처음, 빵을 만들다

타케야코지

저자:타케야코지
1948년홋카이도출생이다.홋카이도대학졸업후야마자키제빵회사에입사했다.해리프로인드리브씨의소개로3년간구서독에서제빵연수를받았다.1974년에귀국과동시에닛세이제분회사에입사했다.일본빵기술연구소(JIB),미국빵기술연구소(AIB)를거쳐1986년일본의젊은베이커리유지들과함께베이커리포럼을창립,베이커리발전의기초를다졌다.그후믹스가루,밀,밀가루,제분,식품의기초연구에종사했으며,2007년제분협회·제분연구소를다니며전국의육종가를두루알게된다.2010년치바현사쿠라시에‘맛있는빵연구공방츠무기’를연다음,2017년에는2층에카페를시작했다.전문가나홈베이커들의질문에답하다가이책을쓰게되었다.저서로<新しい製パン基礎知識>(빵뉴스사1981~)이있다.

역자:유민
학생시절부터일본어와일본문화의매력에빠져사람들과나눌방법을고민하다번역의길을택했다.바른번역글밥아카데미를수료하고출판번역가로활동중이다.역서로『정리만했을뿐인데,마음이편안해졌다』가있다.

들어가며
<처음,빵을만들다>가이드
전문가가사용하는용어해설

STEP1기본빵5종류
테이블롤
식빵
단과자빵
프랑스빵
크루아상

STEP2빵만들기재료
밀가루
빵효모
소금
설탕
버터(유지)
달걀
우유
물

STEP3빵만들기작업
제빵도구
반죽하기(믹싱)
발효(1차발효)
분할·둥글리기
벤치타임
성형
최종발효
굽기

STEP4응용빵5종류
옥수수빵
건포도빵
브리오슈
팽드캄파뉴
데니시페이스트리
마치며

빵만들기는처음입니다

빵을만들려마음먹었다면,이책의처음부터차근차근따라해보자.
우선필요한재료들을꼼꼼하게계량해놓은다음비닐봉지를사용해반죽을한다.비닐봉지에재료들을넣고입구를막은다음이리저리흔들며섞는다.어느정도덩어리가졌다면이제비닐봉지에넣어져있는채로치댄다.40여번정도치댄다음반죽을꺼낸다.그다음에는이스트를섞고,오토리즈를한다.오토리즈는한마디로반죽을좀쉬게해주는것이다.이책에서는주로20분동안오토리즈를한다.오토리즈가끝나면다시반죽을치대고,소금과버터등을넣어다시치댄다.그리고1차발효를하며반죽을또쉬게해준다.잘발효가되었으면분할해둥글린다음벤치타임을가진다.이벤치타임또한반죽을쉬게해주는것이다.벤치타임이끝나면모양을만들어최종발효를하고,발효가끝나면오븐에굽는다.다구워진빵을꺼내작업대약간위에서떨어뜨린다음식힌다.이제맛있게먹는다.

이책에서소개하는간단한빵만들기방법

빵반죽이라함은볼에재료들을한데섞어치대는것을떠올리기쉽니다.하지만이책에서는비닐봉지를사용한다.아예계량부터비닐봉지로하기도한다.비닐봉지를사용하면밀가루가이리저리날려부엌을어지럽힐염려가없다.또한쉽게반죽덩어리를만들수가있다.
반죽을한다하면두드리고,위에서내려치는장면을떠올리기쉽니다.하지만이책에서는늘이기와접기로만반죽을한다.늘이기접기로만반죽하면훨씬조용하게반죽을할수있는데다힘도덜든다.그렇게만반죽을해도맛있게부푼빵을만들수있다.
만약반죽이남았다면냉장숙성을하면된다.냉동보관방법도있지만어떤빵들은냉동을하면안된다.냉장고에넣어놓았다고해도일주일이내에반죽을빵으로만들어야한다.일주일이상냉장보관은금물!

기초부터시작하는빵만들기

책을따라빵을만들다보면문득궁금증이생길것이다.재료에대해궁금하다면‘STEP2빵만들기재료’를확인한다.제법에대해궁금하다면‘STEP3빵만들기작업’을펼쳐보자.
‘STEP2빵만들기재료’에서는밀가루,효모,우유,계란,버터등빵을만드는데빠질수없는재료들에대해설명해주고있다.한번읽어본다면,빵을만들고재료를고르는데도움이될것이다.‘STEP3빵만들기작업’에서는반죽하기,발효,굽기등빵을만드는방법에대해서말해주고있다.좀더빵만드는과정을이해할수있을것이다.
빵만들기는생각보다간단하다.그리고빵만들기는폭이넓다.하지만그만큼심오하기도하다.만약빵만들기에매료되었다면평생을함께하게될지도모른다.
세상에는많은종류의빵이있다.그빵들은전부각지에서나는밀가루를최대한맛있게먹을수있도록그땅의어머니들,베이커들이고민해서만들어낸노력과애정의결정체다.여러분도가족들에게,주변사람들에게맛있는본인이직접만든빵을선물해보길바란다.