빵풍미기원,밀의해석
공학도가분석한제빵개론서
베이커로망은황금색크러스트
건강하고맛있는‘나만의빵’레시피
밀-밀가루,빵반죽-미생물연구논문60편소개
르방빵(천연발효빵)부드럽고도쨍한신맛
효모빵섬세하고촉촉한단맛과온갖향
발효법혈당지수차이는발효방법의차이
《빵맛의비밀_빵과혈당,풍미추적한제빵의과학》(3만원,헬스레터)은빵의풍미를과학적으로추적하여그기원을3단계(재료-발효-굽기)로분석한흥미진진한빵굽기기술서이다.종전의빵기술서는굽기와발효과정에집중해왔으며,빵의재료인밀과밀가루에대한내용은미흡했다.
저자는지난7년간빵의재료인밀과밀가루의연구에집중해왔으며,세계의최신빵논문100여편을읽고분석,정리해빵굽기기술서를집필했다.저자만의‘건강하고맛있는빵’의개념을정리한것이책의특징이다.특히최고의빵풍미와관련된단계별과학원리를밝혀내것은압권이다.빵은‘밀과밀가루-발효방법-빵굽기’등3단계의조화로완성되는빵맛의원리를잘담아냈다.단계마다저자가풀어낸내용은소설을읽는듯흥미진진하다.문학적서사구조를갖춘한편의논문같은빵굽기실용서이다.
책은프로베이커에게제빵의유용한과학적이론을알게해주며,빵매니아들에게는제빵의상식과지식을한가득안겨준다.공학자출신인저자는전작《밀밭에서빵을굽다》(2021년)에서동네빵집운영기를가감없이담백하게풀어냈다.이번책에서는‘빵맛의비밀’에관해군더더기없는언어로적고있다.이책은[이성규의빵맛의발견2권]이다.
‘빵맛과풍미의기원’에대한과학적추적은그동안빵전문가누구도시도해보지못한벅찬작업이다.스스로‘탄소농부’라고말하는저자는밀과밀가루,신경미식학,미생물등에관한각종논문을읽었다.그결과,빵의재료와발효방법,굽기등공정이빵맛을좌우하는핵심요소임을확인했다.‘밀과밀가루-발효-빵굽기’라는3개의핵심키워드찾아내빵맛기원의뼈대를구성했다.빵의원재료인밀과밀가루관련정보는대부분외국자료이고접근도어려워그동안잘다루지못한주제였다.그동안출간된빵관련책들은제빵의기술적,기능적측면에집중돼온까닭이기도하다.저자는세계곳곳의밀씨를구해직접텃밭에서재배하며빵의원재료인밀을연구한인물로알려져있다.책에서는그동안축적한밀과밀가루에관한지식을깊이있게풀어냈다.
“첫빵은팬케이크처럼푹퍼진빵이었어요.발효하지않은무발효빵같이납작했습니다.서로붙어있는두개의납작빵에어린딸은레고조각을올려놓고웃었습니다.”
저자는첫빵에얽힌일화를소개한다.밀가루와물을섞어7일동안컬처를키우고,다시밀가루,물,소금,르방을섞어빵반죽을만들때까지만해도기공이숭숭뚫리
고빵빵하게잘부푼르방빵을구울거라는데한치의의심도없었다.세상에서제일잘나가는베이커의재료배합표와제빵법을여러번읽어줄줄읊을수있을정도로숙지하고있었기때문이다.첫빵의실패는가히충격적이었다.첫빵의실패를시작으로좋은빵을위한여정이시작되었다.빵의가장중요한재료인밀가루의중요성,제빵법특히발효법의중요성등을알면알수록빵에대한궁금증이더해갔다.
어떤빵이좋은빵일까?좋은빵의기준을로컬재료인우리밀로구운빵,밀특유의향과풍미가살아있는빵,장시간발효한빵,맛있는빵,빵의특성을잘살린빵이라고정리했다.단두가지로줄이면,건강하고맛있는빵이다.첨가제없이좋은재료로오랜시간발효해서구우면건강한빵이된다.하지만건강에좋은빵만으로는부족했다.‘건강에좋으면서맛이있어야한다’는목표를세우게된다.하지만맛있는빵,미식의빵굽기는결코쉽지않다.
빵맛은어디에서올까?빵맛과풍미의근원은네가지다.밀고유의맛과향,발효과정에서나오는풍미,빵을굽는동안마이야르반응으로생성되는풍미,그리고견과류와과일,치즈등충전물의풍미이다.풍미는입으로느끼는물리적느낌인식감,음식을씹을때나는소리,음식의온도,생김새,음식과관련된추억들을처리하여뇌가만든이미지로,단순히혀에있는맛봉오리로느끼는맛이상이다.오랫동안음식의풍미는혀로느끼는맛과코로감지하는향이라여겨졌지만,최근신경미식학연구로미각과후각뿐아니라청각,촉각,시각등모든감각기관이인지한결과인것으로밝혀졌음을소개하였다.
우리밀과수입밀의차이점은무엇일까?우리밀로는왜빵이잘안된다고할까?고대밀과토종밀은뭘까?밀이정말셀리악병의원인일까?인류는왜밀농사를시작했을까?호밀은밀과어떻게다른가?글루텐은무엇인가?비타민C가글루텐을강화한다는데어떤기작(祈綽)때문일까?제빵효모빵과르방빵의차이는뭘까?리퀴드르방과스티브르방의차이는뭘까?르방속엔어떤미생물이살고있을까?먹이에따라미생물군집은달라질까?빵맛에영향을주는요인은무엇일까?질문은또다른질문으로이어졌고노트북의“밀”폴더에는많은자료가쌓여갔다.이책은빵맛의근원과좋은빵을탐색해가는여정중에맞닥뜨린궁금증에대한저자나름의답을찾아가는과정의기록이다.
각장별소개
제1부는빵의가장중요한재료인밀과밀가루가빵맛과풍미에어떤영향을미치는지알아본다.밀의구조와성분,밀의진화와셀리악병,빵을결정하는전분과글루텐,수분율에따른글루텐구조의변화,빵의뼈대가되는글루텐과속살격인전분,제분방식에따른밀가루특성의차이와품질기준에대한이야기를담았다.
제2부와제3부는빵맛과풍미에가장큰영향을주는두가지제빵공정을담았다.제빵공정은빵맛과풍미에가장큰영향을주는단계이다.제2부는빵발효의두가지경로중전통적인발효방법인르방발효와최신기술인제빵효모발효를다룬다.최근인기빵인천연발효종인르방빵의미생물과유산균의유형,스타터관리등의기술을소개했다.또맛과향이단연돋보이는효모빵이잘부푸는이유등발효는미생물대사작용의결과이므로미생물관련내용에많은지면을할애했다.
제3부는빵공정의마지막단계인굽기의영향을분석했다.겉바속촉에매료되는이유와그비밀,크러스트대속살의비율,오직빵만이낼수있는풍미인마이야르반응등굽기에서식감과풍미,모양등을다루었다.맛있는빵을굽는게불가능하지는않다.제빵공정을잘조절함으로써빵의모양,식감,맛과풍미를얼마든지만들어낼수있다는것을보여준다.
