향신료 과학 : 요리의 혁신을 가져올 향신료 블렌딩의 모든 것

스튜어트페리몬드

식품과학을전문으로다루는스튜어트페리몬드박사는과학·건강분야의작가,방송진행자,커뮤니케이터로활동하며다양한TV,라디오,행사에출연하고있다.<뉴사이언티스트(NewScientist)>,<인디펜던트(TheIndependent)>,<데일리메일(DailyMail)>,<워싱턴포스트(TheWashingtonPost)>를비롯한국내외언론에서그의글을만나볼수있다.또매주방송하는라디오과학프로그램을진행하고있으며,광범위한주제를다룬그의식품연구는큰인정을받고있다.DK의《사이언스쿠킹(TheScienceofCooking)》저자이기도하다.
스튜어트는이프로젝트의모든과학적측면을감수했고,‘향신료개요(theSpiceProfile)’부분에서블렌딩과학과향신료에서풍미를최대한이끌어내는방법을비롯해과학을바탕으로하는모든내용과‘향신료과학(theSpiceScience)’부분을집필했다.

시작하며·6

part1향신료과학·8
향신료란무엇인가?·10
향신료와풍미화합물·12
향신료주기율표·14
어울리는향신료를찾아혼합하기·16

part2세계의향신료·18
중동·20
아프리카·30
남아시아·38
동남아시아·46
동아시아·54
아메리카대륙·62
유럽·70

part3향신료개요·78
달콤온화한페놀·80
따뜻해지는테르펜·102
향기로운테르펜·116
흙내음의테르펜·126
깊숙이스며드는테르펜·130
감귤테르펜·142
새콤달콤한산·148
과일향의알데하이드·160
구운맛의피라진·164
황화화합물·172
얼얼한맛의화합물·180
독특한풍미의화합물·194

part4레시피
고추와팔각으로맛을낸중국식연어찜·92
일곱가지향신료로맛을낸치킨과가지비리야니·104
주키니,페타치즈,딜,블랙라임하리사를이용한에쉬·112
더반마살라를곁들인서아프리카식땅콩커리·124
커리를넣은오리고기와카오쿠아를곁들인아시아식라브샐러드·140
대추,타마린드그라니타와파인애플조림·156
검은깨,감초,카다멈아이스크림·170
매콤달콤한애플페이스트리로제트·182
사프란뵈르블랑으로요리한매운가리비·196
닭고기와돼지고기를이용한필리핀식향신료아도보·208
세계의향신료요리레시피·210

향신료와풍미화합물표·214
Index·218
지은이소개·221
감사의글·223
감수의글,옮긴이소개·224

요리의진수를알려줄특별한향신료의향연!
나만의향신료로미식의즐거움을탐하라!

향신료세계에눈을뜨다

해외여행을하다보면그나라의독특하고색다른맛을경험하게된다.그맛에매료되어만들어먹어보고싶지만사실나라마다의독특한맛의원천은향신료에있기때문에특정향신료없이는비슷한맛조차낼수없다.요리에조금이라도관심이있는사람이라면이런경험을한번쯤은해봤을것이다.

예전보다향신료구입이쉬워졌지만대부분의음식이한가지향신료만으로맛을내기보다여러향신료를다양하게조합하여독특한맛을내기때문에향신료특유의풍미와특징,계보를잘이해하는것이중요하다.

요리에도국경이없어진지오래다.또조금만알아보면원하는식재료와향신료를얼마든지구입할수있는시대이다.전문요리사뿐만아니라일반인들도더욱풍부한요리의세계에입문할기회가열린셈이다.그렇지만이국적인경이로움과매력에취해구입한향신료가쓰임새를잃고주방선반한쪽에장식품으로만자리잡고있지는않은가?

이책의저자는향신료의화학적특색과블렌딩소개는물론이고향신료의인문학적인역사와지역적특색까지를차근차근설명한다.여기서안내한대표적인전통향신료로간단한소스만만들어보아도상상한것보다훨씬풍미있고건강한요리를만날수있다.향신료를그저갈아놓은흑후추나커리가루정도로만알고있는사람이라면이제향신료가주는그풍요로운세상에눈을떠보자.

향신료세계에과학을더하다

향신료는식물의뿌리,나무껍질,씨앗,꽃,열매등을사용하는데,본연의향에새로운조합을더해색다른요리나소스를탄생시키는과학적인원리를제시하는책은흔치않다.이책은과학을바탕으로향신료사용의혁신적인방법을다루고있으며,알아두면좋을원리를이해하기쉽게설명한다.특히각각의향신료에독특한맛을부여하는작은분자인풍미화합물을소개해보다과학적이고체계적으로향신료세계에접근한다.

최근까지도제대로된향신료의배합을알수있는방법은오직시행착오뿐이었다.또는개인적인경험과전통,한줄기직감이향신료를조합하는도구였다.하지만더이상은아니다.과학적인탐구를통해요리의창의성을촉진시킬수있다.

이책은12개향신료그룹으로나눠향신료주기율표를소개한다.향신료그룹은다음과같다.

1.달콤온화한페놀
2.따뜻해지는테르펜
3.향기로운테르펜
4.흙내음의테르펜
5.깊숙이스며드는테르펜
6.감귤테르펜
7.새콤달콤한산
8.과일향의알데하이드
9.구운맛의피라진
10.황화화합물
11.얼얼한맛의화합물
12.독특한풍미의화합물

이책에수록된향신료프로파일은그룹별로정렬되어있으며,각그룹에는고유의색이지정되어있기때문에찾아가기가수월하다.향신료들은대부분하나이상의풍미화합물을공유하므로서로잘어울린다.이책에있는향신료주기율표와각각의향신료프로파일에대한과학적인혼합법은풍미화합물로서향신료를제대로이해할수있도록도와준다.

요리에대한흥미와즐거움을일깨워줄새로운풍미의조합을경험하고싶은사람이라면이책을펼쳐보자.우리가미처생각하지도못했던독특하고색다른향신료조합을만날수있다.

향신료보다더풍부한향신료이야기

이책은과학적인향신료조합은물론이고각각의향신료가가지고있는역사적인이야기까지다양한정보를만날수있도록구성되었다.향신료의역사부터재배지역,풍미화합물조합,어울리는요리,주방에서어떻게창의적으로활용할수있는지에관한정보가총망라되어있으며각지역최고의요리사들이소개하는특색이넘치고개성있는향신료조합과레시피도만날수있다.
아울러세계의식문화,향신료의또다른쓰임새등그동안잘몰랐던향신료에관한지식을알아가는재미도쏠쏠하다.

이책에서소개하는전세계향신료를포함한전통적이며혁신적인레시피는경험이많은요리사이든그렇지않든새롭고창의적인요리개발에영감을주고미식의즐거움을느끼게할것이다.

요리의진수를알려줄향신료세계로떠날준비가되었는가?
자,이제나만의요리에향신료를더해독창적이고새로운요리를만들어보자.



<책속으로>

시작하며중에서
이책은이전에는시도조차하지않았던야심찬프로젝트의결정체이며향신료사용의혁신을위해과학적이고이해하기쉬운원리를제공한다.그러나선조의지혜또한도외시하면안된다.수세기동안이어온요리법은소중한식문화유산이기때문이다.이책은세계의주요지역과국가에서사용하는전통향신료를알아보고,각기다른지역요리에특화된최고의요리사들이추천하는향신료조합과레시피를소개한다.이책을읽는독자들이백지상태에서시작하지않고새로운창조물을만들어낼수있는토대로써유명요리사의향신료조합을사용할수있도록말이다.여기서소개하는레시피는이러한향신료조합중일부를소개하고있으며,이것은익숙한요리에생각지못한반전을가져올혁신적인제안이다.
여러분이요리경험이많은사람이든완전히초보이든,이책이요리재능발산의의지를일깨워줄영감이되어주기를간절히바란다.그과정에과학한줌또는한국자를첨가하자.이안내서로새로운미식의즐거움이가득한세상을열게하자.그렇게만된다면나는여러분의향신료가두번다시어둠속에잠들어있지않을것이라고장담한다.

「감수의글-최낙언」중에서
최근향기물질을이용한풍미의묘사와맛을탐구하는방법은급격히발전하고있다.향기물질을통해식재료조합원리등을탐구하는것을예로들수있겠다.사용가능한식재료와향신료가수백종일때효과적으로새로운조합을찾는방법으로비슷한향기물질이많은식재료들끼리잘어울릴가능성이높다는이론을활용하여전혀새로운조합을찾아내고있는것이다.이처럼최근향기물질의활용이늘고있고,앞으로풍미의기술은향기물질을얼마나잘이해하느냐에달려있으며이책은그런향기물질을공부하는시작으로적극추천할만하다.

「감수의글-배재환」중에서
길을걷다카페나빵집에서은은하게풍기는계피아닌시나몬향에고개를돌려본경험,또는양볼이저리도록식욕을돋우는커리향과좀처럼잊히지않는바비큐전문점의드라이럽향에한번씩취한경험들을우리는공유하고있다.그다지공통점이없어보이는불특정다수의경험을하나로이어주는존재는다름아닌향신료다.향신료를주제로이처럼광범위하고정확한자료를제시한책은일찍이없었다고자신한다.특히그실용성은지금껏세상에나온향신료책들과비교하더라도가히독보적이라할만하다.요리사들에게향신료는구원자이자도전자다.향신료로써그들의요리는풍미의한계를뛰어넘을수있으며이는반드시정복해야하는대상이기도하다.이제눈을뜨자.그리고새로운세상을향해한걸음나아가자.『향신료과학(TheScienceofSpice』과함께한다면향신료는더이상미지의영역이아니다.



part1「향신료과학」중에서
향신료과학을이해하면서풍미화합물과풍미그룹,독특한혼합향신료를만드는방법을배워보자.향신료는요리에사용하는대부분의다른재료보다풍미가더응축되어있는식물의일부분이다.허브는언제나잎이많은부위에서나오는반면향신료는대체로씨앗,열매,뿌리,줄기,꽃,나무껍질에서나오며흔히말려서사용한다.그러나월계수잎이나커리잎처럼강한풍미를내뿜는일부이파리들은향신료로취급할수있는데이들을요리에사용할때신선한풍미의첨가물수준이아니라더강력한바탕향료로사용하기때문이다.

풍미화합물은각각의향신료에독특한맛을부여하는작은분자들이다.이분자들이입안에들어가면마치콧속으로들어간증기처럼목구멍으로퍼져들어가혀가느끼는것과유사한경험을하게된다.공유된화합물의특징을이용해서향신료들을12개의풍미그룹으로분류했다.
향신료들은대부분의경우,하나이상의풍미화합물을공유하므로서로잘어울린다.이책에있는향신료주기율표와각각의향신료프로파일에대한과학적인혼합법은풍미화합물로서향신료를제대로이해할수있도록고안되었다.이정보를이용하여여러분만의독특한혼합향신료를만들수있는단계별지침은다음과같다.

1단계주요풍미그룹을선택한다.
2단계혼합의과학을살펴본다.
3단계기본향신료들을고른다.
4단계복잡성을더한다.

part2「세계의향신료」중에서
고대의교역로와현대지도를통해향신료세계의주요지역을탐험하고,고유의요리법에서핵심향신료를발견하며대표적인조합을재현한다.수천년동안향신료무역의중심지였던중동,카사블랑카에서희망봉끝까지이어지는드넓은땅만큼이나다양한아프리카,고유의독특한양념문화를가지고있는남아시아,포르투갈상인들이고추를들여오면서요리에일대혁명이일어난동남아시아,오늘날세계4위의향신료생산지에이를정도로전세계향신료교역에큰영향을끼친동아시아,아시아와유럽구석구석의영향을받아이루어진향신료지도를가진아메리카대륙,요리의다양성에도불구하고정작토종향신료가거의없고전세계의향신료교역을통해소개된유럽지역까지를망라한다.