나의 로컬 푸드 샐러드 : 우리나라 제철 재료로 만드는 프랑스식 샐러드

이선혜

저자:이선혜
25년차인테리어디자이너(㈜파라프대표).올리브오일에반해라이프스타일그로서리‘오데올리바’와지중해레스토랑‘빌라올리바’를운영했다.프랑스에서유학하고,프랑스인남편과30여년간함께일하며,살림하고,손님초대하면서익힌경험을바탕으로<나의프랑스식샐러드>,<나의프랑스식오븐요리>를펴냈다.그의음식은간단하지만포인트가있는레시피로누구나쉽게따라할수있으며,자연스럽고먹음직스러운플레이팅이돋보인다.

Intro
로컬푸드샐러드를위한팁

PART1봄날의채소
수란을곁들인햇완두콩샐러드
하동의봄을알리는두릅구이샐러드
구운총각무래시디샐러드
들깨소스머윗대샐러드
순천상사호당근구이샐러드
버터향가득삶은당근샐러드
고사리,달래,콩으로파스타
프랑스식대파찜샐러드
봄날의보약더덕구이들깨소스샐러드
구례오일장햇죽순과표고샐러드
베네치아식햇양파조림
소라콘킬리에
아삭아삭애호박통구이
애호박바질페스토펜네
지리산에서캐온달래구이와돼지등심스테이크
섬진강다슬기와마늘종연근샐러드

PART2봄바다의맛
봄낙지그린올리브샐러드
봄에잠깐맛보는별미꼴뚜기샐러드
남해멸치로매리네이드한안초비
안초비를곁들인스페인식판콘토마테
지중해식취나물바지락찜
간단버전바지락파에야
여수숭어호박잎쌈
돌산갓과통영도다리로코르시카식샐러드
근대와폴렌타를곁들인금풍생이구이

PART3오일장의기쁨
섬진강다슬기오색샐러드
못난이애호박팍시
애호박라페와피타브레드쌈
자색양파를곁들인마살라포크
순천아랫장손두부샐러드
우엉채구이샐러드
미나리잎홍합꼬치
튀김처럼바삭한칠게구이
수분가득한단맛초당옥수수샐러드
허브향가득한고등어팍시
구우면더달다파프리카샐러드
여수서대구이를곁들인흑미리소토
블루치즈와콩을곁들인하동텃밭아스파라거스
동네텃밭에서딴조선호박순두부샐러드
구수하고든든한햇강낭콩샐러드
여러가지콩을곁들인당근구이샐러드
자투리채소로니스풍3단오믈렛
구례오일장의오렌지색단호박팍시

PART4쨍쨍여름의맛
리코타를넣은호박꽃구이
민어구이와모둠콩샐러드
견과류를곁들인토마토라이스샐러드
갯장어소금구이와쑥갓샐러드
횟감으로돌돔카르파초
빌라올리바의인기메뉴그린소스전복냉파스타
왕소라콘킬리에샐러드
통영앞바다가식탁에비단가리비구이
프랑스의감자전,감자갈레트
케이크처럼,추억의감자사라다
잡곡샐러드를곁들인섬진강은어구이
바삭하게구운은어구이
참소라팍시샐러드
참치리예트와검은콩샐러드
엄마가해주신건만두처럼사보이양배추팍시
새콤달콤고구마에치킨리예트
으깬고구마렌틸샐러드
감자대신고구마로,스페인식오믈렛
토마토아보카도비트샐러드

PART5흔하디흔한오이,가지,토마토로
동글동글오이샐러드
새콤달콤오이라페샐러드
육류나생선옆에알감자오이샐러드
보코치니오이샐러드
오이말이샐러드
스페인스타일튀김처럼구운가지스틱
길게잘라서,한여름가지구이
시칠리아식차가운가지말이
지중해식가지통구이
터키의맛,으깬가지
태양의기운을머금은노지토마토샐러드
토마토새우팍시
텃밭민트잎과완도방울토마토샐러드
한여름피로해소제토마토가스파초

PART6시장과일들
천도복숭아리코타테린
리코타치즈와살구구이
오디살구샐러드
장미향솔솔나는참외그린샐러드
멜론대신프로슈토참외샐러드
더위극복빙수처럼즐기는수박
리코타치즈를곁들인애플수박
수박샐러드와새우케밥
레드와인에절인체리블루베리

Index

양념을줄이면재료의맛이살아난다
여수의별미서대회를맛보며아쉬웠다.이귀한재료에고추장양념을진하게하니'고기맛'이살지않았다.저자는시장에서회를사다집에서올리브오일과레몬을듬뿍뿌리고허브와제철잎채소를곁들여먹는다.회에올리브오일을뿌리면비린내나잡내가나지않고,이렇게먹으면양념이가벼우니생선고유의맛을즐길수있다.책에는생선뿐아니라봄나물,채소,과일등을최소의양념으로맛있게먹는방법이실려있다.

흔하디흔한오이,가지,토마토로여러가지요리하기
드레싱과곁들이는재료뿐아니라재료를써는방법에따라서도다른음식이된다.오이를동그랗게썰었을때,필러로얇게슬라이스했을때같은양념을해도식감이다르다.토마토도샐러드,파스타,소스,수프등으로먹을수있다.가지로는다국적요리가된다.시칠리아식가지말이,터키식으깬가지,스페인식가지스틱등다양한가지요리를소개한다.

조선가지,서양가지,애호박,주키니
메뉴따라고르는재료가다르다
맛은조선가지가달고맛있지만,꼭지가초록색인통통한서양가지가좀더단단해서가지스틱을만들때는서양가지가제격이다.가지말이는가늘고긴조선가지로만들어야모양이좋다.주키니는애호박보다수분함량이낮고아삭하고,애호박은주키니보다부드럽고단맛이강하다.풍성한재료를접한예민한조리사의재료선택노하우는음식의맛을바꿔준다.

레스토랑비주얼로변신하는조리법과플레이팅
음식은식탁에올리면과정은보이지않고결과만드러난다.그래서재료손질과조리과정,플레이팅이중요하다.저자는재료를잘게썰기보다큼직하고먹음직스럽게내는것을선호한다.그래서그의샐러드에는포크와나이프가곁들여진다.채소는색이살도록데치고,노릇하게굽는다.기본적으로식재료고유의생김새나볼륨감을살려보기좋게담으면음식이근사하고먹음직스럽다.