“최고의요리책(2020)”
―《뉴욕타임스》,《워싱턴포스트》,《뉴요커》,《LA타임스》,《포브스》,《타임스》,CNN,아마존,스미소니언,마사스튜어트등선정
2021국제요리전문가협회(TheIACPAwards)‘올해의요리책’노미네이트
2022독일미식아카데미(G.A.D.)은메달수상
2022제임스비어드어워드‘올해의요리책’노미네이트
“이책은뇌와마음을비롯한여러요소가서로친밀하게엮여있음을보여주고풍미를내고자할때이런상호작용을이해하는것이핵심임을증명해보인다.”
―J.켄지로페스-알트(《더푸드랩》,《더웍》의지은이)
“이책이이룬성과에찬사를보낸다.요리에대한깊고새로운시각이다.매우유용하다.멋지고놀라운사진들까지겸비하다니!”
―요탐오토렝기(《Sweet》,《Simple》의지은이)
“누구도흉내낼수없는사유와미덕으로명작의반열에오를수밖에없는책.”
―나이젤라로슨(《AtMyTable》의지은이)
“다양한식재료들이어떤과학적반응을통해훌륭한맛과향을창조해내는지,우리뇌에어떻게감동적인경험으로기억되는지일러주는요리과학서.요리에관심도재능도없이지내온시간들이후회될만큼매혹적이다.”
―감수자정우현(분자생물학자,《생명을묻다》의저자)
마음을사로잡는모든요리에는‘풍미’가있다!
최고의요리사가된분자생물학자가정리한‘풍미의법칙’
풍미=감정+비주얼+소리+식감+향+맛
왜우리는어떤요리를다른요리보다더좋아할까?그해답은풍미에있다.풍미는음식의냄새와맛이상을의미한다.음식의소리,색,형태,질감과밀접하게연관된감정,때로는기억까지개입된다.분자생물학자이자요리사인닉샤르마(NikSharma)는우리가무심결에혹은관습적으로대했던음식과요리에과학적원리가숨어있고,음식이란감정적이고문화적인인과성이녹아있는총체적인것이라고주장한다.닉샤르마는이모든요소를종합하여‘풍미의공식’으로정리했다.
먹는행위를경이롭고흥미로운경험으로만드는향과맛의조합.일반적으로정의할때풍미는향과맛을의미하지만,이책에서는시각,후각,청각,입안에서느껴지는질감,인간의감정과기억까지,우리가먹을때얻는특별한경험의모든요소들을가리킨다.저자는풍미를이루는여러가지요소들을종합하여다음과같이풍미의공식으로정리했다.
감정+비주얼+소리+식감+향+맛=풍미
풍미의요소를크게두부류로나누자면,한쪽은감정과기억이고다른쪽은비주얼,소리,식감,향,맛같은감각을통해이루어지는해석이다.저자는이러한다양한요소를아우르는풍미의공식을이해할때음식과요리가더즐거운경험이될수있다고주장한다.
아시아와서양의풍성한풍미가조합된100가지기본레시피
“요리란사려깊은과학적접근이며
우리를둘러싼자연,인간,문화의총체적인결합이다”
인도에서태어나성장하고미국으로유학온저자의이력은아시아와서양의다양한풍미를풍성하게조합하는자양분이되었다.닉샤르마는분자생물학자이자요리계의아카데미상인‘제임스비어드어워드'에두번이나노미네이트된저자이자요리사이다.어릴때부터생물학과화학을좋아하고요리에대한호기심으로학교의실험도구들을몰래집으로가져와부엌에서탐구하며요리와과학이밀접하게관련되어있다는것을깨달았다.
“요리는본질적으로시행착오를거친발견이고,우리의감정과깊이연결되어있으며,반복을통해계속해서향상된,상당히사려깊은과학적접근이다.나에게요리는기쁨과충족감을가져다줄것이라는기대감때문에계속시도해보는실험과같다.”
실험할땐여러차례반복해도매번같은결과가나오는지를확인하고,한질문에대한답을찾기위해다양한방법을동원하며탐구했다.그가과학에투자한시간은결국음식에대한글을쓰고레시피를개발할수있게한훈련의과정이었다.이런과학적인접근을통해전세계가인정하는‘풍미탐구서’가나오게된것이다.
우리가음식과맺는관계는복잡하다.유전적·환경적영향을받기에우리가태어난곳,문화,교류하는사람들역시우리의식습관과선호도를결정한다.저자는연구자들이전세계레시피데이터베이스수천개를뒤져서서로다른나라사람들이요리의풍미내는방식을비교한결과를소개하고도표로정리했다.북아메리카는주로버터로풍미내는걸선호하고우유,버터,바닐라,달걀,사탕수수당밀,밀을사용하는데다수의풍미화합물을공유한다.반면동아시아는간장을많이쓰고파,참기름,쌀,대두,생강을많이써서풍미를낸다.북아메리카와서유럽의요리는서로밀접한연관성을보이는반면남유럽요리는서유럽보다는중남미요리와비슷하다.식민지역사에따른결과다.사람들의교류와이동으로풍미를내는방식이점점다채롭게섞여새로운풍미가만들어져왔다.저자는이런연구결과를토대로직접요리하고탐구하며풍미의여러가지미묘한차이와효과를이해하고요리에활용하는방법과결과들을정리하였다.그결과가이책에풍미를올려주는100가지레시피로정리되어있다.
전직영화프로듀서이한나셰프의2년여에걸친번역작업,
분자생물학자정우현교수의감수로출간된한국판
이책은뉴욕유학시절닉샤르마의레시피로음식을만들어서먹던전직영화프로듀서인이한나셰프에의해번역되었다.“음식과요리에대한그의과학적이고이론적인접근,다양한문화권의음식에대한비교문화적인시각,그리고무엇보다요리의즐거움을소개하는방식이인상적이었다.”고말하는이한나셰프는이책을직접번역하기에이르렀다.직접식당을오픈해메뉴를창안하고자신만의풍미를만드는데이책이큰도움이되었기때문이다.
2년여에걸쳐번역하며무엇보다한국독자들이실제요리에응용하는데도움이되도록낯선식재료나도구에대한부연설명,자신의경험을바탕으로대체할후있는식재료에대해옮긴이주로풍부하게보완했다.또한이책의다양한과학적설명에관해분자생물학자정우현교수가감수하였다.번역자와감수자의심혈을기울인작업을통해이책의한국판이나올수있었다.
이책을통해요리의비주얼,소리,질감,향,맛이우리의감정이나기억과어떻게결합하는지이해하게될것이다.요리할때활용되는개념의배경설명과실용적인사례연구는물론,요리법을알려주는레시피,그리고그과정에서요리과학이어떻게작동하는지초보적인생화학,인체생물학에대한설명도공부할수있다.이책은풍미를내는데도움이된다양한요소와지식을종합적으로소개하고있다.특별하고맛있는공부가시작될것이다.
┃추천사┃
“어떤이들은요리가화학적·열역학적반응이라고여기고또어떤이들은마음,감정,문화,가족과공유하는경험의결정체로본다.이책에서닉샤르마는뇌와마음을비롯한여러요소가실은충돌하지않고서로친밀하게엮여있음을보여준다.닉은요리에풍미를내고자할때이런상호작용을이해하는것이야말로핵심임을이책에서증명해보인다.”
―J.켄지로페스-알트(《더푸드랩》,《더웍》의지은이)
“풍미에강한집념을가진사람인내가보기에닉샤르마가이책에서보여주는접근은아주인상적이다.깊고새로운시각을보여주고,신선할뿐만아니라매우유요하다.게다가멋지고놀라운사진들까지겸비하다니!”
―요탐오토렝기(《Sweet》,《Simple》의지은이)
“이책은누구도흉내낼수없는사유와유익한미덕으로명작의반열에오를수밖에없는운명을타고났다.음식과요리에대한우리의기존관념을바꾸어줄뿐만아니라다른요리책들까지더잘이해할수있게도와줄것이다.”
―나이젤라로슨(《AtMyTable》의지은이)
“다양한식재료들이어떤과학적반응을통해훌륭한맛과향을창조해내는지,우리뇌에어떻게감동적인경험으로기억되는지일러주는요리과학서.요리에관심도재능도없이지내온시간들이후회될만큼매혹적이다.”
―정우현(분자생물학자,《생명을묻다》의저자)
“단한권의책으로이렇게많은내용을배울수있다니놀랍다.”
―다이애나헨리DianaHenry(《ABirdintheHand》의저자,‘제임스비어드상’수상자)
“이책은마스터피스다.눈을뗄수없을만큼아름답고유익하다.”
―나이젤슬레이터NigelSlater(《Greenfeast》의저자)
“나라와문화에따라달라지는풍미조합을한눈에보여주는‘지도’까지풍부하게접할수있다.보물상자다.”
―엘리스메드리츠AliceMedrich(요리작가이자셰프)
“이책은음식의과학과미학을연결한다.인간의감정까지아우르는종합적이고입체적인접근법.”
―스텔라파크스StellaParks(페이스트리셰프,《BraveTart:IconicAmericanDesserts》의저자)
“맛에대한‘왜’라는질문과‘어떻게’라는질문에대한과학적해답과다문화적풍미에매료될것이다.”
―데이비드리보비츠DavidLebovitz(《MyParisKitchen》,《DrinkingFrench》의저자)
“당장이라도부엌으로달려가고싶게만드는,거부하기힘든책.”
―패티히니츠PatiJinich(PBS의요리프로그램의진행자)
