●본연의맛이살아있는음식,몸과마음이평화로워지는음식
음식은소박하고,조리법은단순하고,재료또한매우익숙한것들인데,왜그담백하고심지어밋밋해보이기까지하는음식에서삶이,정성이,품격이,단아함이느껴질까?어쩌면그것은지금우리가살아가는방식이그만큼화려하고복잡하고넘치기때문에,본질보다겉모습에만집착하기때문에,그리고이런삶의방식이코로나19를부르고기후위기를자초하면서우리삶을근본부터되돌아보게하기때문일것이다.그래서이소박하고정갈하고본연의맛이살아있는음식들을먹으면,또이렇게소박하고깨끗하게먹고살면,내일상도그리될것같은느낌마저들게된다.그리고이것은조선후기의청렴한선비이자실천적지식인으로서농사짓고음식만드는일을귀하게여겼던서유구가？정조지？에서음식을대하는태도이기도하다.
실제로풍석楓石서유구徐有？(1764~1845)는벼슬을그만두고낙향한후농사를지어어머니를위해몸소조석의끼니를봉양하였는데,이때어머니는손에굳은살이박혀가면서농사일을하는아들에게“도회지에살면서농사와길쌈에대해서는문외한인데,먹고입는것은귀신같이밝히는자들은천하의도적놈들”이라며아들을격려하였다고한다.당시조선은도시화와상업의발달로수고手苦에대한멸시풍조가만연했는데,특히사대부남성이라면글읽기에만몰두할뿐생산적인활동은기피하는분위기에서과거에급제하고고위관료까지오른선비가(그것도명문양반가의남성이!)직접부엌을들락거리며손수음식을만들고요리책을쓴다는것은결코상상하기쉬운일이아니다.
？정조지鼎俎志？는조선최대의실용백과사전으로알려진서유구의？임원경제지林園經濟志？16개지志중여덟번째지로식재료와각종요리법에대한정보를상세히담은음식백과이다.이책？전통채식밥상―조선선비의비건레시피？에서는？정조지？내에서도채식요리들만뽑아,자연요리전문가인문성희가임원경제연구소정정기박사의번역을토대로여러상차림형태로재현하면서누구나쉽게따라할수있도록친절한레시피와요리팁,해설을붙이고,새로운상차림이나음식을소개할때마다그음식을재현하는과정에서느낀소회들까지풀어내독자들로하여금200년전채식음식들에한결더친근하고편하게접근할수있도록도왔다.
이책에는이렇게？정조지？의채식음식60여가지가소개된다.소박하면서도기품있는다섯가지밥상,정갈하면서도보양이될것같은여섯가지죽상,멋과맛이어우러진떡과과자,색과향이고운발효음료와차,그리고여유와격조가느껴지는전통주,마지막으로이음식들로가족이나친구를초대해함께할수있는뷔페상과코스상으로나눠소개함으로써일상에서의응용도돕고있다.그리고밥상의경우는밥과국그리고세가지찬으로하나의상차림을꾸몄고,죽상에는죽과가장잘어울리는반찬을함께소개했다.예를들면영양밥상은영양밥과함께국화잎국,두부넣어만든오이소박이,식초에살짝절인마를곁들인국화잎샐러드,감초넣은통밀을입힌생강지짐을하나의상차림으로선보이는식이다.
20년넘게자연요리를해오고？평화가깃든밥상？시리즈를통해채식요리도맛있게만들어먹을수있다는걸알려온자연요리전문가문성희는,모름지기음식이란만들기쉽고재료의맛이살아있어야한다는자신의요리철학을？정조지？에서고스란히발견했다며이렇게말한다.“풍석선생의？정조지？를우연한계기로만나고그내용에많이놀랐습니다.그리고그레시피중일부를재현해보면서그맛과품격에그야말로매료되었습니다.잘익은간장과초와기름몇방울만가지고도얼마나품격있는맛을내는지？정조지？의음식들에서저는재료의맛을있는그대로느낄수있었습니다.？정조지？의음식들은제가지난20여년동안추구해온‘채소중심’의밥상,‘소박하고품격있으며’‘생명을살리는’‘평화가깃든밥상’의뿌리였음을깨달았습니다.”
대부분과호흡상태로살아가는요즘의우리가일부러라도시간을내서만나야할‘깊고느린호흡’같은음식들.어떤요리는매우심플하고,어떤요리는시간과정성을들여야하는슬로푸드의정석을보여주기도하는데,상황에맞게,무리하지않으면서자기가해볼수있는것들로하나하나자신의밥상위에초대해보면어떨까?마치내삶에깊고느린호흡을초대하듯이.
몸의건강,마음의평화,환경을덜해치는삶의방식……어렵게느껴질지몰라도변화의출발점은의외로간단한곳에있을수있다.매일내가나에게차려주는밥상을살피고,아주조금의정성을더해주는일부터말이다.부디이책속에차려진200년전밥상에서그평화의기운과영감을얻을수있기를바란다.
●200년전레시피를그대로유지하면서
누구나쉽게따라할수있도록재현한이책의또다른특징들
―숟가락과종이컵등집에있는평범한도구를이용한계량
―전통레시피는지키면서대체할수있는재료나도구제안
―구하기쉽고몸에도좋은약성식품위주의착한양념
―밥과국,그에어울리는반찬을선별해하나하나의상차림으로제안
―모임상이나뷔페로도활용할수있는응용상차림
―모든레시피를여러컷의과정컷으로상세설명
―풍석선생과문성희선생의요리철학을만날수있는에세이수록
―풍석선생의생생한설명을맛볼수있는《정조지》원문과번역본수록
―요리를담아낸장인들의아름다운그릇과천연염색상보감상은덤!
<추천의말>
<정조지>에수록된음식80여가지를재현하여출판한경험이있어음식재현이얼마나어려운지잘알고있다.수고한만큼이책이널리알려져독자들이직접음식을만들어먹기도하고음식점으로도퍼져서채식을즐기는사람들에게좋은교과서가되기를기대한다.
―이효지,한양대식품영양학과명예교수,？임원십육지？정조지？역자
서유구선생은부인과아들이먼저세상을떠나자？임원경제지？를누가잘간수하여세상에알릴까걱정하면서눈물을흘렸다고한다.그눈물은이미말라찾을수없지만,다행히임원경제연구소와문성희선생의노력으로독자들이서유구선생의철학과요리를식탁에서만나게되었다.그것도지구의자연을갉아먹는온갖먹을거리가넘쳐나는이즈음이라서더욱좋다.
―주영하,한국학중앙연구원한국학대학원교수,？식탁위의한국사？저자
먹고입고사는문제뿐아니라나자신과이웃과자연이어떻게조화로워야하는지를보여준풍석서유구선생.비,바람,햇살이우리모두에게공평하듯흔한것이귀하고,귀한것이흔해져야함을생각할때풍석선생의철학과요리를쉽게만날수있게만들어준이책이야말로보배같은책이라할것이다.우리모두잘먹어몸과마음이제대로평화로워지기를기대한다.
―천호균,(주)쌈지농부대표,？농부로부터？저자
한식은한류의근원이다.음식맛에서미학味學이나오고그미학에서미학美學이나오기때문이다.위대한문명의바탕에놓인감각의섬세함은좋은맛을가려내는데서비롯된다.한국의맛은자연의맛을존중하는데서나온다.그자연의오롯한맛을살린음식이？임원경제지？정조지？에담겨있다.서유구는그중에서도채식이야말로순천順天을실천하는방법이라말했으니평화가깃든밥상문성희와철학이같다.한류는이제튼튼한미학적기초를이루었다.
―전종욱,전북대한국과학문명학연구소교수
음식과약은맞닿아있다.그중에서도음식은제대로먹을때우리생명을지켜주며삶을더욱풍성하게해준다.풍석선생의밥상에는이런인식이잘녹아있다.몸의생명력을길러주고,입에즐거우며,공동체를하나로묶어주는음식의다양한힘이정갈한레시피들에깃들어있다.이밥상이오늘우리식탁에오를수있도록해준문성희선생님과임원경제연구소정정기박사님께깊이감사드린다.
―윤은경,한의학박사,한의학고전연구소연구원
<책속에서>
●<전통채식밥상>을작업하는동안끊임없이반추한질문이있다.“요리책이차고넘치는요즘무엇이우리로하여금이책을펴내게하는것일까?”요즘음식은너무꾸밈이많고,요즘사람들은너무수고를아끼고,요즘사람들은요즘사람같지않게너무구애되는것이많다.재료와조미료가너무과다하여원재료의맛을잃어버린요리에대한반성,편한것을지나치게추구하다보니오히려내몸이불편해지는역설에대한인식,살림은주부가해야한다는편견으로자녀와남편을부엌에서소외시키면서교육적이며조화로운가정의본질이흔들리는데대한저항이우리로하여금풍석선생의생명밥상을차리게하였다.
―머리글·정정기
●풍석선생의？임원경제지？중일부인？정조지？를우연한계기로만나고그내용에많이놀랐습니다.그리고？정조지？의레시피중일부를재현해보면서그맛과품격에그야말로매료되었습니다.？정조지？의음식들은제가지난20여년동안추구해온‘채소중심’의밥상,‘소박하고품격있으며’‘생명을살리는’‘자연식밥상’의뿌리였음을깨달았기때문입니다.
―머리글·문성희
●풍석선생의생명밥상은음식궁합과약선배합을잘조화시켜서몸을따듯하게하고순환을도와해독에도탁월한효과가있다.또한하나하나기품이있으면서도재료의맛과향이그대로살아있어음식맛을제대로즐기는사람이라면더욱반길만한밥상이다.무엇보다레시피가놀라울만큼간단하고정확하기때문에누구나쉽게만들수있다.
―소박하면서도기품있는생명밥상
●풍석선생의음식을보면볼수록“왜지금까지이걸몰랐을까?”싶기도하고,“아,이거비슷한것,엄마가늘만들어주셨지”싶기도하고,“이러한밥상문화가계승되어왔더라면지금쯤우리의몸과마음도상당히건강할텐데”싶어아쉽기도하지만이제라도이런귀한음식을알게되어반갑고감사한마음이먼저앞선다.
―면역력을높여주는상추밥상
●고춧잎,생강채,귤껍질,석이버섯,잣,참깨,잘익은겹장,참기름을어울리게볶은남초초와,참외씨앗을빼고겹장으로맛을내어햇볕에말린과제.이렇게장만하다보니아주고급스러운밥상이또한상차려졌다.한번쯤이렇게공이많이들어간밥상을대하면서숨고르기를할수있다면그또한힐링의한방법이되지않을까싶다.밥은언제나생명의중심이되어야하고,에너지가가득차야하며,살아가는데기쁨과행복을선사하는근원이되어야할것이다.풍석서유구선생의밥상이우리모두에게잃어버린자아존중의소중한가치를일깨워주는것만같아마음이한없이풍요로워진다.
―영혼을맑게하는연잎밥상
●풍석선생의일곱가지보양죽모두가몸을보하고따뜻하게하며해독작용도뛰어나수험생이나정신노동자,스트레스로인해위장이약해진사람들,또어린아이나노인,환자모두에게좋다.자기자신을위해서,또마음을전하고싶은누군가를위해서정성들여쑨따뜻한죽한그릇과정갈한반찬,상상만해도치유가되는느낌이다.이렇게결이고운음식을매일먹는사람의자태도그처럼단아하고기품이있을것이다.
―정갈함속의충만함,보양죽상
●매우행복한마음으로갱미죽을이방법대로쑤었더니아,그맛이란!여기에잘익은진한간장한두방울떨어뜨려먹으면어떤아쉬움도남지않는다.무슨죽무슨죽해도이뽀얀갱미죽의순수한빛과맛,달착하고고소한향과서정적인분위기를따를죽이없다.특히위장이약한사람이나회복기환자에게좋지만,나는간혹하얀쌀죽과잘삭혀서달착해진종자장한종지를귀한손님에게접대할때가있다.그럴땐늘감사와탄성이뒤따른다.정성들여쑨죽한그릇의힘이느껴지는순간이다.더덕을끓는물에살짝데쳐서쓴맛을뺀다음간장과후추,생강,참깨를넣어무친향긋한더덕무침이하얀쌀죽에잘어울리는데,죽한그릇에찬하나지만모자람이전혀느껴지지않는충족감을주는죽상이다.
―엄마가그리울때먹는쌀죽상
？●그렇게자주쑤던나의녹두죽과달리풍석선생의녹두죽이특별한것은생강즙을넣어만든찹쌀새알심을녹두죽에넣는것인데,이는녹두의찬성질을중화시켜소화를도와준다.녹두죽이나팥죽의새알심을생강즙으로반죽하는방법은생각지도못했는데또하나의보물을찾아낸느낌이다.
―해열과항염을돕는녹두죽상
●요즘은입안에서사르르녹는서양과자가넘쳐나서손이많이가는우리나라과자는잊힌지가오래되었다.그렇지만그옛날만들어먹었다는꿀과자,설탕과자
