중국의 맛 (마라, 쏸라, 톈셴… 혀끝으로 맛보는 중국 음식과 문화)

김진방

맛의고장전북에서태어났다.연합뉴스전북본부사회부를시작으로언론계에발을들였다.국제부,북한부를거쳐2017년1월베이징특파원으로부임해5년째북한과중국정치ㆍ외교를취재하고있다.대학시절중국에서교환학생과인턴생활을하면서음식과차,술등중국식문화에관심을가졌으며,베이징특파원생활을시작하며본격적으로곳곳에숨어있는중국의맛을찾아맛기행을다녔다.
미식에관심이많아중국식문화에관해글을쓰고있다.맛기행을다니면서만난중국요리사들및차·술전문가들과교류하며얻은지식을글로풀어한국독자들에게소개하는네이버프리미엄콘텐츠계정(https://contents.premium.naver.com/gold/goldpig)을운영하고있다.단순히식당또는음식자체를소개하는맛블로거가아니라요리와식재료에얽힌이야기를소상하게파헤쳐들려주는맛이야기꾼이다.
중국현지에서발로뛰며취재한중국음식문화에관해쓴글을모아2020년6월《대륙의식탁베이징을맛보다》(홀리데이북스)를출간했다.

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들어가며10

1장중국의오미19
복합적인맛을추구하는중국음식21
중국의오미,한국의오미와어떻게다른가31

2장조리법과생활방식,중국의식문화81
‘손맛vs칼맛’한국과중국조리법과맛의차이83
커우간(口感)과식감의차이89
생활방식에서오는한국과중국의맛차이95
향신료와양념의차이103

3장알쏭달쏭중국의식탁133
〈대장금〉과한식열풍의현주소139
계란(鷄卵)과지단(?蛋)148
국물떡볶이는왜중국에서고전할까155
한국밥상의터줏대감김,중국식탁에오르기163
한국마른오징어vs중국육포171
유자차마시는한국,진피차마시는중국177

4장중국의맛에더가까이다가가기185
중국의맛은현재진행형187
대륙의식탁에진출하려는이들에게194

나가며206

사드사태가채해결되기도전에전세계를휩쓴코로나19로인해‘관광’이라는단어자체가사라지다시피했지만,한국으로가장많이관광객을보내는국가는중국이었다.한국또한2018년중국방문자의수가480만명에가까울정도(일본다음)로중국으로여행을,출장을떠났다.
당시,어지간한관광지를끼고있는지역에서는누구나삼계탕집앞에어지러이주차된중국관광객의투어버스들때문에짜증을냈던경험이있을것인데,중국관광객이한국의삼계탕을그다지도좋아하는이유는무엇일까?반면,중국을찾은한국인들은한국의중국음식점에서자주접하던것과는다른중국현지의음식의맛과향에잘적응하지못했던경험을가지고있다.중국음식은한국인에게가장친숙한외식메뉴라할수있는데,왜중국현지의음식은그리낯선것일까?
도서출판따비의신간《중국의맛-마라,쏸라,톈셴…혀끝으로읽는중국음식과문화》는이처럼가까운듯먼한중의관계만큼이나친숙한듯낯선중국의맛을풀어낸책이다.


중국인은왜부대찌개는좋아하는데김치찌개는싫어할까

저자들은먼저우리독자들에게익숙한한국음식에대한중국인들의선호를통해중국의맛에접근한다.김치가들어가긴마찬가지인김치찌개와부대찌개에대해호불호가갈리는이유는무엇일까?중국인스스로도아침식사로자주즐기는죽을한국에서는먹지않으려는이유는무엇일까?
맛이란혀에분포한맛세포미뢰를통해느끼는감각으로,누군가는설탕의맛을달게느끼는데다른누군가는쓰게느낄리는없다.또한,즉각적인에너지원이주로내는단맛,필수생리활성물질인나트륨의짠맛에대한선호는인간이라면공유하는본능적인맛이라할수있다.그러나맛에대한선호가이것만으로설명될만큼단순하지는않다.각민족이저마다가진자연환경과역사에서비롯되는독특한식재료와조리법,그리고생활방식이맛에영향을끼치기때문이다.
중국인들이김치찌개를선호하지않는것은그주재료인김치에대한불호가아니라그단순한구성과진한맛에대한불호이며,한국에서죽을먹으려하지않는것은죽자체의맛을싫어해서가아니라자국에서는간단한아침식사인죽을비싼돈을주고사먹는다는것이내키지않는것이다.즉,중국인의입맛은맛자체뿐아니라맛을조합하는방식,맛을즐기는관습이모두얽힌,음식문화다.


고추의매운맛vs화자오의마라맛

그렇다면,먼저살펴볼것은중국의오미(五味)다.다섯가지기본맛(지금은단맛,짠맛,신맛,쓴맛에감칠맛을더하지만,여기서는감칠맛대신매운맛을포함해다룬다)으로음식맛을내는것은한중양국이다르지않다.그러나이다섯가지맛을내는식재료,또그맛들을조합하는방식은다르다.예를들어,한국음식의매운맛은고추를주재료로쓰지만중국음식의매운맛은화자오(花椒화초)나마자오(麻椒마초)를주로써서낸다.맛을내는방식도다르다.한국에서는고춧가루나고추장의형태로고추를직접섭취해입에서뿐아니라속까지얼얼하지만중국에서는고추나화자오,마자오를쓸때주로기름에튀기듯볶아매운향과맛을뽑아내므로입에서만얼얼할뿐속까지자극이가지는않는다.물론매운국물을마시며속을푸는한국인의식습관과매운국물을마시면‘독한놈’소리를듣는중국인의식습관도맛을내는조리법과밀접하게관련돼있다.
중국의음식문화는오미가혼합된쏸라(酸辣:시고맵고),톈쏸(?酸:달고시고),톈셴(?咸:달고짜고)같은복합적인맛을선호한다는것이저자들의설명인데,저자들이하나하나짚어주는오미의대표적인식재료와조리법,그것이구현된음식의예를따라가다보면중국음식이왜낯설게다가오는지에관한수수께끼가풀린다.


한국의김이중국식탁에오르려면

어떤음식에대한호불호를결정하는요소는오미외에도다양하다.한국인과비교해중국인의음식호불호에크게영향을끼치는것으로식감을들수있다.저자들은“와,이거진짜맛있는데식감이좀별로다.”라는한국인의반응과“이거맛이없네.식감이별로라서.”라는중국인의반응을비교한다.식감을맛과별개의요소로평가하는한국의식습관과식감을맛의요소로함께평가하는중국의식습관차이가드러나기때문이다.이를통해중국호텔의조식코너에서시리얼이홀대받는이유나중국의피자가게에서반드시토마토케첩을함께내는이유를알수있다.또,중국인이쓴맛을유난히좋아하는것이아님에도쓴맛나는쿠과(苦瓜고과:여주)나천피(?皮진피)를차로끓여마시는것은물론,음식의재료로도다양하게활용하는것을통해식약동원(食?同源)이라는오랜음식문화도엿볼수있다.
한국의외식업체나식품업계는중국이라는거대한시장의문을오랫동안두드려왔다.삼계탕이나조미김처럼중국인의사랑을받는한국음식이실재하고,드라마〈대장금〉을통해한국음식에대한중국인의호기심과호감도컸다.그러나중국시장에성공적으로안착한한국음식은그리많아보이지않는다.왜일까?저자들의진단에의하면,맛에대한중국인의호불호의배경이무엇인지깊게탐색하지않고보이는것으로만단편적으로판단했기때문이다.중국인에게죽이라는음식이어떤맥락에위치하는지살피지않고한국에온중국인들이죽을사먹지않는것만보고중국인이죽을싫어한다고판단하거나중국인이쓴맛나는여주나진피를즐겨먹는것을보고중국에서판매할식품의쓴맛만강화하는식으로말이다.

한국에온유커들의짐속에는조미김제품이꼭들어있었다.그러나이것이중국인들이김을좋아하므로중국시장에서한국의김제품이승승장구할것이라는결론으로이어지지는않는다.중국인에게김은어떤식재료이고,한국의김제품들이어떤방식으로소비되고있는지에관한탐구가필요하다.이는그저시장분석에그쳐서될일은아니고,중국의맛을형성해온역사와문화그리고역동하는현재에대한이해에서출발해야한다.지금의‘중국의맛’을가장잘아는저자들이그길을안내한다.