꾸고수확하고조리하고만들고먹는모든과정에는식의철학이스며있다.만드는이와먹는이의관계성이사라진오늘날의식문화속에서현대인들이한식의정신과가치를돌아보는일은그래서중요하다.
우리한식밥상에숨어있는이야기의원천은도(道)다.
우리선조들의식(食)의철학은‘음식지도(飮食之道)’였다.음식에서도리를지킨다는것인데,먹고마시는기본적인욕구를충족할때에도욕심과집착을경계하는마음을유지하고자했다.검박한생활은위로는왕으로부터아래로는선비들까지실천하는식의규범이었다.미식이나탐식,과식은늘경계대상이었다.음식이란생명을유지시켜주는도였고,양생론적사고는내노경신(耐老輕身,몸을가벼이하면가히늙음을이길수있다)을위하여가능한한적고가볍게먹는것이었다.군자를지향했던조선의선비들은물질보다정신을중시했고,욕망과사치를경계하는생활문화는조선사회를관통하는정신이었다.조선왕은유교를기초로한덕치(德治)를통치의근간으로삼아덕치의필수조건을애민사상으로여겼기에인군(人君)으로서백성들에게검박한식생활로모범이되고자했다.한식에담긴사상과정신은한식을이해하는중요한코드다.
한식의정신이실종된오늘의한정식문화비판
저자가조선왕조연향의궤를고증한바에따르면,현재알려진궁중음식에는오류가많다.지금통설로굳어진반상차림법이『원행을묘정리의궤』,『진연의궤』등고문헌에서제시하는차림법과다르다는사실과비빔밥·골동면·구절판·신선로·겨자채등의궁중음식이심하게변형되거나왜곡된채알려져있다는사실은불편한진실이지만,한식의원형발굴과전통한식의올바른계승을위해서는규명해야한다.
한식의원형이훼손된근본원인은일제의식민지배이다.구한말왕실의몰락과노비에서양반으로의신분이동이가능할만큼국가질서가급속히붕괴되는시대에군자를지향했던성리학적실천기반인검박한식문화는사라지고그자리에사치스러운상차림이이식되었다.이를대변하는상징적사례가바로요릿집명월관,그리고안순환이라는이름석자이다.
궁에서임금의수라를관장하는일을하다퇴출된안순환은요릿집명월관을인수해중국식,일본식이가미된궁중음식의아류,궁중의예와악이실종된사치스러운음식을궁중음식이라선전하며돈을벌었다.술상에올랐던국적없는음식들은,끼니를때우기도힘든민중을외면한양반사회와권력계층,일본인들사이에서확산되었다.이런음식들이오늘날상다리부러질듯한한정식으로계승된것이다.우리가쉽게접하는호화로운한정식은전통한식을한참벗어난상차림이다.
구한말요릿집의번성은1945년해방이후1970년대까지근80년동안계속되어요릿집문화가대중과학계에미친영향은막대했다.요릿집궁중음식의유행으로궁중음식의정통성은수면아래로사라지게된다.현재궁중음식으로알려진많은것들은정통궁중음식이아니다.따라서이를바로잡는노력은한식학계와한식계가당면한과제이다.
전통한식은궁중을중심으로퍼져나간음식문화였다.궁중음식과향토음식의경계는없었다.궁중음식은민간과자연스럽게교류하고토속식자재와어우러져거듭변화발전하면서전통한식으로정착되는형태로전개되었다.중국처럼진귀한식재료나고급요리를황제나특권층이즐기는전통이우리는없다.민간음식이왕의밥상에진상되기도하고,궁중에서민간으로음식이전해지기도하면서수렴·통합되는음식문화였다.
왕의음식이라고해서화려하지않았다.오히려유교정신에입각한수라상은반가음식보다더검박했다.식을탐하는것은군자의도를실천하는왕에게는허락되지않았다.지금세간에알려진것처럼왕의수라상이12첩반상(고문헌이제시한반상차림법으로헤아리면22첩반상)이라고오도되고있지만여러의궤문헌에따르면실제로는검소한7첩반상이었다.
왕의밥상은백성의식을돌보고나라를다스리는통치수단이었다.영조는나라에기근이들면수라상에반찬가짓수를줄이는‘감선’과고기반찬을올리지않는‘철선’을명했다.신하들이당파싸움을일으키면감선을했다.그러면신하들은정쟁을멈추고왕의눈치를살폈다.식재료는전국팔도에서백성들이진상한것으로채워졌다.경기도의햅쌀,함경도의미역,충청도의무,강원도의은어등각지방의제철특산물들이었다.정조는전복을상에올리는것을금했다.제주해녀와백성들이한양까지먼거리를이동하며겪을수고로움을측은하게여긴탓이다.
왜곡된궁중음식,바로잡아야할한식문화
신분질서로유지되었던조선시대에는신분에따라밥상차림법이달랐다.정조의어머니혜경궁홍씨의환갑연을기록한『원행을묘정리의궤』를살펴보면,신분이높은왕이나귀족은화려한상차림을받았다고지레짐작하기쉬운데,이는큰오해이다.화려한궁중음식은없다.혜경궁홍씨는밥,국,김치,조치를포함한15첩반상을받았다.정조임금·청선군주·정연군주·내빈은7첩반상을,정3품당상과도총관에게는밥과국에2종류의찬이제공되는4첩반상을,군대를지원하는기관의장인책응감관에게는밥과국만을제공하는2첩반상을,목수와와벽장등장인에게도2첩반상을제공했다.밥상에도신분질서를부여한것이다.뿐만아니라상차림구성,상의크기와형태,배선방법과위치,찬품의숫자와구성등상차림예규가엄연히존재했다.이를의궤에꼼꼼히기록했고,의궤를통해우리는당시신분에따른밥상차림과일상식까지도살펴볼수있다.
궁중음식이중요한이유는궁중음식이우리문화의꽃이고,당대음식문화와예법이가장체계적으로집약되어있는한식문화의정수이기때문이다.따라서궁중음식의정확한규명과연구는한식문화와전통의복원을위해서필요한작업이다.
고문헌을통해살펴보면,조선왕조400년동안임금의일상식은가장잘차렸을때가밥,국,김치를포함해7기(7첩반상)를넘지않았다.외국사신접대또는생일날에받았던가장화려한상차림도7첩반상이었다.
이런검소한상차림은신흥양반계층이득세하면서양반의수가인구의70퍼센트를차지하는혼란스러운시대를맞아흐트러진다.이런사회분위기를대변하는필사본이바로작자미상의『시의전서』다.『시의전서』에따르면밥,국,조치,장류,김치를제외한찬의숫자에따라찬이5종류이면5첩반상,찬이7종류이면7첩반상,찬이9종류이면9첩반상이라했다.하지만저자가고문헌『영접도감의궤』,『원행을묘정리의궤』,『진연의궤』를해독한바에따르면,장류만을제외하고밥,국,김치,조치,찬을포함한5기를5첩반상,7기를7첩반상으로제시하고있다.『시의전서』식5첩반상,7첩반상,9첩반상을올바로바로잡으면9첩반상,12첩반상,15첩반상이되는셈이다.
이러한『시의전서』식차림법을계승하여궁중음식의권위자인황혜성은왕의일상식이12첩반상,양반이9첩반상을차렸다고국민들에게보급하였지만,고증없이기술된잘못된사실이다.지금통설이된9첩반상,12첩반상을고증을통해바로잡으면18첩반상,22첩반상에해당한다.왕의일상식이12첩반상(22첩반상)이라는주장,다시말해수라상이장을제외하고무려22첩이나된다는주장은근검절약을몸소실천하려고했던조선왕의통치철학을부정하는일과같다.
왜곡된밥상차림법은학계와외식산업,그릇제조산업에도막대한영향을끼쳤다.한식이찬의가짓수가많아야미덕인것처럼오도됨으로써호화로운한정식으로정착되는근거를제공했다.음식쓰레기대량배출국인대한민국의현실은왜곡된한식상차림에서연유한다.화려한한정식은성리학적세계관에입각해검박한생활을영위했던우리선조들의음식철학과는거리가멀다.『시의전서』와황혜성의밥상차림을규범으로삼아한식밥상차림규모를기술한모든한식관련서와학생들의교과서는수정되어야한다.현재팔리고있는혼수용품인7첩반상기,9첩반상기도바로잡아야한다.
또한저자가원전해독으로고증한바에따르면,황혜성이여러저서를통해보급한궁중음식의종류와조리법에도많은오류가존재한다.
그중몇가지를소개하면,황혜성이궁중음식으로소개한골동면,난면은조선왕조의궤어디에도등장하지않는다는찬품이다.『동국세시기』와『시의전서』에등장하는민가음식이었던골동면과난면이현대에와서궁중음식이되어버렸다.또한냉면과온면의재료구성에약선음식과거리가먼재료들인오이,실고추,석이버섯,식초,겨자등이추가되어화려하게변형된것은바로잡아야할사실이다.
구절판과겨자채를궁중음식으로소개하고있다는점도주목된다.민가에서만들어먹던찬품명인밀쌈별법을이어받아1940년손정규가『조선요리』에서구절판이라는찬품명으로소개한음식을황혜성은재료를새로이바꾸어궁중음식구절판으로소개했다.겨자채또한어떤궁중문헌에도등장하지않는음식이다.왕실의길경채가변형된것으로추정되는‘겨자선’이라는새로운음식이구한말요릿집메뉴에등장하는데,이는서양음식,러시아음식,일본음식,중국음식을가미한,당시유행하던음식으로서잡채처럼모든재료를볶아겨자즙에버무리는것이다.이후다시이겨자선을겨자채로이름을바꾸어황혜성은『이조궁정
