●요리책이차고넘치는시대에,왜조선선비의채식요리책인가?
트로트나LP턴테이블같은것이젊은이들사이에게새삼인기다.그들에게는그것이‘올드’한것이아니라처음맛보는‘신상’이기때문일까?최근TV의한오디션프로그램을통해국악이새롭게조명되고,넷플릭스드라마?오징어게임?을통해옛날놀이들도소환되고있는데,시간속에잊힌것들중다시꺼내었을때그안에담긴정서와오래된것만이줄수있는어떤맛그리고지혜같은것들을만날때가있다.여기,200년전조선실학자서유구가쓴음식백과?정조지鼎俎志?에서채식음식들만뽑아현대의자연요리전문가문성희가재현한책?전통채식밥상-조선선비의비건레시피?도바로그런맛과지혜를우리에게선사한다.
더군다나지금처럼코로나19가장기화되고기후위기또한뚜렷해지면서외식보다는‘집밥’을먹으려는사람들이늘고해독력과면역력을키워주는치유식에대한관심이그어느때보다커지는상황에서,이책에소개된정갈한음식들은먹고나면“맑고깊은숨이쉬어지면서”자연스럽게몸이정화되고마음까지순수해질것같은기분이들게한다.
실제로이음식들에들어가는양념은소금,간장,식초,꿀,참기름,참깨,후추,계피,회향,진피,생강이전부이며,특히간장과식초는오랜시간정성들여발효시킨발효양념이고,꿀,후추,계피,회향,진피,생강은몸을따뜻하게하며해독을시켜서신진대사를활발하게하고피를맑게만들어몸속기운을순환시켜주는약성식품들이다.모두깨끗한재료본래의맛과향을해하지않는착한양념들이다.
이요리들을재현한문성희는“풍석선생의부엌은신선한제철재료와여남은가지의양념이전부인조촐하고소박한공간이지않았을까?”생각하게될정도라고말하는데,비단양념만단순한것이아니다.이책에서소개하는밥과국,반찬을비롯해죽,떡과과자,발효음료와차,술까지60여가지채식음식들은웬만한사람이라면누구나만들수있을만큼레시피가단순하다.그만큼재료본연의맛과영양을해치지않으면서도,최소한의조리로맛과풍미를최대한살리는요리법인것이다.
●본연의맛이살아있는음식,몸과마음이평화로워지는음식
음식은소박하고,조리법은단순하고,재료또한매우익숙한것들인데,왜그담백하고심지어밋밋해보이기까지하는음식에서삶이,정성이,품격이,단아함이느껴질까?어쩌면그것은지금우리가살아가는방식이그만큼화려하고복잡하고넘치기때문에,본질보다겉모습에만집착하기때문에,그리고이런삶의방식이코로나19를부르고기후위기를자초하면서우리삶을근본부터되돌아보게하기때문일것이다.그래서이소박하고정갈하고본연의맛이살아있는음식들을먹으면,또이렇게소박하고깨끗하게먹고살면,내일상도그리될것같은느낌마저들게된다.그리고이것은조선후기의청렴한선비이자실천적지식인으로서농사짓고음식만드는일을귀하게여겼던서유구가?정조지?에서음식을대하는태도이기도하다.
실제로풍석楓石서유구徐有?(1764~1845)는벼슬을그만두고낙향한후농사를지어어머니를위해몸소조석의끼니를봉양하였는데,이때어머니는손에굳은살이박혀가면서농사일을하는아들에게“도회지에살면서농사와길쌈에대해서는문외한인데,먹고입는것은귀신같이밝히는자들은천하의도적놈들”이라며아들을격려하였다고한다.당시조선은도시화와상업의발달로수고手苦에대한멸시풍조가만연했는데,특히사대부남성이라면글읽기에만몰두할뿐생산적인활동은기피하는분위기에서과거에급제하고고위관료까지오른선비가(그것도명문양반가의남성이!)직접부엌을들락거리며손수음식을만들고요리책을쓴다는것은결코상상하기쉬운일이아니다.
?정조지鼎俎志?는조선최대의실용백과사전으로알려진서유구의?임원경제지林園經濟志?16개지志중여덟번째지로식재료와각종요리법에대한정보를상세히담은음식백과이다.이책?전통채식밥상-조선선비의비건레시피?에서는?정조지?내에서도채식요리들만뽑아,자연요리전문가인문성희가임원경제연구소정정기박사의번역을토대로여러상차림형태로재현하면서누구나쉽게따라할수있도록친절한레시피와요리팁,해설을붙이고,새로운상차림이나음식을소개할때마다그음식을재현하는과정에서느낀소회들까지풀어내독자들로하여금200년전채식음식들에한결더친근하고편하게접근할수있도록도왔다.
이책에는이렇게?정조지?의채식음식60여가지가소개된다.소박하면서도기품있는다섯가지밥상,정갈하면서도보양이될것같은여섯가지죽상,멋과맛이어우러진떡과과자,색과향이고운발효음료와차,그리고여유와격조가느껴지는전통주,마지막으로이음식들로가족이나친구를초대해함께할수있는뷔페상과코스상으로나눠소개함으로써일상에서의응용도돕고있다.그리고밥상의경우는밥과국그리고세가지찬으로하나의상차림을꾸몄고,죽상에는죽과가장잘어울리는반찬을함께소개했다.예를들면영양밥상은영양밥과함께국화잎국,두부넣어만든오이소박이,식초에살짝절인마를곁들인국화잎샐러드,감초넣은통밀을입힌생강지짐을하나의상차림으로선보이는식이다.
20년넘게자연요리를해오고?평화가깃든밥상?시리즈를통해채식요리도맛있게만들어먹을수있다는걸알려온자연요리전문가문성희는,모름지기음식이란만들기쉽고재료의맛이살아있어야한다는자신의요리철학을?정조지?에서고스란히발견했다며이렇게말한다.“풍석선생의?정조지?를우연한계기로만나고그내용에많이놀랐습니다.그리고그레시피중일부를재현해보면서그맛과품격에그야말로매료되었습니다.잘익은간장과초와기름몇방울만가지고도얼마나품격있는맛을내는지?정조지?의음식들에서저는재료의맛을있는그대로느낄수있었습니다.?정조지?의음식들은제가지난20여년동안추구해온‘채소중심’의밥상,‘소박하고품격있으며’‘생명을살리는’‘평화가깃든밥상’의뿌리였음을깨달았습니다.”
대부분과호흡상태로살아가는요즘의우리가일부러라도시간을내서만나야할‘깊고느린호흡’같은음식들.어떤요리는매우심플하고,어떤요리는시간과정성을들여야하는슬로푸드의정석을보여주기도하는데,상황에맞게,무리하지않으면서자기가해볼수있는것들로하나하나자신의밥상위에초대해보면어떨까?마치내삶에깊고느린호흡을초대하듯이.
몸의건강,마음의평화,환경을덜해치는삶의방식……어렵게느껴질지몰라도변화의출발점은의외로간단한곳에있을수있다.매일내가나에게차려주는밥상을살피고,아주조금의정성을더해주는일부터말이다.부디이책속에차려진200년전밥상에서그평화의기운과영감을얻을수있기를바란다.
●200년전레시피를그대로유지하면서
누구나쉽게따라할수있도록재현한이책의또다른특징들
-숟가락과종이컵등집에있는평범한도구를이용한계량
-전통레시피는지키면서대체할수있는재료나도구제안
-밥과국,그에어울리는반찬을선별해하나하나의상차림으로제안
-모임상이나뷔페로도활용할수있는응용상차림
-모든레시피를여러컷의과정컷으로상세설명
-풍석선생과문성희선생의요리철학을만날수있는에세이수록
-풍석선생의생생한설명을맛볼수있는《정조지》원문과번역본수록
-요리를담아낸장인들의아름다운그릇과천연염색상보감상은덤!
