프로 파티시에를 위한 디저트 & 초콜릿

권영회

고려대학교대학원졸업(식품과학과식품가공전공)
대한민국제과기능장
서울나폴레옹과자점근무
서울그랜드하얏트호텔제과부24년근무(총괄책임자)
현)백석문화대학교외식산업학부제과제빵교수

호주요리경연대회금메달(1998)
제1회세계음식박람회요리경연대회건강다이어트부문대상및
금메달(2000)
한국호텔제과사협의회표창장(2002)
대한민국국제요리경진대회대상(2013)
서울특별시장상표창(2013)
우리밀요리경연대회최우수상(2014)
농림식품부장관상표창(2014)
대한민국명장심사위원(제과제빵분야)

Part1.디저트
Chapter1.디저트의이론

1.디저트의개념
2.디저트의유래
3.세계각국의디저트
4.디저트의분류

Chapter2.디저트의재료
1.디저트의기본재료와과일
2.디저트에많이사용되는리큐르

Chapter3.디저트의도구

Chapter4.디저트의실제
디저트의기초/디저트의장식/기본적인디저트&응용디저트
소스와마카롱을가진레몬수플레/초콜릿소스와마카롱을가진초콜릿수플레/체리콤포트와튤리,엔젤헤어를가진바닐라수플레/바닐라소스와크림블레를가진아이스수플레/라스베리수플레,초콜릿소스/오렌지크레이프/캐러멜오렌지소스와튤리를가진치즈크랩/과일크레이프,바닐라소스/산딸기크림브를레/초콜릿크림브를레/튤리와산딸기젤을가진크림부를레/산딸기판나코타/그린애플판나코타/복분자소스와과일을가진녹차판나코타/계절과일과소스를가진캐러멜커스터드푸딩/브레드푸딩&패션판나코타/라이스푸딩,과일살사초콜릿바스켓/귤과바닐라아이스크림을가진구운초콜릿푸딩/산딸기를가진초콜릿푸딩/초코튤리와마스카포네치즈크림을가진초콜릿헤이즐넛푸딩/시트루스그라탕,엔젤헤어/튤리와소스를가진삼색바바루아/소스를가진망고바바루아타워/자몽소스와크리스피아몬드를가진화이트초콜릿돔무스/애플망고와산딸기소스를가진핑크샴페인무스/바닐라,초콜릿소스를가진만자리초콜릿무스/과일살사를가진오렌지무스/레드와인에익힌배와초콜릿롤쿠키를가진초콜릿무스/색을낸머랭과과일소스를가진허니무스/바나나코코넛무스케이크,산딸기소스,초콜릿/복숭아젤리와여러가지과일을가진샴페인델리스/초콜릿&패션후룻티안,모카가나쉬,산딸기소스/바로나아이보리초콜릿패션후룻델리스,망고콜리&산딸기/산딸기젤과산딸기를가진초콜릿무스/산딸기튤리를가진초콜릿크림,캐러멜오렌지소스,피스타치오캐러멜슈거/화이트,다크초콜릿무스,3가지소스/여러가지베리콤포트를가진누가파르페/애플리덕션을가진만자리파르페/마카롱과초콜릿소스를가진바나나파르페/산딸기파르페,3가지소스/망고후룻젤과과일을가진초콜릿퐁당케이크/초콜릿브랜디퐁당케이크,피스타치오소스/오븐에구운초콜릿크란베리케이크/시트루스초콜릿티안,그랑마니에초콜릿크림,아블린소스/초콜릿튤리모카크림,커피가나쉬,살구소스/풍선초콜릿바스켓,마스카폰치즈크림,히팬소스/블루베리타르트/소스를가진체리타르트/망고타르트/산딸기푸어카라이브초콜릿타르트/체리크럼블타르트,체리소스/에크타르트/애플타르트,바닐라소스/애플파이,캐러멜소스,바닐라아이스크림,애플칩/레몬브레튼타르트,마스카폰치즈크림,망고살사/산딸기타르트/딸기요거트트리플/망고요거트트리플/산딸기소스와과일을가진블루베리밀푀유/산딸기밀푀유바로나그렌크루초콜릿라스베리밀푀유,라스베리,바닐라소스/이탈리아티라미수/그린티티라미수,녹차소스,초콜릿,로즈마리/여러가지바닐라디저트,살구소스,바닐라라이스푸딩/마티니글라스안에레이어딸기의유혹/하트아이보리초콜릿무스,망고셔벗,복분자젤리/마카롱/디저트앙상블/마스카폰치즈크림을가진플래시체리/마카롱과과일소스를가진초콜릿무스와마스카폰치즈크림밀푀유/허니튤리와과일소스를가진초콜릿가나슈크림과딸기마스카폰치즈크림

Chapter5.디저트플레이팅

Chapter6.디저트데커레이션
튤리/튤리데코레이션제조및활용


Part2.초콜릿
Chapter1.초콜릿의이론
초콜릿의유래및역사/초콜릿의정의/카카오나무와카카오두/원료의가공공정/초콜릿의분류/초콜릿템퍼링/초콜릿의다형성/초콜릿의블룸현상/초콜릿보관관리/세계여러나라의초콜릿/나라별초콜릿소비량

Chapter2.초콜릿에사용되는재료와도구
초콜릿의기본재료/초콜릿에사용되는도구

Chapter3.초콜릿제조기초실기
가나슈크림만들기/트러플초콜릿만들기/프라린초콜릿-생초콜릿만들기/몰드초콜릿만들기/아몬드초콜릿만들기/전사지초콜릿만들기

Chapter4.초콜릿실기의응용
트러플초콜릿/프라린초콜릿/바카디아블랙트러플/밀크코인트루트러플/다크트러플/밀크트러플/아몬드트러플/생초콜릿/말차생초콜릿/체스넛(밤)초콜릿/커쉬가나슈초콜릿/몽블랑초콜릿/통나무초콜릿/아몬드캐러멜초콜릿

Chapter5.초콜릿데커레이션
초콜릿의여러가지장식물/초콜릿의데커레이션제조및활용

Chapter6.초콜릿공예
대형초콜릿공예/중·소형초콜릿공예