치즈 클래스 CHEESE CLASS (양장)

김은주

저자:김은주
프로마쥬치즈아카데미대표강사(2014~)
(주)프로마쥬코리아대표이사(2020~)
한국치즈아트프로마제협회(CAFAK)이사
일본치즈아트프로마제협회(CAFAJ)정회원
일본치즈아트프로마제협회프로마제자격취득
국립순천대학교치즈사관학교수료
국립순천대학교유제품가공사자격취득
임실치즈콘테스트심사위원
InternationalBestCheesemongerCompetition(2019)
치즈아트프로마제협회(CAFA,CheeseArtFromagerAssociation)
치즈에관한교양과전문기술의보급을통해미식문화를선도하고다채로운식문화발전에공헌하는것을목적으로설립된협회이다.체계화된커리큘럼을바탕으로이론은물론치즈컷팅&플레이팅기술,현장서비스부분에있어수준높은교육과정과자격검정시스템을운영하고있다.이를통해치즈전문가인프로마제육성에이바지하고있다.

일러두기/이책활용하기
프롤로그_강사님은어떻게치즈를좋아하게되셨나요?

chapter1여러분은왜치즈클래스를수강하시나요
당신만의특별한치즈안내자,프로마쥬
날카로운첫자연치즈의추억,까망베르
치즈란무엇인가,기본정보알아보기
우리나라에서도치즈가만들어질까
※와인전문가는소믈리에,그렇다면치즈전문가는?

chapter2치즈,어디까지먹어보셨나요
이미많이먹어알고있는치즈
영양과맛을잡은샐러드속치즈
미식가를사로잡은치즈요리
언제어디서나편하게즐기는치즈안주와디저트
※왜이렇게비슷한치즈가많은거야,형제치즈

chapter3치즈는무엇으로만들까요
생각보다다양한치즈원재료,원유
가장많이만들어지는소젖치즈
독특한풍미로호불호가갈리는염소젖치즈
영양가가농축된진한풍미의양젖치즈
부드럽고연약한질감의물소젖치즈
※우리아이를위한인생첫치즈

chapter4제조법을알면치즈지식에깊이가생겨요
처음으로치즈를만들다
두부만들기와비슷한제조과정
치즈제조과정9단계
※탄성을자아내는100퍼센트리얼치즈케이크

chapter5이것만알면전문가,치즈8분류
규정도용어도다양한치즈분류의세계
수차례수정을거쳐나온프로마쥬치즈8분류
1.만들어서바로먹는생치즈
2.하얀곰팡이꽃이핀흰색외피연성치즈
3.외피를닦아만드는세척외피연성치즈
4.열에잘녹는반경성치즈(비가열압착치즈)
5.수분함량이가장적은경성치즈(가열압착치즈)
6.톡쏘는매운맛과향푸른곰팡이치즈(블루치즈)
7.특유의맛과향을가진염소젖치즈
8.남아도는치즈를처리하기위해만들었던가공치즈
※프로마제자격증은어떻게따나요?

chapter6일상에서치즈즐기기,구매에서맛보기와보관까지
치즈초보자라면순서를지켜먹어보자
치즈를맛있게즐기는세가지방법
똑똑한치즈구매방법
치즈를끝까지맛있게즐기는보관법
절대먹어서는안되는치즈
※가볼만한치즈행사와축제

chapter7치즈미식가가되어보자,테이스팅노트작성
치즈테이스팅,먹어본치즈는내것으로만들기
오감을총동원한치즈테이스팅과정
나만의치즈테이스팅노트작성하기
※여행지의지역시장과치즈샵투어

chapter8치즈&음료페어링으로분위기살리기
좋은페어링이란무엇일까
치즈&음료페어링시고려해야할다섯가지
강도를맞춘페어링사례
※2017년이탈리아치즈축제여행

chapter9치즈&푸드페어링으로풍성하게즐겨요
프로마쥬가제안하는치즈+푸드페어링일반공식
작은요소로큰변화를선사하는생치즈페어링
뜻밖의반전을보여주는연성치즈페어링
모두를뒷받침해주는여유,반경성/경성치즈페어링
까칠하지만확고한취향선택,블루치즈페어링
나만의페어링에도전하기
※비동물성치즈를즐기는날이올까

chapter10나만의치즈플레이트만들기
핑거푸드에서화려한치즈플레이트까지
치즈플레이트만들때고려할점
함께준비하면좋은치즈친구들
치즈의맛을좌우하는컷팅
치즈전용도구가있다면금상첨화
※프랑스치즈대회참가기

Appendix
1.프로마쥬추천치즈39종
2.치즈추천도서

에필로그

당신이치즈가어렵다고느낄때

이제는전혀새로울것없을것같은치즈.그러나우리는일상에서치즈에대해아주자주답답함을느끼게된다.대충몇가지만예를들어보자.

치즈는좋아하지만이름도맛도어려워잘모르겠다
종류가너무많아서어떤치즈를사야할지모르겠다
새로운치즈를마주했을때어떤맛일지,어떻게먹어야하는지궁금하다
무수히많은치즈중나만의치즈취향을찾고싶다
평소와인을자주마시는데함께먹기좋은치즈를알고싶다
치즈와푸드,음료와의페어링이궁금하다
치즈구매,커팅,플레이팅,보관등일상이용법이궁금하다
요리와베이킹에다양한치즈를사용해보고싶다
등등.

세세하게들어가면질문이수도없이이어진다.이럴때는전문가필요하다.
그래서치즈의최고전문가,프로마제를만나야하는것이다.

국내유일세계공인프로마제,김은주

믿을수없는정보가넘쳐나는요즘.때문에바리스타,소물리에는물론샤퀴티에,프로마제등취향이극명하게드러나는전문분야의마스터들의조언을듣고추천을구한다.
사실‘프로마제’는아직익숙한단어는아니다.프로마제란,치즈의생산,유통,숙성,교육에관여하는치즈전문가집단을통칭해서부르는직업명이다.이제는너무도익숙한바리스타,소믈리에도처음에는아주낯선이름이었다.
프로마제는사실조금더광범위한직업명이다.커피생산자를바리스타라고부르지는않지만,치즈생산자는프로마제다.치즈는만들어지는순간부터소비자의식탁에오르기까지그모든과정에전문적인지식과소양이필요한분야이기때문이다.
그모든과정중에저자는치즈교육을전문으로하는‘치즈전문강사’다.그래서치즈전문교육기관‘프로마쥬치즈아카데미’를설립해일반은물론기관및기업등을대상으로교육및강연을하고있고그연장으로책〈치즈클래스〉를집필했다.
저자는치즈에관한전문지식과기술을학습하기위해국내에서가능한거의모든교육과경험을쌓고프로마제자격증과정을운영하는세계적인교육기관을찾았습니다.국내에프로마제를양성하는전문교육기관이없었기때문이다.
미국,영국,프랑스등세계각국에공신력있는여러교육기관이있다.그중에저자는일본의일본치즈아트프로마제협회CheeseArtFromagerAssociationofJapan(CAFAJ)에서수학했다.CAFAJ를선택한이유는기본이론은물론,보관과컷팅&플레이팅기술,현장서비스부분에있어가장수준높고체계적인교육체계를가지고있었기때문이다.
또하나,세계최고대회이기도한‘프랑스치즈대회’에서일본인으로서는물론동양권최초로우승한선생님께배울수있는기회이기도했고.그렇게2017년1월프로마제자격을취득했다.
저자김은주는국내최초이자아직까지국내유일의공인된프로마제다.
이인연으로한국최초로일본치즈아트프로마제협회의라이선스를허가받아2018년에한국치즈아트프로마제협회가창설되었으며,정식교육을준비중이다.
또한프랑스치즈대회인‘2019InternationalBestCheesemongerCompetition’에한국인최초로참여해세계최고의프로마제들을만나시야를넓히고새로운도전을거듭하고있다.

20년동안의열정

저자가처음치즈를접한건2004년의일.그후20년이넘도록오로지치즈뿐이었다.기본적인교육과정조차없는치즈불모지한국에서얻을수있는모든자료를구해공부하고,치즈관련내용을배울수있는모든기관과단체를찾아수학하고,또국내목장주들을찾아다니며직접치즈까지만드는등치즈의모든지식을온몸으로익히고쌓아왔다.
그렇게온몸으로익히치즈지식을기반으로2014년‘프로마쥬치즈아카데미’를만들어지금까지치즈교육을해오고있으며,한국인으로서는유일하게세계공인프로마제자격증까지취득했다.
이모든과정과지식을이책에담았다.
사실국내의치즈관련서적은많은경우번역서이고,국내서의경우에는개인적인경험과느낌을기록한에세이나,전문서라도외서의구성이나방식을그대로따른책이더많다.치즈교육뿐아니라치즈전문서분야도아직척박하기는마찬가지인것이다.
감히이책을한국독자를위한한국전문가의첫치즈책이라고단언한다.20년동안오로지치즈교육에만매진한저자의성취이기때문이다.

10년동안의숙성

저자와치즈책이야기를나눈지는11년,계약서를쓴지10년만에책이출간되었다.10년이면강산도변한다는데,책을출간하는데어쩌다가10년씩이나걸렸을까?
치즈자체가워낙예쁘고매력적이지만그만큼또매우복잡하고어려운분야이기때문이다.
‘원하는누구나일상에서치즈를즐길수있도록돕는책’을만들기위해서는치즈전반을다루어야하는데사실‘치즈전반’이라는것이너무방대하고,솔직히치즈에는어렵고재미없는부분도많다.그러나이런부분까지도최대한쉽고재미있게담아내기위해서기획을다듬고구성을바꾸고글의스타일을고민하는분투의시간이었다.사실,책의한파트한파트를따로떼어책한권으로써야할내용을한권의책에담는작업이었다.
그렇게치즈전반에대한지식을다담으면서도,어렵고재미없는분야도쉽고재미있게잘읽히는책을만들려다보니어느덧10년의시간이흘렀다.10년동안수도없이바꾸고고치고다듬어〈치즈클래스〉를만들었다.
치즈전반을다담은,그러나쉽고재미있고,유용하면서도예쁜책〈치즈클래스〉.

눈으로듣는강의

20년열정으로단단해진저자의치즈지식이10년숙성의시간을거치며더욱풍성해졌다.특히10년에걸친치즈아카데미강의는이책의큰틀이되었다.지식을단순나열하는것이아니라마치독자와대화하듯풀어내다른어떤콘텐츠보다쉽게이해하고즐길수있게만들어주었기때문이다.마치저자의강의를직접듣는듯생생한현장감에재미와몰입감을높여준다.
또한프로마쥬치즈아카데미뿐아니라여러기관과단체의다양한수강생과강의를진행하며현장에서체득한비전문가들이가장궁금해하고어려워하는부분을명확하고디테일하게파악해명쾌하게답해주고있다.
치즈전반에대한지식을체계적으로정리한것은물론,모두가답답해하는궁금증해결과피가되고살이되는풍부한사례,책의내용을한눈에보여주는아름다운사진과깜찍한손그림등을총10개의강의와1개의부록에다담았다.한마디로치즈초보자수준에서시작해치즈애호가들에게도꼭필요한정보를응축한책이다.