새로운 커피교과서

호리구치토시히데

저자:호리구치토시히데

㈜호리구치커피대표이자호리구치커피연구소소장.

㈜호리구치커피대표이자호리구치커피연구소소장.

1990년일본도쿄세타가야에호리구치커피전문점을개업한이후스페셜티커피를일본에알리고보급하는데앞장서왔다.세계곳곳커피산지를누비며구축한네트워크를바탕으로품질좋은생두및원두를직접구매하는도소매점모임LCF(LeadingCoffeeFamily)를결성해이끌었고,홋카이도부터오키나와까지100개넘는로스터리숍의개업을지원했다.또20년넘게커피추출의기초부터커핑과테이스팅등에관한커피세미나를개최했다.2011년부터2014년에는서울에서매년3~6회에걸친커핑세미나를열어자신의커피노하우를한국의커피인들에게전수하기도했다.

나이66세에접어들던2016년커피의향미를학문적차원에서연구하기위해도쿄대학교농업대학원환경공생학박사후기과정에입학해〈스페셜티커피품질기준을구축하기위한이화학적평가와관능평가의상관성에관한연구〉로3년만에박사학위를받았다.

저서로《커피스터디》《스페셜티커피테이스팅》《맛있는커피가있는생활》《커피의모든것을알수있는사전》등이있다.



역자:윤선해

번역가이자커피관련일을하는기업인이다.일본에서경영학과국제관계학을공부한뒤한국으로돌아와에너지업계에서잠시일했다.일본유학당시대학전공보다커피교실을열심히찾아다니며커피의매력에푹빠져지냈기때문에,일본에서커피를전공했다고생각하는지인들이많을정도다.

그동안일본커피문화를소개하는책들을주로번역해왔다.옮긴책으로《새로운커피교과서》외에《종종여행떠나는카페》《도쿄의맛있는커피집》《호텔피베리》《커피스터디》《향의과학》《커피집》《커피세계사》《커피과학》《카페를100년간이어가기위해》《스페셜티커피테이스팅》등이있다.

현재후지로얄코리아및Y’ROCOFFEE대표를맡고있다.

책머리에4
옮긴이의말6
이책이용방법8

PART1커피를내린다

1커피를내린다22
Chapter1추출기구의역사………22
Chapter2추출액의성분에대해서………24
Chapter3커피추출액과물의관계………25
Chapter4투과법과침지법………26
Chapter5커피추출의기본기………27
Chapter6다양한드리퍼………29
Chapter7제조사추천방법으로내려본다………31
Chapter8이책추천커피추출법………32
Chapter9호리구치커피연구소세미나의추출법………33
Chapter10융드립으로내려본다………34
Chapter11클레버Clever로내려본다………36
Chapter12프랜치프레스로내려본다………37
Chapter13금속필터로내려본다………38
Chapter14사이펀으로내려본다………39
Chapter15푸어오버와아이스커피………42
Chapter16아이스오레등우유를넣어만드는법………43
Chapter17워터드립커피만들기………44
Chapter18추출전용포트고르기………45
Chapter19커피밀고르기………46
Chapter20커피입자………48

2에스프레소를내린다50
Chapter1에스프레소를즐긴다………50
Chapter2에스프레소란농도가있는커피………51
Chapter3업무용에스프레소머신………53
Chapter4이탈리아의BAR………54
Chapter5세계적으로확산하는에스프레소………55
Chapter6에스프레소를가정에서즐긴다………57
Chapter7에스프레소메뉴만들기………58
Chapter8에스프레소의좋은풍미………60

PART2커피를배운다

1커피나무와재배에서커피를배운다64
Chapter1커피는열대작물………64
Chapter2테루아라는개념………68
Chapter3고도가높은장소에서수확된콩이풍미가좋다………71
Chapter4어떻게수확하는걸까………73

2유통에서커피를배운다74
Chapter1일본은브라질과베트남에서의수입량이많다………74
Chapter2현재커피생산량과소비량………75
Chapter3생산국부터일본까지,생두의흐름………76
Chapter4일본내에서의생두유통………78
Chapter5일본내에서의원두유통………79

3스페셜티커피에서커피를배운다80
Chapter1스페셜티커피는언제만들어졌나?………80
Chapter2서스테이너블커피의탄생………81
Chapter3일본에서SP는언제만들어졌는가?………82
Chapter4현재일본에서유통되고있는커피………84
Chapter5SP와CO는무엇이다른가?………85
Chapter6SP와CO의이화학적수치차이………86

4화학적수치로커피를본다88
Chapter1커피성분은복잡하다………88
Chapter2pH는산의강도를알수있는지표가된다………90
Chapter3유기산과풍미의관계를이해한다………91
Chapter4유기산과로스팅정도의관계를이해한다………92
Chapter5유기산의종류와풍미의관계………93
Chapter6지질량은커피텍스처(바디)에영향을미친다………94
Chapter7지질량과풍미의관계를이해한다………95
Chapter8산가와풍미의관계를이해한다………96
Chapter9아미노산이우마미에미치는영향………97
Chapter10카페인이쓴맛에미치는영향………98
Chapter11아미노산의우마미와메일라드반응………100
Chapter12미각센서로알수있는것………101

5커피품질을평가하는방법을이해한다103
Chapter1관능평가(테이스팅)란………103
Chapter2생산국의등급과SP………104
Chapter3SCA의생두감정………106
Chapter4SCA의관능평가………109
Chapter5SCA의커핑프로토콜………111
Chapter6SCA의커핑순서………112
Chapter7SCAJ의관능평가………113

PART3커피콩을선택한다

1정제방법이다른커피콩을선택한다116
Chapter1정제란………116
Chapter2워시드정제………117
Chapter3내추럴정제………121
Chapter4내추럴은워시드보다풍미개성이드러나기쉽다………122
Chapter5브라질의3가지정제방법………123
Chapter6코스타리카의허니프로세스………125
Chapter7수마트라방식의정제………127
Chapter8정제방법과발효에대하여………129
Chapter9혐기성발효(무산소발효)………131
Chapter10건조방법의차이………134

2생산국별커피를이해한다·중남미편136
Chapter1브라질………137
Chapter2콜롬비아………140
Chapter3페루………143
Chapter4코스타리카………145
Chapter5과테말라………148
Chapter6파나마………150
Chapter7엘살바도르………152

3생산국별커피를이해한다·아프리카편154
Chapter1에티오피아………155
Chapter2케냐………159
Chapter3탄자니아………162
Chapter4르완다………164

4생산국별커피를이해한다·카리브해제도166
Chapter1자메이카………168
Chapter2쿠바………170
Chapter3도미니카………171
Chapter4하와이(하와이코나)………172

5생산국별커피를이해한다·아시아권편172
Chapter1인도네시아………175
Chapter2파푸아뉴기니………178
Chapter3동티모르………180
Chapter4중국………183
Chapter5그외생산국………184
Chapter6오키나와현의커피재배………186

6품종으로커피콩을선택한다·아라비카종편188
Chapter1커피품종………188
Chapter2아라비카종과카네포라종………190
Chapter3아라비카종의여러품종………192
Chapter4에티오피아야생종………193
Chapter5예멘품종………195
Chapter6게이샤품종………198
Chapter7티피카품종………200
Chapter8부르봉품종………202
Chapter9카투라품종………205
Chapter10SL품종………206
Chapter11파카마라품종………208

7품종으로커피콩을선택한다·카네포라종과하이브리드품종편212
Chapter1카네포라종………212
Chapter2리베리카종………214
Chapter3하이브리드티모르품종………215
Chapter4카티모르품종………216
Chapter5카스티조품종………218

8로스팅으로커피콩을선택한다220
Chapter1로스팅이란………220
Chapter2로스팅안정성………222
Chapter3다양한로스팅정도의커피………223
Chapter4로스팅정도선택방법………226
Chapter5로스팅정도에따른풍미의변화………228
Chapter6원두보관방법………230
Chapter7싱글오리진과블렌딩원두………232
Chapter8좋은원두의품질구별법………234

PART4커피를평가한다

1커피를평가하기위한어휘를이해한다236
Chapter1커피풍미를언어로표현한다………236
Chapter2향의용어………238
Chapter3과일의용어………239
Chapter4텍스처의용어………240
Chapter5결점의용어………241

2커피를평가하는방법을이해한다243
Chapter1소비자도가능한관능평가………243
Chapter2호리구치커피연구소의새로운관능평가………244
Chapter3SCA방식과10점방식간관능평가점수상관성………246
Chapter410점방식과이화학적수치의상관성………248
Chapter510점방식과미각센서의상관성………249
Chapter6커피를평가하기위한기준과풍미표현………250

3선택한커피를실제로관능평가한다252
Chapter1처음에는6종의커피풍미를이해한다………252
Chapter2실제로관능평가를해본다………254
Chapter3미각개발트레이닝방법………256

후기260

원두이해부터커피를내리고평가하기까지,
호리구치박사가들려주는커피지식의모든것!

커피업에종사하다보면,방대한정보중어떤것이옳고좋은내용인지골라내기어려울때가많다.그런사람들이이책을읽고이해한다면,그다음은선택과집중이쉬워질것이다.처음접하는내용도있겠지만,호리구치의책은언제나그랬다.처음엔생소하지만언젠가커피의일반상식이되어갔다.그러니이번에도믿고공부하셔도좋을것이다.―윤선해(‘옮긴이의말’중에서)

다시…,
커피를내리고분석하고평가한다

맛있는커피란무엇일까?커피가음료시장의절대강자로부상하면서저마다‘맛있는커피’를주장하지만,진짜‘맛있는커피’를알아보는건의외로간단치않다.35년동안커피를내리고,선택하고,연구하고,분석하는데바쳐온커피박사호리구치토시히데선생은단언한다.“맛있는커피는품질좋은커피를통해서만만들어진다.”
그렇다면‘품질좋은커피’란또무엇인가?호리구치토시히데의신간《새로운커피교과서》는바로그질문에대한답을독자들과함께차근차근찾아나선다.간단하게커피한잔을내리는방법부터시작해커피재배와품종,정제법과로스팅에따라천차만별로달라지는커피맛,좋은커피와나쁜커피를감별하고평가하고표현하는스킬까지….그간더맛있는커피를만나기위해전세계커피산지를누비고,매년100회넘는현장세미나를진행하고,그것으로도모자라일흔가까운나이에도쿄대농업대학원박사과정에진학해커피풍미의근원을다시공부했던호리구치선생은치열했던자신의커피여정을쉽고다정한문장으로이한권의책에농축시켰다.

기꺼이,아낌없이전수하는
호리구치박사의커피이야기!

이책은총네개의파트로이루어져있다.
먼저‘PART1커피를내린다’에서는우리가일상에서사용하는커피추출기구의역사와추출법에따라달라지는풍미변화,에스프레소의원리와가정에서즐길수있는커피내리기의기본을들려준다.
‘PART2커피를배운다’와‘PART2커피콩을선택한다’는커피를좀더깊게알고싶은이들을위한심화코스라할수있다.커피나무의역사와자연환경에따른갖가지재배방법에관해들려주던저자의목소리는어느순간스페셜티커피의이화학적성분특성,정제법이커피맛과향에미치는영향,생산국별커피의특징,아라비카와카네포라에서뻗어나온여러품종과기후변화로인해갈수록위태로워지는커피산업의미래,나아가로스팅과블렌딩등전문영역으로확장된다.
마지막‘PART4커피를평가한다’는말그대로좋은커피를구별해내는감식안을키우고객관적인평가법을연마하는단계다.국제적기준에맞춘커피평가법과커핑용어,호리구치커피연구소가자체개발한관능평가법,소비자가일상에서좋은커피를알아보는안목을키우기까지….

습관처럼마셔온커피한잔일지라도,그한잔이내앞에놓이기까지어떤과정을거치는지알고난후마시는커피는예전과같을수없다.맛있는커피를만들고지키기위해전생애를걸고분투해온호리구치선생님의이책은커피만드는일을직업으로삼은전문가는물론집에서한잔의맛있는커피를내려마시는애호가들에게도매우유용한이야기로빼곡하다.