아티장 샤퀴테리 (집에서 시작해 소규모 업장까지 확장하는 기술과 활용)

이선재

요식업현장에서커리어를이어가던중,우연히참여하게된독일샤퀴테리연수를통해새로운세계를마주하게되었다.그곳에서경험한샤퀴테리는단순한육가공기술이아니라,시간과환경,재료의관계를다루는하나의체계였다.이경험을계기로샤퀴테리에깊이매료되어본격적인연구와실험을이어가기시작했다.
국내로돌아온이후에는샤퀴테리의원리와기술을정리하고재현하는데집중했고,지금은교육과실습중심의수업,그리고현장적용을위한컨설팅을활발히진행하고있다.
복잡한공정을단순한레시피가아닌구조와원리로설명하는것을중요하게여기며,샤퀴테리를‘이해하고구현할수있는기술’로전달하는데초점을두고있다.
현재메종무슈에서샤퀴테리분야의전문교육과연구를병행하며,현장과이론을연결하는작업을이어가고있다.
@maison_monsieur_

PART1.샤퀴테리의정의와기원
1.소금에서시작된보존의기술과유럽샤퀴테리의역사
2.집에서시작해판매로이어지는메종과아티장의정신
3.왜가공업이아닌가내수공업인가
PART2.본격적인샤퀴테리작업에앞서
1.메종샤퀴테리를위한도구와재료들
2.소금의본질적역할
3.아질산염의역할과대체제의이해
4.샤퀴테리공통테크닉
1)천연케이싱(양장,돈장)세척
2)케이싱장착및반죽충진
3)소시지링킹
4)인조케이싱세척과준비
5)인조케이싱충진
6)인조케이싱묶기
7)플라스틱케이싱세척과준비
8)플라스틱케이싱링킹
PART3.메종샤퀴테리-집에서만드는수제소시지와햄
1.수제소시지이론
1)고기염장과소금의역할
2)고기의감칠맛,지방의고소함,수분이주는촉촉함
3)떡갈비처럼촉촉하고끈끈한고기와육즙
2.메종샤퀴테리실습
1)홈메이드미트볼
2)아질산염무첨가잠봉블랑
3)닭가슴살건강소시지
4)한돈브랏부어스트
5)바비큐폭립
3.메종샤퀴테리응용요리
1)미트볼파스타
2)잠봉블랑&에멘탈치즈오븐샌드위치
3)영국식브렉퍼스트닭가슴살부어스트
4)한돈브랏부어스트와사우어크라우트핫도그
5)감자샐러드와캠핑바비큐
6)샤퀴테리플레터페어링
PART4.아티장샤퀴테리-장인의기술과과학
1.햄,소시지제조에서염의이해와사용기준
2.아질산염에대한올바른이해
3.고기와pH의관계
4.염용성단백질이론-소시지제조에서‘소금’이필수적인이유
5.인산염과염용성단백질의관계
6.아티장샤퀴테리실습
1)본레스로스트햄
2)약드부어스트
3)모르타델라
4)이탈리안비앙코소시지
5)폴란드스타일킬바사소시지
6)텀블링잠봉
7.아티장샤퀴테리응용요리
1)본레스로스트햄과크로크마담
2)약드부어스트치아바타샌드위치
3)모르타델라포카치아샌드위치
4)이탈리안비앙코소시지크림파스타
5)폴란드스타일킬바사소시지와매시드포테이토
6)텀블링잠봉더치베이비팬케이크
PART5.프로페셔널샤퀴테리-발효,건조,숙성,훈연의기술
1.건조숙성샤퀴테리와발효건조샤퀴테리의차이
2.건조숙성샤퀴테리의이해
3.발효건조샤퀴테리의이해
4.훈연
5.발효,건조,숙성샤퀴테리를위한장비세팅
6.프로페셔널샤퀴테리실습
1)스모크소시지
2)캐네디언등심베이컨
3)관찰레
4)코파
5)초리조
7.프로페셔널샤퀴테리응용요리
1)스모크소시지에그인헬
2)캐네디언등심베이컨과에그베네딕트
3)관찰레와이탈리안까르보나라파스타
4)코파와병아리콩수프
5)초리조감자뇨끼
PART6.메종의확장-수공업에서시스템으로
1.업종별기본구조이해
2.즉석판매제조가공업과식육즉석판매가공업의차이
3.사례로보는영업형태구분
4.즉석판매제조가공업이후의관리구조