고조리서에서 찾은 주안상
진소연,김필화,임정희,추은정,배희연
저자:진소연
숙명여자대학교K-컬처대학원K-푸드학과교수
(前문화예술대학원전통식생활문화전공)
숙명여대푸드커뮤니케이터전문가과정주임교수
연세대학교식품영양학과를졸업하고숙명여자대학교에서전통식생활문화석사와식품영양학박사를취득했다.그후한국음식연구원연구원과기획팀장을거쳐2010년부터숙명여자대학교교수로재직하고있다.지난20여년간한국식문화의정체성과현대적가치를탐구해온그는전통주,전통기능성식품소재,고조리서를기반으로한연구를지속하며40여편의학술논문을발표하고다수의특허를출원했다.연구원재직시절에는지역향토음식개발은물론프랑스·러시아·체코·터키등세계여러지역에서한국음식홍보프로젝트를기획·운영하며한식세계화활동을활발히펼쳤다.또한MBC드라마〈신들의만찬〉음식자문,한식재단지원으로CJ식품연구소와미국수출용냉동비빔밥개발연구,LG전자스마트가전용콘텐츠개발,EDGC유전자맞춤식단개발등실무연구도폭넓게수행했다.대학원에서는전통음청류연구,전통주방문연구등고문헌에기록된조리법과주방문을강의하는한편,푸드스타일링과식공간연출연구등을통해한국전통음식의미적·시각적가치에대한연구도이어가고있다.전통주에담긴지혜와미학,그리고문헌적맥락을오늘의언어로풀어내는그는,한국전통음식의본질과매력을현대식문화속에서새롭게자리매김하는연구를지속하고있다.
저자:김필화
숙명여자대학교전통식생활문화학과석사
경희사이버대학교겸임교수
김필화의맛대표
1996년중요무형문화재제38호조선왕조궁중음식의제2대이수자인황혜성선생에게사사받으며본격적으로한국음식연구를시작했다.이후한식재단배움터강사로활동하며한국음식을교육했고,평창동계올림픽선수촌국내산식재료공급협약식에서음식전시를맡는등실무경험을폭넓게쌓아왔다.궁중음식체험지도사이자전통주지도자로서,궁중음식과전통주의조화로운만남을주제로한다양한행사를진행하며한국전통식문화의깊이를대중에게전달해왔다.국내뿐아니라해외에서도활발히활동하며,터키한국문화원과브라질의대학등여러국가에서한식을가르치며한국음식과전통주의정통성과매력을세계에전하고있다.삼해주대회에서대상,한국음식관광박람회한국음식전시경연부문단체대통령상을수상한바있다.
저자:임정희
숙명여자대학교전통식생활문화학과석사
세종대학교호텔관광조리외식경영학과식품조리학박사수료
(사)전통음식연구소선임연구원,한국관광대학교겸임교수
대한민국조리기능장
전통음식과식문화를연구하며자연스럽게고조리서를접했고,그안에기록된깊은전통주의세계에매료되었다.발효과정에서평범한재료가전혀다른향과맛으로변화하는경험은연구의방향을전통주기반약주연구로이끌었다.그후석사논문으로「품종별목련꽃첨가약주의품질특성」을,박사논문으로풋사과를첨가하여발효제와주종을달리한품질특성실험을진행하며,학문적기반을쌓아왔으며,대학과연구소에서전통식문화와발효음식을교육하고있다.그에게전통주는전통음식을깊이이해하게하는‘언어’이자,한국의맛과조화를새롭게해석하게하는문화적나침반이다.2021년제12회전통주와전통음식의만남서울시장상,2020년제11회전국가양주酒人선발대회동상,2018년전통주와전통음식의전시경연대회대상,2017년제10회전통주와전통음식의만남축제주예사라이브경연대회에서은상을수상한바있다.
저자:추은정
숙명여자대학교문화예술대학원전통식생활문화전공석사
안동대학교대학원민속학과박사과정
한식미각연구소대표
한식미각연구소를통해전통장미각교육,전통주업사이클링,전통주페어링,음식문화기획등현장을기반으로한융합교육을이어가고있다.석사논문「과하주의문헌적고찰및적용과첨가과하주의품질특성」을통해과하주의전통제조방식과현대적응용가능성을학술적으로정리했으며,이어서「분말첨가량을달리한과하주의품질특성」을발표하며연구를확장해왔다.이러한연구는전통주의문헌적기반과과학적품질분석을연결하는시도였으며,이후관련특허출원과양조부산물을활용한업사이클링연구로까지이어지고있다.2021년한식식문화세계화대축제전통주부문최우수상,2022년우리술주안상대회대상등여러경연에서수상하며,전통주분야에서실력과가능성을인정받았다.전통주의가치와새로운활용방안을모색하며,전통식문화의미래를확장하는연구자이자실천가로활동하고있다.
저자:배희연
숙명여자대학교전통식생활문화학과석사
경기대학교주류산업경영학과박사
수수보리아카데미선임실장
현재주류양조교육전문기관인수수보리아카데미에서전통주교육기획과강의,양조장컨설팅등을맡고있다.전통주와식문화에대한연구를이어오며다양한음식문화행사및교육프로그램을기획·운영해왔다.논문으로는「악양대봉감첨가청주의항산화활성및품질특성」,「맥주브랜드의선택속성,브랜드애착및신뢰가지속적구매의도에미치는영향」,「대봉감홍시의첨가량을달리한청주의품질특성」등이있다.이밖에도한식에관한다양한교육및문화활동을이어오고있으며,제21회‘서울월드푸드올림픽’에서'다과실록(茶菓實錄,since1453)'전시로농림축산식품부장관상을수상한바있다.
들어가며
한국의전통주
안주와주안상
전통주페어링
이책에소개된고조리서
봄주안상
수운잡방아황주,애주,진맥소주
분탕-청포묵맑은탕|타락-방울토마토타락치즈|산삼좌반-더덕찹쌀튀김
도문대작태상주,자주
화복-꽃전복포|방풍죽-방풍나물전|석용병-석이버섯잣설기
음식디미방감향주,약산춘
잡채-음식디미방잡채|쑥탕-쑥완자탕|인절미굽는법-가래떡조청구이
요록무시주,송자주
진주탕-진주탕|수자-오리녹두전|감로빈-감로빈
증보산림경제하엽주,삼해주
조편포법-계육편포|건치란법-오이명란구이|두견화전-꽃부각
규합총서두견주,방문주,녹파주
완자탕-어육완자|신감초-당귀잎육전|난면-오미자난면
시의전서성탄향,소국주별방
천리찬-천리찬두부|게간납-게살전유어|탄평채-탕평채
동국세시기삼해소주,계당주
근총회-미나리강회|서여증식-마찹쌀전|채반-봄나물주먹밥
여름주안상
산가요록부의주,송화천로주
생치저비-닭고기수제비|어만두-민어만두|과저-배오이간장절임
수운잡방삼오주,보경가주
전계아법-신(辛)전계아법|모점이법-구운가지초절임|삼색어아탕-삼색대하탕
음식디미방향온주,두강주
석류탕-석류물만두|어전법-간고등어전법|외화채-오이겨자생채
요록황화주,송엽주
팽계법-삼계법|침백채-알배추말이|소병-들깨구움과자
시의전서삼일주,송순주
어름소편-여름소편|고추선-고추전|호박문주법-애호박선
동국세시기노산춘,사마주,창포주
남과전-호박감자채전병|백마자탕-참깨냉국|증병-구운증편
조선요리제법도화주,연엽주
밀쌈-오색밀쌈|사슬적-어육적|복숭아화채-복숭아홍차화채
조선무쌍신식요리제법과하주,칠일주
우무-우무냉국|장떡-고추장칩|외나물-오이말이
가을주안상
산가요록옥지춘,상실주,황금주
포계-청귤포계|대구어피탕-황태어피강정|건한과-건한과
수운잡방호도주,황국화주법,유하주
육면-육면|다식-새우다식|치저-닭김치
주찬방벽향주,추모주
건송이-새송이버섯부각|가두부-연두부달걀찜|우무정과-과일양갱
증보산림경제백화주,포도주
장산적-약산적|소팔초어탕-낙지연포탕|계란장법-고기달걀장
규합총서한산춘,오가피주,송절주
송이찜-양송이구이|게굽는법-게감정|건시단자-곶감단자
시의전서회산춘,황감주
뭉치구이-알밤뭉치구이|배추선-배추말이선|장국죽-된장술밥
주식방문송엽주,합주방문
생복찜-전복만두|저육탕-북경제육탕|감태조악-감태주악
동국세시기신도주,죽력고
전립투골-각색전골|어채-해물어채|토련단자-토란병
겨울주안상
주방문보리소주,백하주
석화느름-굴두부누름적|난적법-달걀게살말이|두텁증법-두부깻잎찜
증보산림경제청감주,경면녹파주
설야멱-설야멱적|근갱-미나리생선찜|잡과다식-잡과다식
규합총서오종주방문,구기주
편포-별약포|다시마좌반-다시마부각|열구자탕-해물신선로
주식방문소국주방문,찹쌀청주법
족편-관자닭발편육|떡볶기-떡찜|만두과-만두과
동국세시기도소주,이강고
납육-돼지고기사과부추말이|골동면-골동국수장국|복과-묵은지복쌈
반찬등속과주,약주
육회-육회샐러드|북어무침-파프리카북어보푸라기|화병-화병
조선요리제법와송주,감향주
왁적이-소고기무찜|송이볶음-모듬버섯구이|대하무침-대하잣즙무침
조선무쌍신식요리제법감홍로,경액춘,매화주
가리찜-영양갈비찜|비빔밥전유어-비빔밥전|유자정과-유자정과
고조리서에서찾은오늘의전통주
찾아보기
참고문헌
마치며
전통주76개,안주96가지
전통안주의현대식조리법96가지
고조리서에서찾은오늘의전통주12개
이책은조선시대의15종고조리서에기록된전통주의제조법과안주의조리법을바탕으로,사계절의주안상(酒案床)문화를오늘의식탁위에되살린안내서입니다.전통주76개,전통안주96가지,전통안주를재해석한현대식조리법96가지,전통주를되살린오늘의전통주12개를이한권에서살펴볼수있습니다.
저자들은술과안주가함께하는주안상이야말로한국전통음식의정수라는자부심을가지고,전통주가자연의순환과기후,재료의특성이어우러진문화의총체임을강조합니다.이책을통해사라지고잊혀져가는주안상의풍류가우리일상속에다시금아름다운향기로스며들기를소망하고있습니다.
세계적으로뻗어나가는우리의음식문화
오늘날한류는전세계곳곳에서새로운감동을만들어내고있습니다.음악과드라마,영화에서시작된작은파동은이제음식·생활·관광·디자인등우리의일상문화전반으로확장되며,한국다움의깊이를세계와함께나누는힘이되고있습니다.이러한흐름속에서우리의전통문화는더이상과거속에머물러있는유산이아니라,미래로이어질새로운문화자산으로재조명되고있습니다.
자연의변화를읽어내고,계절과조화를이루며,시간의힘을빌려맛을완성하던조상들의지혜는오늘의삶에서도여전히생생한울림을줍니다.특히음식과술,의례와풍류에담긴조화와절제의미학은시대를넘어공감가능한보편성을지니고있어,한류의세계적확산과함께더욱빛을발하고있습니다.
지역마다남아있는고유한식재료와풍습은세계인의관심을통해다시활기를찾고있습니다.이책은이러한변화의흐름속에서우리의전통식문화를바라보고자합니다.15종의고조리서속에서다시길어올린술과음식,사계절에따라펼쳐지는주안상의풍류는단순한미식의세계를넘어,우리의삶과가치,자연과공존하려했던조상들의철학까지엿볼수있습니다.
사계절주안상에담긴法古創新의정신
『고조리서에서찾은주안상』은『산가요록』,『수운잡방』,『음식디미방』,『규합총서』등주요고문헌속의전통주와안주조리법을발췌하고,이를봄,여름,가을,겨울사계절의주안상으로구성하여자연의흐름과음식의조화를보여줍니다.이책의가장또다른특징은전통조리법을현대인들이생활속에서쉽고편하게즐길수있도록재해석했다는점입니다.저자들은구하기어려운식재료를쉽게구할수있는재료로대체하고,현대적인조리도구를활용하여누구나쉽게따라할수있도록현대적인레시피로풀어냈습니다.그밖에우리조상들의풍류를오늘날에도고스란히즐길수있도록전통주를온전히복원하고있는양조장을소개하고,그양조장에서복원한전통주를함께추천하였습니다.이는연암박지원의'옛것에토대를두되그것을변화시킬줄알고새것을만들어가되근본을잃지않아야한다'는'법고창신(法古創新)'의정신을바탕으로합니다.이책에나오는사계절주안상을재현한다면우리조상들이즐기던풍류를오늘날에도고스란히느낄수있습니다.
1.고조리서15종에기반한72개의전통주,96가지전통음식,96가지현대화음식
『산가요록(山家要錄)』,『수운잡방(需雲雜方)』,『도문대작(屠門大嚼)』,『주찬방(晝餐方)』,『음식디미방(閨壺是議方)』,『주방문(酒方文)』,『요록(要錄)』,『증보산림경제(增補山林經濟)』,『규합총서(閨閤叢書)』,『동국세시기(東國歲時記)』,『시의전서(是議全書)』,『주식방문』,『반찬등속[饌膳繕冊]』,『조선요리제법(朝鮮料理製法)』,『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서찾아낸72개의전통주와96가지안주를소개하고있습니다.
2.현장에서활동하는전통음식과전통주전문가들의오랜협업의결과물
이책의다섯저자는숙명여자대학교문화예술대학원전통식생활문화전공에서진소연교수의지도를거쳐석사학위를받은동문들입니다.양조실험과학술연구,전통주의기능성연구,기술특허,고조리서비교연구등다양한분야에서전문성을쌓아왔으며,오랜시간전통주와안주의궁합을연구해왔습니다.이책은다섯저자들의3년간걸친치열한토론과연구결과물입니다.
3.고조리서15권에기반한사계절주안상
봄·여름·가을·겨울사계절에어울리는술과안주를찾아내고,이를바탕으로가장적합한페어링조합을찾아계절감에어울리는풍류를즐길수있도록하였습니다.
4.전통음식과전통주입문자도이해하기쉬운설명
본격적으로사계절주안상의전통주와안주를소개하기에앞서전통주란무엇인지,술과안주의조화를중요시한주안상의의미가무엇인지,술과안주의좋은궁합을찾기위한페어링의기본원칙은무엇인지등을친절하게설명하고있습니다.고조리서속의전통주와안주의원문을싣고,이를해석하여우리조상들의레시피를살펴볼수있도록했습니다.
5.고조리서에소개된안주가현대식으로재탄생
고조리서에소개된전통음식을소개하고이를현대적으로재해석하여96가지의안주를소개하고있습니다.시중에서쉽게구할수있는식재료와현대조리도구를이용하여집에서도손쉽게만들어조상들의풍류를오늘날에도즐기고느낄수있도록했습니다.
6.전통주를복원한양조장소개
고조리서에기록된조리법을근거로맹개술도가,최행숙전통도가,술아원,지시울,호수,마마스팜,㈜감홍로,병영,추연당,국순당에서복원한12개의전통주를소개하고있습니다.
7.상상력을자극하는전통음식소컷과화려하고감각적인음식사진
고조리서속음식을상상할수있는작은그림과저자들이직접조리한전통음식을재해석한안주를큰사진으로제공하여독자들의이해를도와줍니다.