Description
빵 풍미 기원, 밀의 해석
공학도가 분석한 제빵 개론서
공학도가 분석한 제빵 개론서
베이커 로망은 황금색 크러스트
건강하고 맛있는 ‘나만의 빵’ 레시피
밀-밀가루, 빵 반죽-미생물 연구논문 60편 소개
르방빵(천연발효빵) ➔ 부드럽고도 쨍한 신맛
효모빵 ➔ 섬세하고 촉촉한 단맛과 온갖 향
발효법 ➔ 혈당지수 차이는 발효방법의 차이
《빵맛의 비밀_빵과 혈당, 풍미 추적한 제빵의 과학》(3만 원, 헬스레터)은 빵의 풍미를 과학적으로 추적하여 그 기원을 3단계(재료-발효-굽기)로 분석한 흥미진진한 빵굽기 기술서이다. 종전의 빵 기술서는 굽기와 발효 과정에 집중해 왔으며, 빵의 재료인 밀과 밀가루에 대한 내용은 미흡했다.
저자는 지난 7년간 빵의 재료인 밀과 밀가루의 연구에 집중해 왔으며, 세계의 최신 빵 논문 100여 편을 읽고 분석, 정리해 빵굽기 기술서를 집필했다. 저자만의 ‘건강하고 맛있는 빵’의 개념을 정리한 것이 책의 특징이다. 특히 최고의 빵 풍미와 관련된 단계별 과학 원리를 밝혀내 것은 압권이다. 빵은 ‘밀과 밀가루-발효 방법-빵 굽기’ 등 3단계의 조화로 완성되는 빵맛의 원리를 잘 담아냈다. 단계마다 저자가 풀어낸 내용은 소설을 읽는 듯 흥미진진하다. 문학적 서사 구조를 갖춘 한 편의 논문 같은 빵 굽기 실용서이다.
책은 프로베이커에게 제빵의 유용한 과학적 이론을 알게 해주며, 빵 매니아들에게는 제빵의 상식과 지식을 한가득 안겨준다. 공학자 출신인 저자는 전작 《밀밭에서 빵을 굽다》(2021년)에서 동네빵집 운영기를 가감없이 담백하게 풀어냈다. 이번 책에서는 ‘빵맛의 비밀’에 관해 군더더기 없는 언어로 적고 있다. 이 책은 [이성규의 빵맛의 발견 2권]이다.
‘빵맛과 풍미의 기원’에 대한 과학적 추적은 그동안 빵 전문가 누구도 시도해보지 못한 벅찬 작업이다. 스스로 ‘탄소농부’라고 말하는 저자는 밀과 밀가루, 신경미식학, 미생물 등에 관한 각종 논문을 읽었다. 그 결과, 빵의 재료와 발효 방법, 굽기 등 공정이 빵맛을 좌우하는 핵심 요소임을 확인했다. ‘밀과 밀가루-발효-빵 굽기’라는 3개의 핵심 키워드 찾아내 빵맛 기원의 뼈대를 구성했다. 빵의 원재료인 밀과 밀가루 관련 정보는 대부분 외국 자료이고 접근도 어려워 그동안 잘 다루지 못한 주제였다. 그동안 출간된 빵 관련 책들은 제빵의 기술적, 기능적 측면에 집중돼 온 까닭이기도 하다. 저자는 세계 곳곳의 밀씨를 구해 직접 텃밭에서 재배하며 빵의 원재료인 밀을 연구한 인물로 알려져 있다. 책에서는 그동안 축적한 밀과 밀가루에 관한 지식을 깊이 있게 풀어냈다.
건강하고 맛있는 ‘나만의 빵’ 레시피
밀-밀가루, 빵 반죽-미생물 연구논문 60편 소개
르방빵(천연발효빵) ➔ 부드럽고도 쨍한 신맛
효모빵 ➔ 섬세하고 촉촉한 단맛과 온갖 향
발효법 ➔ 혈당지수 차이는 발효방법의 차이
《빵맛의 비밀_빵과 혈당, 풍미 추적한 제빵의 과학》(3만 원, 헬스레터)은 빵의 풍미를 과학적으로 추적하여 그 기원을 3단계(재료-발효-굽기)로 분석한 흥미진진한 빵굽기 기술서이다. 종전의 빵 기술서는 굽기와 발효 과정에 집중해 왔으며, 빵의 재료인 밀과 밀가루에 대한 내용은 미흡했다.
저자는 지난 7년간 빵의 재료인 밀과 밀가루의 연구에 집중해 왔으며, 세계의 최신 빵 논문 100여 편을 읽고 분석, 정리해 빵굽기 기술서를 집필했다. 저자만의 ‘건강하고 맛있는 빵’의 개념을 정리한 것이 책의 특징이다. 특히 최고의 빵 풍미와 관련된 단계별 과학 원리를 밝혀내 것은 압권이다. 빵은 ‘밀과 밀가루-발효 방법-빵 굽기’ 등 3단계의 조화로 완성되는 빵맛의 원리를 잘 담아냈다. 단계마다 저자가 풀어낸 내용은 소설을 읽는 듯 흥미진진하다. 문학적 서사 구조를 갖춘 한 편의 논문 같은 빵 굽기 실용서이다.
책은 프로베이커에게 제빵의 유용한 과학적 이론을 알게 해주며, 빵 매니아들에게는 제빵의 상식과 지식을 한가득 안겨준다. 공학자 출신인 저자는 전작 《밀밭에서 빵을 굽다》(2021년)에서 동네빵집 운영기를 가감없이 담백하게 풀어냈다. 이번 책에서는 ‘빵맛의 비밀’에 관해 군더더기 없는 언어로 적고 있다. 이 책은 [이성규의 빵맛의 발견 2권]이다.
‘빵맛과 풍미의 기원’에 대한 과학적 추적은 그동안 빵 전문가 누구도 시도해보지 못한 벅찬 작업이다. 스스로 ‘탄소농부’라고 말하는 저자는 밀과 밀가루, 신경미식학, 미생물 등에 관한 각종 논문을 읽었다. 그 결과, 빵의 재료와 발효 방법, 굽기 등 공정이 빵맛을 좌우하는 핵심 요소임을 확인했다. ‘밀과 밀가루-발효-빵 굽기’라는 3개의 핵심 키워드 찾아내 빵맛 기원의 뼈대를 구성했다. 빵의 원재료인 밀과 밀가루 관련 정보는 대부분 외국 자료이고 접근도 어려워 그동안 잘 다루지 못한 주제였다. 그동안 출간된 빵 관련 책들은 제빵의 기술적, 기능적 측면에 집중돼 온 까닭이기도 하다. 저자는 세계 곳곳의 밀씨를 구해 직접 텃밭에서 재배하며 빵의 원재료인 밀을 연구한 인물로 알려져 있다. 책에서는 그동안 축적한 밀과 밀가루에 관한 지식을 깊이 있게 풀어냈다.
빵맛의 비밀 : 빵과 혈당, 풍미 추적한 제빵의 과학 - 이성규의 빵의 발견 2
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