커피향미분석

안중혁

저자 안중혁Jake Ahn은
센톤(SCENTONE) 공동설립자
서울대학교 식품동물생명공학부 졸업
단국대학교 식품영양학과 겸임교수
중국 텐진외국어대학교 커피 외래교수
국제호텔직업전문학교 커피 외래교수
경기대학교 커피사이언스 운영교수
전) 코카콜라 신제품개발팀
SCAA Lab inspector / Q-grader
IBS(Italia Barista School) Instructor
IIAC Espresso Tasting Certificate

Chapter 1. 커피향미분석이란
1. 커피향미분석의 목적과 실제
2. 3세대 커피
3. 스페셜티 커피
　1) SCAA 커핑폼
　2) COE
4. 커피향미분석의 활용
　1) 커피의 신메뉴개발
　2) 커피의 품질개선
　3) 원가절감 및 공정개선
　4) 커피의 품질관리
　5) 커피의 마케팅

Chapter 2. 커피향미분석 기초훈련
1. 후각 트레이닝
　1) 후각
　 (1) 향기는 커피의 신분증
　 (2) 커피 조향사
　 (3) 커피향은 바리스타의 공통언어
　 (4) 후각의 인지메커니즘
　2) 후각 트레이닝 실전
　 (1) 후각 트레이닝이란?
　 (2) 초급단계
　 (3) 중급단계
　 (4) 고급단계
2. 미각 트레이닝
　1) 맛과 인간의 삶
　2) 사람이 느끼는 맛의 종류는 몇 가지일까?
　3) 신맛에 대한 오해, ‘스페셜티 커피’
　4) 맛은 혀가 아니라, 뇌가 느끼는 것
　5) 미각기관의 구조
　 (1) 혀의 구조
　 (2) 맛의 역치
　 (3) 맛의 인지에 영향을 주는 요인
　6) 기본적인 맛
　 (1) 단맛
　 (2) 신맛
　 (3) 쓴맛
　 (4) 짠맛
　 (5) 우마미
　 (6) 떫은맛과 매운맛
　7) 커피의 바디감
　8) 커피의 성분
　9) 미각 트레이닝
　 (1) 미각 트레이닝의 목표
　 (2) 초급단계
　 (3) 중급단계
　 (4) 고급단계

Chapter 3. 커피향미분석의 목적과 영향
1. 커피향미분석의 결과에 영향을 미칠 수 있는 것
　1) 분석기기와 비교한 커피향미분석
　2) 향미분석의 방법 및 목적
　 (1) 차이식별
　 (2) 묘사분석
　 (3) 기호도평가
　3) 향미분석의 결과에 영향을 주는 요인
　 (1) 생리적인 요인
　 (2) 심리적인 요인
　4) 커피향미분석실 환경인증
　 (1) 커피향미분석실 환경기준
　 (2) 커피향미분석실 규격실례
2. 커핑 & 테이스팅
　1) 커핑
　 (1) 커핑의 목적(생두품질 감별)
　 (2) 공통언어의 필요성
　 (3) 커핑 프로토콜
　 (4) 커핑 스킬
　 (5) 커핑 순서
　 (6) 평가항목 및 점수내기
　 (7) 평가방식
　2) 커핑연습
　 (1) 등급분류
　3) 테이스팅
　 (1) 테이스팅폼의 초보폼
　 (2) 테이스팅 연습
　4) 테이스팅 실전
　 (1) 어드밴스드 테이스팅폼
　 (2) 대륙별 테이스팅(동일한 핸드드립 도구)
　 (3) 정제방식별 테이스팅(동일한 핸드드립 도구)
　 (4) 정제방식별 / 로스팅 정도별 테이스팅(동일한 핸드드립 도구)

■ 에필로그 : 커피향미분석을 마치며

커피향미분석에 대한 필요성에도 불구하고, 한국에서는 커피향미분석을 정식으로 교육해 줄 기관이 부족한 실정이다. 학계, 연구소, 국가가 함께 노력하여 식품 전반의 향미분석의 기초가 되는 정보를 시장에 제공해 줄 수 있을 때에 커피시장의 성장이 지속가능할 수 있다. 이 책은 커피 바리스타, 로스터, R&D 부서의 연구원, 그리고 커피 팩토리의 QC, QA뿐 아니라 한국의 많은 애호가들에게 커피향미분석의 기본 틀을 제공함에 있다.