테디뵈르하우스 비엔누아즈리 북 (양장)

김동윤

저자:김동윤
미국플로리다올랜도에서제과제빵을처음접한후한국에돌아와오뗄두스에서파티시에로서의경력을시작했다.그후좀더다양한경험을쌓고자호주로건너가여러파티세리에서스타지로일하며식견을넓혔다.한국으로돌아온후에는로드샵부터호텔,그리고미슐랭2스타‘주옥’에서페이스트리셰프로메뉴개발을했다.2022년10월2일김훈대표와함께테디뵈르하우스용산본점을오픈해총괄셰프로서매뉴개발과제품생산및품질관리에집중하고있으며,현재더현대2호점오픈과다양한브랜드와의콜라보및백화점팝업등으로바쁜나날을보내고있다.

Prologue
테디뵈르하우스
테디의친구들
테디의하루

BEFOREBAKIING
주요재료
오븐&반죽기&파이롤러

테디뵈르하우스비엔누아즈리
:뵈르크루아상반죽
:크루아상작업시알아두어야할사항
:바질크루아상반죽
01.뵈르크루아상
02.아몬드크루아상
03.이스파한크루아상
04.우유크림카스텔라
05.잠봉크루아상
06.초코크루키
07.콘에그크루아상
08.바질크루아상
09.바질마르게리타크루아상
10.프레첼크루아상
11.뺑스위스
12.투톤뺑오쇼콜라
13.피스타치오퀸아망
14.옥수수퀸아망
15.무화과퀸아망
16.약과퀸아망
17.과일데니시페이스트리4종(딸기,블루베리,망고바질,복숭아)
18.단호박치즈케이크데니시페이스트리
19.청사과크로핀
20.푸딩크루아상
21.추로스크루아상
22.에그타르트크루아상
23.티라미수에그타르트크루아상
24.캐러멜너츠에그타르트크루아상
25.피스타치오에그타르트크루아상
26.스위트콘에그타르트크루아상

짤반죽(성형후남은반죽)을활용한제품&팔미에
01.크룽지2종(시나몬,초코)
02.앙버터크룽지
03.시나몬롤
04.러스크4종(허니버터,초콜릿,피스타치오,흑임자)
05.팔미에

잼&음료
01.과일잼4종(라즈베리,오렌지바질,피스타치오누텔라,얼그레이)
02.피스타치오크림라테
03.크림쇼콜라쇼
04.마롱라테

오픈이후지금까지수많은단골을줄세우고있는용리단길핫플!
서울3대크루아상맛집으로손꼽히는비엔누아즈리전문점!
‘테디뵈르하우스’의모든것을공개합니다.

POINT1.한입베어무는순간느껴지는풍부한버터의향,겉은바삭하고속은부드러우면서도쫄깃한식감을자랑하는테디뵈르하우스No.1베스트셀러‘뵈르크루아상’레시피를공개합니다.

POINT2.잘만든기본반죽(뵈르크루아상반죽)하나만있으면성형과충전물을달리해수많은메뉴로베리에이션할수있는것이비엔누아즈리의매력이죠!이책에서는뵈르크루아상반죽으로만드는테디뵈르하우스의인기메뉴들&출시예정인신메뉴까지모두담았습니다.

POINT3.이책의모든레시피는대량생산을염두에두고어떤직원이만들어도일정한품질로,어렵거나복잡하지않게작업할수있도록완성된실무적으로도활용도가매우높은레시피입니다.

POINT4.버릴게하나도없어요!사용하고남은반죽(짤반죽)을활용한인기메뉴들도모두담았습니다.

POINT5.탁상용반죽기VS4인치버티컬반죽기VS25kg스파이럴반죽기,크루아상20~25개기준1/2배합부터4배합까지갖추고있는도구와필요한생산량에맞춰배합을조절해작업할수있어요.또한비엔누아즈리대량생산에있어중요한기계인파이롤러의종류와고르는방법,청소및관리법등도알려줍니다.

POINT6.맛있는빵과곁들이면더맛있는!빵만큼이나인기있는테디뵈르하우스의시그니처음료와잼도소개합니다.