그저비싼커피?아주특별한커피!
인스턴트커피에설탕몇스푼,프림몇스푼을넣는지가취향이던시대가있었다.이를‘커피제1의물결’이라한다.비록전세계모든소비자가몇몇식품대기업이공급하는비슷한맛의커피를마셨지만,커피는산업이되었다.그뒤로프랜차이즈커피숍의인테리어가세련됨의상징이던시대가왔다.취향은설탕몇스푼,프림몇스푼에서아메리카노,카푸치노,디카페인카페라테를선택하는것으로바뀌었다.스타벅스의초록색세이렌처럼,로고가눈에띄는테이크아웃커피잔이소비자의문화수준을상징하는듯보였다.이를‘커피제2의물결’이라부른다.그리고지금,스페셜티커피가중심이된‘커피제3의물결’이거세다.
인텔리젠시아,스텀타운,카운터컬처같은1세대카페를거쳐샌프란시스코의블루보틀로상징되는미국의스페셜티커피업체들은기존의커피와다른,각각의맛과향을지닌커피들을찾아내고최적의상태로로스팅하고추출하는방법을연구하며스페셜티커피의산업적인가능성을열어젖혔다.피카Fika라는고유의커피문화를가진스웨덴을필두로,북유럽의커피인들은더맛있는커피를위한커피인간의교류,더윤리적인커피를위한생산자와의연대를스페셜티커피의특징으로부여했다.깃사텐喫茶店에서장인들이정교하게물줄기를조절하며내리는핸드드립방식을비롯한일본의커피문화는서구의스페셜티커피인들에게큰영향을끼쳤고,일본의커피인들은스페셜티커피산업을아시아로끌어들였다.
한국의스페셜티커피는때로는도움을받으며,때로는경쟁하며일본과관계를맺으면서초창기를맞았는데,지금은월드바리스타챔피언십등다양한커피대회에서거둔우수한성적이나그어느곳보다빠르게커지고있는시장규모로세계의주목을받고있다.
과학의힘으로,생산자와연대하며,취향존중!
저자들은스페셜티커피가바꾼문화와새로운조류에관해서도이야기한다.스페셜티커피의또하나의키워드는‘전문성’인데,이는커피재배,가공방식,로스팅과학,추출기구까지커피라는음료한잔의생산과정전반에서영향력을발휘하고있다.월드바리스타챔피언십을비롯한다양한커피대회는커피인들이모여기량을겨루는장일뿐아니라커피문화혁신의계기가되곤했는데,늘새로운커피품종/가공방법,새로운방식의로스팅,새로운방식의추출기구를선보이며커피산업을선도했다.
이런혁신은커피인자신의취향을발휘하기위해서,또한다양한소비자의취향에맞는커피를제공하기위해서이뤄지고있다.스페셜티인스턴트커피나디카페인스페셜티커피는더많은사람들이커피를즐길수있도록하기위한노력이자스페셜티커피산업의파이를키우려는시도이기도하다.
또한기후변화에적응할품종의개발이나보다다양한품종을활용할수있는가공방법의개선을궁리할뿐아니라커피농민들에게그들이생산한커피의질에걸맞은대가를지급하는거래방식을고민하며커피산업의지속가능성을확대하기위한노력도기울이고있다.
냉면은가위를대지않고이로끊어먹어야한다는교조처럼,커피에대해서도오래된혹은스페셜티커피시대에새로만들어진교조가있다.한여름에도뜨거운커피를마셔야진정한커피맛을즐길수있다거나스페셜티커피는라이트로스트(약배전)가정답이라는교조다.저자들은이런편견에갇히지말고자신의취향을찾아보라고권한다.
스페셜티커피의역사와문화를꼼꼼히짚어본후,저자들은한국의내로라하는스페셜티커피를추천한다.에스프레소,밀크커피,브루잉커피등추출방식에따른추천카페와메뉴,부산과제주,성수등지금한국의스페셜티커피를선도하고있는지역의중심카페와메뉴,그리고바리스타챔피언,브루잉챔피언,로스팅챔피언들의커피를맛볼수있는카페등에대한소개다.
전문가가정성을다해로스팅하고추출한커피의맛이얼마나아름다운지묘사하는저자들의문장은스페셜티커피의진정한특별함,그맛의세계로의안내다.단순한메뉴추천이아니라커피미학으로까지나아가는커피의소개를통해,한국스페셜티커피의수준을가늠할수있을뿐아니라지금까지스페셜티커피를위해일해온커피인들의헌신도느낄수있다.
저자들이추천한카페로찾아가전문가의손길이깃든커피한잔을마셔보자.또다른카페에서는또다른맛의커피를마실수있을것이다.그러면서자신만의커피취향을찾아보자.마음에드는원두한봉지를구입해집으로돌아와,저자들이깨알같이귀띔해준홈브루잉노하우를실천해봐도좋을것이다.
