이탈리아요리 (꼭 알아야 할 이탈리아 요리의 모든 것 | 개정판)

류정열,윤수선,권기완

현,한국관광대학교호텔조리과교수
관광경영학박사
RamadaPlazaCheong-juHotel조리장
TheRitz-carltonSeoulHotel조리장
대한민국조리기능장

Part01.이탈리아요리이론
1.이탈리아요리의상징
1)파스타
2)토마토
3)리소토
4)피자
5)이탈리아요리의정찬코스

2.이탈리아요리의양념
1)오일
2)소금
3)식초

3.이탈리아요리의기본재료
1)채소
2)향신료와허브
3)치즈
4)살라미,소시지
5)달걀
6)밀
7)건조파스타
8)생면파스타

4.이탈리아요리의조리기구
1)주방도구
2)주방기기

Part02.이탈리아요리실기
□전채요리
트러플을곁들인브루스게따/바질과토마토브루스게따/토마토소스를곁들인깔라마리튀김/사프란홍합찜/새우와채소카포나타/레몬과허브에절인연어그라브락스/루꼴라와소고기카르파치오/신선한도미타르타르/루꼴라와그릴관자구이/고트치즈샐러드와화이트발사믹드레싱/아마트리치아나소스와양송이아란치니/파마햄과시금치를곁들인프리타타/베이컨과크루통곁들인시저샐러드/바질을곁들인토마토와모차렐라카프레제/블랙올리브와판자넬라샐러드/프로슈토햄과멜론/구운야생버섯과라임드레싱/해산물샐러드/구운가지샐러드/시칠리아식카포나타/보코치니토마토샐러드

□첫번째코스
여러가지콩을곁들인트레네테와바질페스토/파마산치즈와크림을넣은마케론치니/홍합과마늘을곁들인바질링귀니/비트딸리아텔레와크림모차렐라/조개와새우페투치네/오징어와조개를곁들인토마토파파델레/구운올리브와콩을곁들인딸리올리니/노르웨이산연어와크림파파델레/구운가지와바질을곁들인카바텔리/구운파프리카와호박을곁들인먹물가르가넬리/아티초크와엔초비오레끼에떼/야생버섯과링귀네/아놀로티달프린과올리브오일소스/관자살과블루치즈로속을채운카펠레티와로제소스/단호박과고다치즈로속을채운토르텔리/단호박을넣은라비올리와크림소스/마스카포네치즈와콜리플라워퓌레를넣은삼색만티/시금치오픈라자냐/게살과리코타치즈라비올리/홍합과조개를곁들인메밀피초케리/프로슈토햄과아보카도를곁들인폴리에둘리바/새우와드라이토마토를곁들인오레끼에떼/새우와비트딸리올리니/사프란소스의카라멜레/라자냐알라볼로네제/리코타치즈까넬로니/해산물키타라스파게티니/판체타와달걀소스를곁들인먹물딸리에뗄레/마늘과고추를곁들인알리오올리오피치/조개와마늘을곁들인봉골레스파게티/갑오징어와먹물딸리올리니/바닷가재와비스크소스의유기농파스타/매콤한토마토소스파르팔레/모시조개말로레두스와바질페스토/트러플과오일페투치네/튀긴가지와토마토소스질리/홍합과크림마팔디네/송아지정강이와루마코니그레몰라타/소안심과크림스파게티/성게알을곁들인폴리에둘리바/소시지와브로콜리크림파케리/버터와크림라자니떼리체/새우와루꼴라꼰낄리에/아스파라거스와사프란크림파파델레/시금치페투치네와관자를곁들인알리올리오/구운채소와바닷가재스파게티/모차렐라치즈와토마토소스의리가토니/까사레치아볼로네에즈/발사믹소스와노랑토마토링귀네/트러플오일과메밀피초케리/블랙올리브페스토와파르팔레/오리가슴살라구소스와푸실리/루꼴라와푸실리룽기부가티/문어리체니파스타/토마토소스해산물리소토/소고기와양송이파르메산리소토/체다치즈커틀릿을곁들인오징어먹물리소토/고르곤졸라치즈리소토/조개를곁들인시금치리소토토마토소스의바질뇨끼/고르곤졸라크림소스의감자뇨끼/세이지버터소스와단호박뇨끼/모시조개시금치뇨끼/고르곤졸라치즈를넣은폴렌타/마르게리타피자/리코타치즈를곁들인루꼴라피자/페페로니피자/여러가지해산물을곁들인피자/나폴리타나피자/파르마산치즈와가지를곁들인시칠리아피자/4가지치즈피자/소고기와구운채소깔조네/콩과파스타를곁들인밀라노식미네스트로네/새우비스크수프/그리시니를곁들인브로콜리수프/파마햄렌틸콩수프/지중해식해산물수프

□두번째코스
종이에싸서구운도미까르토치오/아귀구이와카포나타/대구튀김과레몬소스/바닷가재테르미도르와고르곤졸라치즈/허브크러스트의농어구이와아스파라거스퓌레/렌틸라구와휀넬을곁들인연어찜/시금치와베이컨으로속을채운닭가슴살/그레몰라타를곁들인송아지오소부꼬/샬롯을곁들인오리가슴살구이와비가라드소스/포트와인에절인영계구이/바질페투치네를곁들인치킨꼬르동블루/폰티나치즈를곁들인밀라노식소고기안심/프로슈토햄으로말은로마식살팀보까/밀라노식송아지커틀렛과라스베리소스/구운채소와양갈비허브크러스트

□디저트
티라미수치즈케이크와산딸기소스
파나코타와오렌지소스
바나나크림케이크와무화과
레몬타르트와초콜릿