이선미
저자:이선미 전통발효음식중장아찌조리연구와장아찌밥상을발굴해온실무형한식연구가이다.서울마포에위치한연구공간인‘이선미장아찌랩’을마련하고,《집밥엔장아찌_자연품은슬로푸드발효음식》(2018)의책집필을통해150여종의장아찌황금레시피를공개해음식업계에화제를몰고왔다.이후3년간개발한장아찌연구의2편은《장아찌건강밥상_맛있는장아찌국민밥상발굴기》에담아냈다.80개의장아찌밥상과250종의레시피는개화기이전맛있는밥상을주도했던주인공인장아찌를주식인밥과찰떡궁합으로연결하는데성공했다.반찬의활용도가무궁무진하고변신의경계도없는우리고유의화려한음식임을증명한작업이다.산업화과정에서외식업계의주도로‘짠음식’,‘소금덩어리’로인식된‘굴욕의장아찌’가어떻게‘건강밥상’으로변신이가능한지를활짝열어보인다. 숙명여자대학교에서식품영양학과에서석박사학위를마쳤다.숙명여대,청운대,한국음식연구원,농업기술센터등에서강의했다. ※저서및특허 《집밥엔장아찌_자연품은슬로푸드발효음식》(2018),《장아찌건강밥상_맛있는장아찌국민밥상발굴기》(2021),《한스푼발효액집밥요리》(2015)등.특허등록은[제10-1945358호발효백김치제조방법]과[제10-2020808호꼬시래기고추장장아찌의제조방법]등.
장아찌건강밥상_맛있는장아찌,국민밥상발굴기프롤로그_장아찌의화려한변신장아찌밥상솔루션004장아찌국민밥상_장아찌활용건강간편밥상014계량도구015맛국물만들기020그외재료들021조미가루022견과류023발효액024만능채소고추장장아찌기본양념026과일고추장장아찌기본양념028만능된장장아찌기본양념030만능간장장아찌기본양념PART1.장아찌건강밥상034코다리고추장구이와장아찌밥상콜라비간장장아찌궁채나물간장장아찌잔대싹고추장장아찌세모가사리고추장장아찌가지고추장장아찌곰피(쇠미역)간장장아찌냉이고추장장아찌048귀리밥과장아찌쌈장밥상마늘종·고추간장장아찌054멥쌀밥과고사리장아찌전밥상고사리된장장아찌062보리밥과장아찌말이밥상양배추초절임068쌀밥과갓장아찌밥상방울양배추간장장아찌셀러리간장장아찌076옥수수밥과우엉장아찌샐러드밥상082참나물밥과톳장아찌두부전밥상톳간장장아찌오이초절임090콩나물밥과각종장아찌반찬밥상한국의양념5가지로만든오색오감만능간장장아찌096흑미귀리밥과새송이장아찌조림밥상102초절임을이용한초계국수밥상열무초절임갓초절임110장아찌반찬을곁들인죽밥상6가지114채소밥과곰취장아찌밥상곰취고추장장아찌120닭개장밥상배추·무초절임126돼지감자밥밥상양파간장장아찌132채소비빔밥과우엉장아찌밥상무고추장장아찌138메리골드비빔밥밥상142연근·방풍된장장아찌밥상염장미역줄기고추장장아찌148전복채소된장죽과장아찌밥상돼지감자간장장아찌154뿌리채소와표고된장장아찌밥상160마밥과매실장아찌밥상166오가피간장장아찌밥상170장아찌소스비빔국수밥상PART2.장아찌활용요리174닭가슴살·버섯구이와방울토마토초절임방울토마토초절임178닭다리살카레구이와양배추초절임180장아찌를활용한닭봉조림184삼채장아찌가들어간닭가슴살냉채삼채간장장아찌188채소장아찌를이용한아란치니와병아리콩샐러드도시락샬롯간장장아찌194장아찌가들어간치킨치아바타&아보카도팀발198크로크무슈와와일드루꼴라하우스샐러드202만능간장장아찌로맛을낸깐풍기206초롱무초절임과고추장비빔국수210초롱무초절임닭안심카레샐러드와장아찌사각유부밥214삼겹살볶음밥과보리순·장아찌전PART3.장아찌아이밥상220초롱무초절임을곁들인국수밥상222고구마밥과깻잎장아찌전밥상226기장밥과초석잠장아찌밥상230당근밥과우엉장아찌쇠고기볶음밥상234장아찌소스를이용한삼색주먹밥밥상238쌀밥과초석잠장아찌밥상242흑미밥과장아찌굴전밥상246닭안심튀김과유부주머니밥무채간장장아찌252장아찌소스를이용한또띠아피자샐러드밥상254마늘장아찌를이용한파르팔레크림파스타밥상256초절임을이용한핫도그와요거트샐러드258각종장아찌를활용한꼬마주먹밥도시락260간편꼬마밥밥상262친구를초대할때함께만드는사자의정원264간장장아찌브로콜리볶음밥PART4.장아찌간편밥상268검은콩국수와채소초절임밥상오이간장장아찌272국수장국과불미나리·톳전276닭안심깻국국수밥상278명란·아보카도덮밥과장아찌밥상쪽파간장장아찌284무장아찌를넣은메밀국수286전복·마늘장아찌샐러드290장아찌를이용한연어비빔밥292톳장아찌와달걀장을곁들인마밥밥상건파래돌자반장아찌298장아찌를활용한해물샐러드밥상300초절임과장아찌를활용한아기멜론요리밥상아기멜론초절임아기멜론간장장아찌306우엉죽과전복장아찌샐러드밥상310장아찌죽과쇠고기볶음밥상314톳장아찌와채소가어우러진메밀샐러드밥상316새콤달콤소스와냉파스타318장아찌소스를넣은낫또비빔밥밥상PART5.장아찌피크닉324해조류장아찌가들어간한입밥도시락326산야초장아찌를곁들인나물쌈밥도시락328충무김밥과각종장아찌반찬도시락고수간장장아찌336장아찌소스를활용한베트남요리도시락342사계절장아찌김밥도시락344장아찌쌈밥과초밥도시락350과일장아찌채소비빔밥도시락356장아찌새참도시락PART6.장아찌홈파티요리366간장장아찌를활용한오이지만두와튀김요리370바다가생각나는세모가사리장아찌감태말이전복장374장아찌소스를이용한치킨화이타요리376감바스와장아찌알리오올리오스파케티요리380해물과해조류장아찌밀쌈요리384버섯모듬과장아찌석이밀쌈요리388감태장아찌쌀가루버섯와일드루꼴라피자390소고기등심스테이크와장아찌소스392장아찌를이용한홍합파스타요리396명란파스타와전복장샐러드400한치와장아찌를이용한냉스파게티요리402만능장아찌로맛을낸닭발요리404당귀장아찌를이용한토마토카프레제샐러드요리406장아찌활용카나페요리412장아찌를활용한크리스마스홈파티요리찾아보기
우리가제대로알거나,많이제대로모르거나,장아찌의화려한플랫폼변신한식조리전문가인저자에게장아찌란무엇일까?한식연구와조리실무를40여년공부해온저자에게‘전통발효장아찌’를접하는화두이다.전통장아찌는오랜발효기간을거치며독특한향과맛이덧입혀져,특유의개운함과칼칼함으로우리민족고유의입맛을사로잡는발효음식이다.장아찌는오랜세월주식인밥과찰떡궁합을이룬반찬으로,개화기이전명문양반가에서맛깔스럽고풍요로운밥상을주도했던반찬의주인공이기도하다.전통장아찌는저자의한식조리연구에서모든걸걸어놓은주제이다.그럼에도불구하고,장아찌가왜점차밥상에서밀려나고사라져가는것일까?한식이산업화시대에간장과소금,빙초산식초에절인신맛의소금덩어리반찬으로인식된데따른까닭이다.‘장아찌=짠맛’이라는나쁜등식은외식산업의발달과함께인식은심화됐다.이후전통장아찌는‘짠음식’이라는편견과굴욕의세월을시간을보내게된다.폭풍처럼밀어닥친산업화와외식산업의발달은전통발효음식인‘장아찌’를간장과빙초산식초에절인‘반찬’이라는주홍글씨를깊게새겨놓은까닭이다.소금에절인짠맛의장아찌는현대인의‘건강염려증’의프레임까지덧씌워져,꼼짝달싹하지못하고수난의시간을보내게된다.한식밥상에서중요한발효반찬이라는명예회복의기회를갖지못한채,오욕의세월을보내야만했다.현장조리전문가인저자는‘전통발효장아찌의억울한누명’을벗겨주고싶었다.서울마포의연구공간인‘이선미장아찌랩’은장아찌의사회적굴욕의공감에서출발했다.“실물음식전문가인내게장아찌발효음식은운명처럼다가왔어요.장아찌는미개척분야로,전문가가별로없었지요.음식만들기를좋아하고음식연구가로석사와박사의연구베이스로한식연구의모든것을걸어도될만한프로젝트였습니다.”그후전통장아찌를현대인에입맛에맞춘변신가능성을탐색하며연구에매진했다.《장아찌건강밥상》은‘아,장아찌가이렇게다양하고건강하고맛있는음식이구나!’라는《집밥엔장아찌》에서,‘장아찌로이렇게다양하고도고급스러운요리를만들수있구나’를보여준도서이다.장아찌로차릴수있는밥상은어떤게있을까?장아찌로만들수있는요리는또얼마나될까?독자들이상상하는이상으로장아찌의활용은무궁무진하다.변신의경계도없는밥상을더욱빛내주는베이스(플랫폼)밥상이다.장아찌의화려한변신과화려한트레일(trail)을이책에서보여준다.《집밥엔장아찌》를보지않았거나장아찌를처음접하는사람들도쉽게따라할수있도록조리방법을밥상마다앞부분에별도로넣었다.이모든메뉴를하나하나직접시연하며사진을찍고레시피를꼼꼼하게정리했다.
