마우스필,음식을먹는즐거움
우리는음식의맛이라고느끼는것이다섯가지의맛,즉신맛,단맛,짠맛,쓴맛,그리고감칠맛에서만비롯된다고생각하기쉽다.그런데요리한접시혹은한끼식사가감각에남겨준느낌은기억하기도힘들뿐더러제대로표현하기는더어렵다.심한감기에걸려코가막혔을때경험해봤듯이,우리가음식의맛이라고느끼는것은종종향과뭉뚱그려져있기도한까닭이다.그런데과연이뿐일까?바삭하다,아삭하다,끈적거린다,부드럽다,폭신하다,포슬하다,질겅거린다등우리가음식을평가할때사용하는많은단어가,음식의맛이나향보다는음식이‘입안’에서어떻게‘느껴지는지’를묘사한다.음식의질감과관련이있는이런느낌이바로‘마우스필mouthfeel’이다.
먹는즐거움은상당부분이마우스필과관련이있는데,갓구운바삭한빵을먹는느낌과하루쯤방치해질겨진빵을먹는느낌을비교해보면알것이다.아니면,바삭한번과포슬한패티,아삭한채소의식감이살아있는햄버거를먹는것과이모든재료를블렌더에갈아서먹는것을상상해보자.후자는동일한재료,동일한영양소를가지고있지만그걸먹는것은전혀즐겁지않은일일것이다.
음식이주는마우스필은우선적으로는그식재료의생물학적ㆍ물리적원천에서발생한다.육류음식을먹을때의마우스필과곡물이나채소가주는마우스필은다를수밖에없는것이다.그런데또한음식이란,가정에서먹는소박한집밥이든파인다이닝에서먹는코스요리든,오랜시간에걸쳐‘좋은’마우스필을내기위해섬세하게고안된발명품이다.즉,완벽한식사는식재료의특성과조리과정에작용하는과학에관한이해,그리고이를구현해낼수있는경험이결합되어야만가능한것이다.이책이과학자와요리사의공저여야했던이유다.
음식과요리,놀라운과학의세계
이책의전반부는음식을먹을때우리몸의감각이작동하는메커니즘,식재료와음식의물적토대에관한과학적탐구다.
1장‘맛과풍미의복잡한우주’는우리가음식을몸속으로받아들이는생화학적과정과음식의맛,향,질감,온도,운동등을감지할때관여하는감각의상호작용을훑는다.2장‘우리가먹는음식은무엇으로이루어졌나’는식물에서곤충까지다양한식재료와음식의기본적인생물학적ㆍ화학적양태를설명한다.그생물학적유래나화학적구성과더불어음식의다양성에영향을끼치는것은그물리적특성인데,식용분자와물등의구조와비율이음식의질감을결정함을알수있다.3장‘음식의물리적특성:형태,구조,질감’은액체,기체,고체등이복합적으로얽혀있는음식의기본적형태와그것이마우스필에끼치는작용을설명한다.
과학적내용을오랜만에접하는독자라면이런접근과과학용어가딱딱하게느껴질수도있다.하지만중학교과학시간으로잠시돌아가본다는생각으로조금만끈기를갖고읽기시작하면그내용자체가그리어렵지않다는걸알게된다.또한어느새우리가먹고마시는것들에관해그동안미처알지못했던,아름답고역동적인미시세계가열리면서눈이트이는경험을하게될것이다.
요리하기,마우스필창조하기
4장‘질감과마우스필’,5장‘마우스필제대로즐기기’,6장‘질감의세계에한발짝더들어가기’에서는앞서살펴본과학의내용이실제로구현된음식과요리의세계를탐색한다.본격적으로음식의질감과마우스필,다양한마우스필을일으키는물리적ㆍ화학적조건,그리고실제로이것들이적용된동서양의다채로운요리들이한상가득펼쳐진다.
요리는마우스필을설계하고구현하는과정이다.음식의맛과향은식재료가원래가지고있는것에상당히기대지만,마우스필만은(재료손질을포함해)조리의결과이기때문이다.속은부드럽되겉은바삭하게고기를굽기위해열을이용하는것,또는씹는맛을더하기위해부드러운수프에크루통을넣는것을가장간단한예로들수있을것이다.
저자들은마우스필을창조하기위해인류가고안해낸다양한방법을소개하는데,녹말과유화제,당과지방,겔과효소,입자와기포등우리가매일처럼즐기는음식이얼마나다양한질감과마우스필을갖고있는지확인하며새삼놀라게된다.그러고나서는전세계의음식을실제로살펴보면서그특징적인마우스필이주는즐거움을전한다.콩과식물과곡류,채소,육류와가금류및생선처럼일반적으로즐기는식재료를조리해놀라운마우스필을내는음식들은물론,음료나디저트가주는재미있는마우스필이어떤과학적작용의결과인지알아가는과정에서는음식의세계가얼마나깊은지를깨닫게된다.
음식의질감과마우스필을탐구하는이여정에는50개의레시피도펼쳐진다.우리에겐낯선식재료나조리법일수있지만,새로운마우스필을창조해보는재미있는실험의출발점으로삼을만하다.
