고기 마스터

시바타쇼텐

저서로<돈가스의기술>,<스시마스터>,등이있다.

제1장고기굽는기술

소고기
프랑스산샤롤레소고기_미쿠니기요미(오텔드미쿠니)
가고시마산흑우고기_하마자키류이치(리스토란테하마자키)

돼지고기
스페인산이베리코흑돼지고기_이소가이다카시(크레센트)
구마모토현산아마쿠사포크_요코자키사토시(오구르망)

어린양고기
오스트레일리아산메리노종(교배종)_아라이노보루(오마주)
홋카이도산사우스다운종_오카모토히데키(르메르시만오카모토)

송아지고기
홋카이도산오크빌_고지마케이(베이지알란듀카스도쿄)
프랑스산송아지고기_기시다슈조(칸테산스)

닭고기
프랑스산브레스닭고기_다카라야스유키(긴자레캉)
후쿠시마현산다테도리_기시모토나오토(람베리나오토기시모토)

비둘기고기
프랑스브레스산어린비둘기고기_이즈카류타(레스토랑류즈)
프랑스투렌산어린비둘기고기_나카하라후미타카(레느데프레)


제2장열원및기기사용법

숯불
하시모토나오키(이탈리아요리피오렌차)
오쿠다도루(긴자고주)

장작잉걸불
와타나베마사유키(바카로사)
와타나베마사유키(바카로사)

스팀컨벡션오븐
스기모토게이조(레스토랑라피네스)
오카모토히데키(르메르시만오카모토)

구리냄비·코코트·플란차
소무라죠지(아타고르)
후루야소이치(르칸케)
이즈카류타(레스토랑류즈)

워터배스
아라이노보루(오마주)

압력솥
아리마구니아키(팟소아팟소)
사카모토켄(첸치)
기타무라마사히로(다오르모)

찜기
니이야마시게지(라이카세이란쿄)
미나미시게키(이완스이


제3장고기요리에관한Q&A

Q1작은부위의고기를구우려면?_야스오히데아키(콘비비아리테)
Q2작은부위의고기를구우려면?_스기모토게이조(레스토랑라피네스)
Q3두께가얇은고기를구우려면?_나카무라야스하루(비스트로데자미)
Q4큰덩어리고기를구우려면?_사카모토켄(첸치)
Q5두꺼운덩어리고기를구우려면?_요코자키사토시(오구르망)
Q6L본스테이크를뼈에붙은부분까지잘구우려면?_다카야마이사미(카르네야사노만스)
Q7T본스테이크를레어로구우려면?_야마자키나츠키(엘비스테카로데이마냐쵸니)
Q8드라이에이징비프를구우려면?_다카라야스유키(긴자레캉)
Q9마블링이많은고기를느끼하지않게구우려면?_데지마준야(오텔드요시노)
Q10붉은살코기를베리레어로구우려면?_고바야시구니미츠(레스토랑고바야시)
Q11붉은살코기를촉촉하게구우려면?_아리마구니아키(팟소아팟소)
Q12붉은살코기를제대로구우려면?_호리에준이치로(리스토란테이룬가)
Q13고기를상온에놔둘시간이없을때는?①_다카야마이사미(카르네야사노만스)
Q14고기를상온에놔둘시간이없을때는?②_가와이겐지(앙드세쥬르)
Q15저온의프라이팬에서구우려면?_나카하라후미타카(레느데프레)
Q16통닭을바삭하고육즙가득하게튀기려면?_미나미시게키(이완스이)
Q17존재감있는커틀릿을만들려면?_기타무라마사히로(다오르모)
Q18속을채운고기를잘구우려면?_후루야소이치(르칸케)
Q19실패하지않는고기파이를만들려면?_데지마준야(오텔드요시노)
Q20가벼운맛이나는고기파이를만들려면?_고바야시구니미츠(레스토랑고바야시)
Q21인상적인쌈구이를만들려면?①_야스오히데아키(콘비비아리테)
Q22인상적인쌈구이를만들려면?②_기시모토나오토(람베리나오토기시모토)
Q23빵까지맛있게먹을수있는빵구이를만들려면?_가와이겐지(앙드세쥬르)
Q24단시간에고기에향이배게구우려면?_니이야마시게지(라이카세이란쿄)
Q25단시간가열해조림을만들려면?_오쿠다도루(긴자고주)
Q26깔끔한감칠맛이나는찜을만들려면?_이소가이다카시(크레센트)
Q27붉은살코기를퍼석해지지않게익히려면?_나카무라야스하루(비스트로데자미)
Q28모든식재료가잘어우러진찜을만들려면?_야마자키나츠키(엘비스테카로데이마냐쵸니)

셰프소개
셰프50명이사용하는고기브랜드대공개
셰프50명에게‘고기에대한생각’을묻다

프랑스의유명한미식가,브리야사바랭은“누구나요리사가될수는있다.하지만고기굽는기술은선천적으로타고난다”고말했다.즉,고기굽는요령은배울수있는일이아니라천부적인것이라는뜻이다.똑같은고기라도굽는사람에따라맛의차이가나는걸보면,이말은언뜻사실같아보인다.그런데정말그럴까?

오늘날에는과학을바탕으로한기술과수많은셰프가오랜세월축적해온노하우,과거에는존재하지않았던고성능조리기구등이있기에누구나제대로고기를구울수있으며,이를바탕으로보다나은고기요리를만들수있다.이책은일본최고의셰프31인이수많은시행착오끝에알아낸고기‘굽는법’과‘조리하는법’,그리고그러한방법으로만들어낸55가지요리를소개한다.또주방에서필요한기술의기본과응용뿐만아니라고객에게인정받는고기요리를만드는힌트를모두담고있다.

먼저소,돼지,양,닭,비둘기등고기종류별？부위별손질법과제대로굽는방법을알려주며,이를바탕으로훌륭한고기요리를만들어내는과정을설명한다.그리고숯불,장작불,스팀컴벡션오븐,워터배스,압력솥,찜기등다양한열원과기기다루는법을소개한다.또한고기요리에대한고민과그에대한해결책도제시해준다.고기전문가31인의고기요리노하우와비법레시피를비롯해일본에서손꼽히는셰프50인이사용하는고기브랜드정보도제공한다.이책한권이면누구나고기요리의달인이될수있도록고기요리에대한모든것을담고있다.