바리스타의 ABC (입문자와 실무자 모두가 알아야 할 커피지식 101)

백민지

매일커피로감격하고,커피에위로받고,커피와씨름하는삶을십여년째살고있다.바리스타,로스터,강사와같은이름이하나씩추가될때마다내손을거친커피도그만큼깊어지고있나고민한다.커피를맛있게추출하는방법과좋은커피를더많이알리는일사이에서오늘도숨가쁜하루를보내고있다.현재로스터리카페〈Avec_B〉를운영중이며,연구ㆍ교육공간〈Avec_B커피랩〉대표를맡고있다.
2016KNBCSensoryJudge(국가대표선발전심사위원),GoldenCoffeeAwardJudge,한국커피협회2급자격증심사위원,한국로스터협회바리스타자격증심사위원,시티은행VIP강의및커피바운영기획,LG전자임원진강의등.

ClassA:커피테이스팅/추출과그라인딩

-커피테이스팅
테이스트밸런스/택타일/커피상태에따른분류/향자체에따른분류/에스프레소테이스팅/#현장의팁_음료의맛컨디션체크는어떻게?/핸드드립(브루잉)커피테이스팅/#현장의팁_핸드드립제공매장의바리스타라면…/우유첨가음료의테이스팅/용어해설

-추출과그라인딩
에스프레소머신/에스프레소용그라인더/현장의팁_머신과그라인더,꼭하이엔드를사야할까?/에스프레소추출/에스프레소,리스트레토,룽고/정상추출과추출의결함/커피타입별추출팁/#현장의팁_추출컨디션을일정하게유지하려면?/브루잉추출/브루잉커피용그라인더/브루잉커피용저울/핸드드립커피/핸드드립커피추출도구/드리퍼/브루잉차트의활용/물과커피/산지별커피와드리퍼별추출레시피/기타브루잉도구와추출방법/용어해설

ClassB:생두와로스팅/커핑

-생두와로스팅
커피품종과아라비카/눈여겨볼만한커피품종/커피체리의구조/가공법:워시드/가공법:내추럴/가공법:펄프드내추럴과허니/가공법:펠라네그라와무산소가공/생산지별등급분류/스페셜티커피/로스팅과로스터/로스팅의물리적변화/색도계를이용한로스팅판단/로스팅의화학적변화/로스팅결점/#현장의팁_로스터리매장을준비하는경우/#현장의팁_원두를납품받아사용하는경우

-커핑
커핑의목적/커핑의절차/평가하기/점수를기준으로한커피의등급분류/컵오브액설런스/로스팅매장의커핑/바리스타의커핑/큐그레이더/용어해설

ClassC:우유와창작메뉴/매장관리

-커피와우유
우유성분과활용/밀크베버리지의중요성/스티밍의온도변화및단계/라떼아트,꼭필요할까?/커피의플러스알파,창작메뉴/창작메뉴레시피(비엔나,로즈비엔나,허니시나몬라떼,말차아인슈페너,오렌지카페모카,아이스오렌지쇼콜라떼,초코나무숲,로즈레몬에이드,말차레몬에이드,트로피컬아이스티/수제시럽만들기

-매장관리와커리어확장
매장도구관리/매장재료관리/커리어관리하기/경계확장하기/용어해설

누구나커피한잔쯤은스스로만들어마시는세상이다.자격증이있든그렇지않든,매장에서일을하든그렇지않든,우리는알게모르게바리스타로살고있는셈이다.몇가지정보와매뉴얼만있으면누구나커피를즐길수있지만맛과향에대한경험,추출과원두에대한이해,그리고레시피에대한상상력이더해진다면조금더매력적인바리스타가될수있을것이다.
『바리스타의ABC』는커피에대한입문서인동시에바리스타가알아야할현장지식참고서다.시험을위한이론서가아니라사례에서길어올린살아있는지식으로커피의기초문법을전달한다.향미에대한지식에서출발해세분화된커피추출방식과대처방법을설명하고,놓치지말아야할팁을전수한다.현장근무자라면당장써먹을수있는레시피와매장관리요령도담고있다.

〈ClassA〉는커피를맛보는방법을이야기하는테이스팅,그리고바리스타라면기본적으로익혀야하는기술인추출과그라인딩으로구성되어있다.커피는기본적으로커피의‘맛’에서시작해야한다는관점에서테이스팅을출발점으로선택했으며입문자와실무자모두에게도움이되고자했다.
〈ClassB〉는재료에대한이해를바탕으로생두에대한기초지식과로스팅,그리고커핑에대한내용으로짜여있다.커피를추출하여먹는다는관점에서보았을때커피도요리와비슷하다.요리사가요리를잘하려면재료에대한이해가있어야하는것처럼바리스타가커피를잘다루려면그재료에대한이해는필수적이다.이부분은바리스타가추출을하기위해알아야할커피의본질에대한이해를도와줄것이다.
〈ClassC〉는커피이외의재료와만났을때,그재료와의새로운시너지를창출하는내용과실무자를위한매장관리로구성되어있다.대표적으로커피에기반한밀크음료와창작메뉴로구성되어있으며간단한레시피도함께담아실무자들이쉽게만들어볼수있도록했다.

제목처럼단계마다알아야할것들을차근차근설명하고있는『바리스타의ABC』는십여년간바리스타겸로스터,기업강사,창업컨설턴트,바리스타교육자로일해온저자가매일매일현장에서누적된노하우를바탕으로핵심내용을정리했다.만들기는쉬워도맛있는한잔에는자신없는초보자,현장에서일하지만커피에대한기초지식이부족한바리스타,자격증에만머물지않고자신의꿈을키우고싶은바리스타모두에게필요한지침서가될것이다.