커피향미분석

안중혁

저자안중혁JakeAhn은
센톤(SCENTONE)공동설립자
서울대학교식품동물생명공학부졸업
단국대학교식품영양학과겸임교수
중국텐진외국어대학교커피외래교수
국제호텔직업전문학교커피외래교수
경기대학교커피사이언스운영교수
전)코카콜라신제품개발팀
SCAALabinspector/Q-grader
IBS(ItaliaBaristaSchool)Instructor
IIACEspressoTastingCertificate

Chapter1.커피향미분석이란
1.커피향미분석의목적과실제
2.3세대커피
3.스페셜티커피
　1)SCAA커핑폼
　2)COE
4.커피향미분석의활용
　1)커피의신메뉴개발
　2)커피의품질개선
　3)원가절감및공정개선
　4)커피의품질관리
　5)커피의마케팅

Chapter2.커피향미분석기초훈련
1.후각트레이닝
　1)후각
　(1)향기는커피의신분증
　(2)커피조향사
　(3)커피향은바리스타의공통언어
　(4)후각의인지메커니즘
　2)후각트레이닝실전
　(1)후각트레이닝이란?
　(2)초급단계
　(3)중급단계
　(4)고급단계
2.미각트레이닝
　1)맛과인간의삶
　2)사람이느끼는맛의종류는몇가지일까?
　3)신맛에대한오해,‘스페셜티커피’
　4)맛은혀가아니라,뇌가느끼는것
　5)미각기관의구조
　(1)혀의구조
　(2)맛의역치
　(3)맛의인지에영향을주는요인
　6)기본적인맛
　(1)단맛
　(2)신맛
　(3)쓴맛
　(4)짠맛
　(5)우마미
　(6)떫은맛과매운맛
　7)커피의바디감
　8)커피의성분
　9)미각트레이닝
　(1)미각트레이닝의목표
　(2)초급단계
　(3)중급단계
　(4)고급단계

Chapter3.커피향미분석의목적과영향
1.커피향미분석의결과에영향을미칠수있는것
　1)분석기기와비교한커피향미분석
　2)향미분석의방법및목적
　(1)차이식별
　(2)묘사분석
　(3)기호도평가
　3)향미분석의결과에영향을주는요인
　(1)생리적인요인
　(2)심리적인요인
　4)커피향미분석실환경인증
　(1)커피향미분석실환경기준
　(2)커피향미분석실규격실례
2.커핑&테이스팅
　1)커핑
　(1)커핑의목적(생두품질감별)
　(2)공통언어의필요성
　(3)커핑프로토콜
　(4)커핑스킬
　(5)커핑순서
　(6)평가항목및점수내기
　(7)평가방식
　2)커핑연습
　(1)등급분류
　3)테이스팅
　(1)테이스팅폼의초보폼
　(2)테이스팅연습
　4)테이스팅실전
　(1)어드밴스드테이스팅폼
　(2)대륙별테이스팅(동일한핸드드립도구)
　(3)정제방식별테이스팅(동일한핸드드립도구)
　(4)정제방식별/로스팅정도별테이스팅(동일한핸드드립도구)

■에필로그:커피향미분석을마치며

커피향미분석에대한필요성에도불구하고,한국에서는커피향미분석을정식으로교육해줄기관이부족한실정이다.학계,연구소,국가가함께노력하여식품전반의향미분석의기초가되는정보를시장에제공해줄수있을때에커피시장의성장이지속가능할수있다.이책은커피바리스타,로스터,R&D부서의연구원,그리고커피팩토리의QC,QA뿐아니라한국의많은애호가들에게커피향미분석의기본틀을제공함에있다.