FOOD SCIENCE 푸드 사이언스 150

브라이언레

저자:브라이언레
위스콘신대학교매디슨캠퍼스에서식품과학박사과정을수료했다.식품기술자학생위원회에서디지털소셜미디어부부위원장을맡아‘과학,음식을만나다’라는공식블로그를운영하고있으며,기사기고및편집에도참여하고있다.그의출판물은히티드,테크놀로지네트워크등의매체와케리건강과영양협회에소개되었으며,그는제임스비어드재단에서장학금을받기도했다.

역자:장혜인
서울대학교약학대학및동대학원을졸업했다.제약회사연구원및약사로일했다.글밥아카데미수료후바른번역소속번역가로활동중이다.

들어가며

제1장요리의기초
요리란무엇일까?/조리도구로적합한소재가따로있을까?/무쇠팬을시즈닝하면어떻게될까?/수증기는끓는물보다뜨거울까?/차가운물이따뜻한물보다빨리끓을까?/높은고도에서는왜물이100℃이하에서끓을까?/파스타삶는물에기름을넣으면들러붙지않을까?/고기와채소는같은방법으로조리해도될까?…

제2장풍미의기초
우리는맛을어떻게느낄까?/풍미를느끼는데영향을주는요소는무엇일까?/맛과풍미는같은의미일까?/환경이음식의맛에영향을줄까?/음식이나풍미에궁합이있다는믿음은과학적근거가있을까?/감칠맛은정말있을까?/소금을넣으면왜맛이더좋아질까?/소금의종류가중요할까?…

제3장육류,가금류,생선
고기색깔은왜모두다를까?/연한고기와질긴고기의차이점은무엇이며,각각어떻게요리해야할까?/숙성하면고기가더연해질까?/마블링이있으면왜스테이크가더맛있을까?/마리네이드하면고기가연해질까?/고기를소금물에담그면육즙이풍부해질까?/고기를조리하기전에실온에두어야할까?/스테이크를시어링하면육즙을가둘수있을까?…

제4장달걀과유제품
달걀을대체할좋은재료가있을까?/흰자를치면왜부풀어오를까?/흰자를칠때온도가중요할까?/구리그릇에서흰자를치면거품이더풍성해질까?/스톡에흰자를넣으면왜맑아질까?/삶은달걀껍데기는왜잘까지지않을까?/달걀을오래삶으면왜노른자가녹색으로변할까?/달걀을완벽하게익히려면어떻게해야할까?…

제5장과일과채소
과일이숙성되면어떤일이일어날까?/과일을자르면왜갈색으로변할까?/덜익은과일을바나나와함께두면더빨리익을까?/통조림이나냉동가공한과일이나채소는생으로먹는것보다영양소가적을까?/과일이나채소를익히면영양소가손실될까?/파인애플을먹으면왜혀가얼얼할까?/고추는왜매울까?/고추의얼얼한느낌을줄이려면어떻게해야할까?…

제6장빵과디저트
글루텐이란무엇일까?/빵을구울때효모의역할은무엇일까?/빵은왜부드럽거나질길까?/무반죽빵에숨겨진과학은무엇일까?/빵은왜오래두면단단해지고쿠키나크래커는부드러워질까?/베이킹소다와베이킹파우더의차이는무엇일까?/케이크를구울때는박력분을사용해야할까?/요리에사용하는버터온도가중요할까?…

제7장식품안전과보관
뜨거운음식은바로냉장고에넣어야할까,아니면식힌뒤넣어야할까?/생우유를그대로마셔도될까?/날달걀은먹어도안전할까?/달걀이상했는지모를수도있을까?/익히지않은쿠키반죽을먹어도될까?/닭고기나칠면조고기는조리전에씻어야할까?/덜익은돼지고기를먹어도될까?/그을린고기는건강에나쁠까?…

과학을알면요리가더맛있어진다!
요리에대한150가지궁금증과그에대한과학적인분석

요리를하다보면수많은궁금증과맞닥뜨리게된다.조리도구로적합한소재가따로있는지,볶음밥은왜찬밥으로만들어야하는지,고기를조리하기전에꼭실온에두어야하는지,삶은달걀껍데기는왜잘까지지않는지,MSG는먹어도안전한지등다양한궁금증을갖게되는데,이책은이런궁금증150가지와그에대한과학적인분석을통해해결책을제시해준다.조리도구선택부터재료손질및관리,조리법에이르기까지요리과정에숨겨진과학의원리를이해하면보다맛있게,보다똑똑하게요리할수있을것이다.
식품과학전문가인저자는원래요알못인화학전공자였다.저자에게요리란그저무언가를하기위해에너지를얻는도구일뿐이었다.하지만삶에기쁨을주는요리의가치를깨닫게되면서,자신의전공과요리를접목한식품과학이라는분야에빠져들게되었다.저자는과학의원리를이용하면자신의의도대로재료를선택하고변형하고조절하여더맛있는요리를만들수있다며,이책을통해누구나식품과학의매력에빠져들기바란다고말한다.
이책은총7장으로구성되어있다.먼저1장‘요리의기초’에서는요리에어떤과학원리가숨겨져있는지탐구하고,요리에대한잘못된오해를바로잡는다.2장‘풍미의기초’에서는음식이어떻게맛을내는지알아보고,풍미를더하기위해과학의원리를활용하는법을알려준다.3장‘육류,가금류,생선’에서는다양한고기의주성분이열과수분,시간을통해어떤변화를일으키는지설명한다.4장‘달걀과유제품’에서는다양한요리의기본이되는달걀과유제품에함유된단백질과지방이어떤화학작용을일으키는지소개한다.5장‘과일과채소’에서는식품과학을이용해과일과채소의풍미와식감을극대화할방법을안내한다.6장‘빵과디저트’에서는베이킹과정에숨겨진화학작용을살펴보고,빵과디저트를성공적으로만드는방법을알려준다.마지막으로7장‘식품안전과보관’에서는보다안전하고건강하게요리하기위해식재료를제대로다루고보관하는방법을설명한다.
과학적원리를바탕으로요리를이해하면보다폭넓게요리를즐길수있다.인터넷상에떠도는맛집레시피를자신의취향에맞게업그레이드시킬수도있고,우리가요리상식으로알고있었던잘못된정보를바로잡아요리의효율을높일수도있다.이책을통해누구나맛있게,똑똑하게요리할수있는과학적인팁을얻어가길바란다.