고급 수제 레트로빵

야마사키유타카

저자:야마사키유타카
독일및프랑스등에서제과제빵을수학했다.풍부한경험과뛰어난기술을가진전문가로,2012년에는독일뮌헨에서개최된국제빵콩쿠르iba컵에서일본대표감독을맡았다.오사카아베노츠지제과전문학교의교수를거쳐후쿠오카와쿠마모토의「제라르뮐로」,오사카의「블랑제리부르디갈라」등에서셰프중의셰프인‘그랑(Grand)셰프’로활동하고있다.국내외에서활발하게제빵교육을펼치고있으며,열광적인팬들이많다.‘전설의제빵사’,‘밀가루의마술사’라는별명으로유명하다.

역자:김진아
일본어전문번역가.출판사에서출판기획편집자로근무한경력을살려프리랜서편집자로도활동중이다.옮긴도서로는《왜자꾸죽고싶다고하세요,할아버지》,《터부》,《노트하나로인생을바꾸는기적의메모술》,《도해마술의역사》,《안토니오가우디:지중해가낳은천재건축가》,《바레몬하트》외다수가있다.

작가의말
재료와오븐
옛날빵을만들기위해꼭알아두어야할기본테크닉


단과자빵생지만들기의기본

1.팥빵
-기본팥빵
-밤팥빵
-주종팥빵

2.크림빵
-기본크림빵
-더블크림빵
-사과크림빵
-더블초콜릿크림빵
-더블말차크림빵

3.멜론빵
-기본멜론빵
-황금멜론빵
-후르츠크림멜론빵
-쁘띠멜론빵


식사빵과간식빵생지만들기의기본

1.쿠페빵
-기본쿠페빵
-앙버터쿠페빵
-딸기크림쿠페빵
-스크램블드에그쿠페빵
-야키소바쿠페빵
-몽블랑쿠페빵
-생초콜릿쿠페빵
-라타투이샐러드쿠페빵
-고르곤졸라노체쿠페빵

2.밀크빵
-기본밀크빵
-연유크림밀크빵
-캐러멜크림밀크빵
-베리믹스밀크빵
-초코칩밀크빵

3.건포도빵
-기본건포도빵
-아몬드크림건포도빵
-크림치즈건포도빵

4.튀김빵
-기본튀김빵
-아이스크림튀김빵

5.도넛
-기본도넛
-딸기초코코팅도넛
-라즈베리글레이즈도넛
-레몬글레이즈도넛

<필링만들기>
통팥앙금
커스터드크림
사과시럽조림
초코커스터드크림
말차커스터드크림
멜론쿠키생지
황금멜론쿠키생지
호박멜론쿠키생지
라즈베리멜론쿠키생지
스크램블에그
야키소바
라타투이샐러드

<응용하기>
간단하게만드는식빵
쉽게만드는팥빵
동글동글쁘띠빵
냉동크림을넣은크림빵
초코쁘띠빵&말차팥빵
멜론빵쿠키
타원형건포도빵
튀김빵과어울리는토핑용가루재료
튀김빵생지로만든하드브레드

정성으로반죽하고추억으로굽는다!
이제껏맛보지못했던고급스러운맛의일품옛날빵
팥빵,크림빵,멜론빵,도넛등이름만들어도정겨운추억의옛날빵.어디에서나쉽게볼수있고,어릴적부터즐겨먹었기때문에친근하고소박한이미지의빵이지만,일류셰프의레시피를따라직접만들면고급제과점에서파는것같은품격있는맛의빵으로변신합니다.
『고급수제레트로빵』은셰프중의셰프,그랑(Grand)셰프라불리우는야마사키유타카의레시피를담은책으로평소에맛보지못했던특별한옛날빵만드는방법을소개합니다.생지는‘폭신폭신한’,‘쫄깃쫄깃한’빵의식감을살리기위해중종법과직접법을사용하여정성을담아손반죽하였으며냉장숙성하여깊은맛을냈습니다.빵에들어가는필링은직접팥을삶고,크림을끓이고,사과를조리는등좋은재료를사용하여만들어풍미를살렸습니다.책의레시피를따라손수정성들여,좋은재료로정직하게만들어일품옛날빵의품격있는맛을즐겨보세요.

베이킹초보자라도전문가수준의맛을재현할수있도록구성했다!
A부터Z까지옛날빵만들기의모든것을담은완벽한레시피

1.단계별사진으로꼼꼼히알려주는옛날빵레시피
이책에서는팥빵,크림빵,멜론빵,쿠페빵(핫도그번),밀크빵,건포도빵,튀김빵,도넛등8가지대표적인옛날빵레시피를소개합니다.이8개의빵은Part1단과자빵과Part2식사빵&간식빵으로나뉘며,단과자빵은폭신폭신한식감을위해중종법으로,식사빵과간식빵은쫄깃쫄깃한식감을위해직접법을사용하여기본생지만드는법을설명합니다.기본생지만드는법을익힌후에는팥빵,크림빵,멜론빵등대표적인옛날빵8가지의기본레시피와응용레시피를소개합니다.생지반죽부터발효,펀치,냉장숙성,분할,둥글리기,성형,소성(굽기)까지의모든과정을단계별사진과상세한설명으로꼼꼼히설명하여베이킹초보자라도전문가수준의맛을재현할수있도록구성하였습니다.

2.옛날빵을완성시켜주는고퀄리티의필링레시피
빵의생지를정성과시간을들여반죽했다면필링(속재료)또한그격에맞게만들어야합니다.이책에서는팥빵에들어가는통팥앙금,크림빵에들어가는커스터드크림,멜론빵을감싸는쿠키,쿠페빵에들어가는스크램블드에그와야키소바,라타투이샐러드까지옛날빵에들어가는필링만드는법을처음부터끝까지상세하게설명하고있습니다.또한,크림빵생지에커스터드크림대신통팥앙금을넣거나쿠페빵의속재료인야키소바나라타투이샐러드를그냥먹는등필링레시피를바꾸어응용하거나그대로의맛을즐겨도좋습니다.

3.원하는분량으로쉽게조정하여만들수있는‘베이커즈퍼센트’
‘베이커즈퍼센트’란레시피의밀가루총량을100%로잡고각재료의분량을가루총량에대한비율로나타내는배합표시법입니다.빵을원하는분량만큼조절하여만들수있도록각레시피의재료표에병기하였습니다.

4.동영상QR코드수록
이책의옛날빵을만들때공통으로쓰이는반죽법,버터섞는법,크림과앙금싸는법을QR코드를통해동영상으로보여줍니다.동영상을보면서공정을더욱쉽게이해할수있습니다.