이책은파베이킹을현장에서더욱실용적이고안정적으로활용하기위한고민에서시작되었습니다.
오랫동안베이커리현장에서일하며생산방식의변화를가까이에서지켜보았습니다.과거에는숙련된기술자와충분한인력을중심으로정해진시간안에많은제품을생산하는방식이일반적이었습니다.그러나오늘날의베이커리는이전보다훨씬다양한제품을소량으로생산해야하며,매장별판매량과시간대별수요에도유연하게대응해야합니다.여기에인력부족과인건비상승,숙련도에따른품질편차,재고와폐기문제까지더해지면서기존의생산방식만으로안정적인운영을이어가기점점어려워지고있습니다.
앞으로의베이커리생산은단순히더많은제품을빠르게만드는방향이아니라,필요한제품을필요한시점에필요한수량만큼안정적으로공급하는방향으로변화할것이라생각합니다.반죽부터굽기까지모든공정을한번에끝내는방식에서벗어나,생산공정을효율적으로분산하고판매상황에맞춰마지막굽기(파베이킹)를진행하는시스템이더욱중요해질것입니다.생산효율과제품의품질,갓구운빵의가치를함께지켜내야하는지금,파베이킹은현장의여러문제를해결할수있는현실적인방법이될수있습니다.
파베이킹은빵을1차굽기를마친뒤냉동보관하고,필요한시점에다시구워완성하는방식입니다.하지만단순히굽는공정을두번으로나누거나미리빵을만들어두는기술로만이해해서는안정적인결과를얻기어렵습니다.반죽의특성과발효상태,1차굽기의정도,냉각과냉동,해동과2차굽기까지모든과정이유기적으로연결되어야합니다.어느한단계라도기준이불분명하면제품의부피와식감,수분감,풍미에편차가생길수있습니다.저는파베이킹이하나의조리법이아니라생산의흐름을체계적으로관리하고제품의균일한완성도를높이는하나의시스템이라고생각합니다.
저는오랜시간여러베이커리브랜드의총괄셰프로근무하며다양한제품을대량으로안정되게생산하는방법을고민해왔습니다.각기다른콘셉트와규모의생산현장을경험하면서좋은제품을개발하는것만큼언제나같은품질로생산하고여러매장에안정적으로공급하는일이중요하다는사실을거듭확인했습니다.브랜드가성장하고대중의사랑을받을수록생산현장에는더높은효율과정교한품질관리가요구됩니다.파베이킹에관한고민역시이러한경험속에서구체화되었습니다.
이책에는제가여러생산현장에서직접적용하고점검하며축적한레시피와기준을담았습니다.파베이킹에적합한반죽을설계하는방법부터1차굽기와냉각,냉동과보관,해동과2차굽기(파베이킹)에이르기까지각단계에서확인해야할상태와작업의기준을구체적으로정리했습니다.단순히공정을따라하는데그치지않고,각과정이왜필요한지이해함으로써서로다른작업환경과장비에서도안정적인결과를만들어낼수있도록하는데중점을두었습니다.
파베이킹이모든현장의문제를단번에해결하는답은아닐것입니다.그러나제대로이해하고적용한다면생산시간과인력을보다유연하게배분하고,판매량에맞춰제품을완성함으로써재고와폐기를줄이는데도움이될수있습니다.동시에작업자의숙련도와근무시간에따른편차를줄이고,어느시점에구워도일정한품질의빵을제공할수있습니다.이는생산자의부담을덜기위한방법인동시에,소비자에게더욱신선하고완성도높은제품을제공하기위한선택이기도합니다.
이책이누군가에게는새로운생산방식을시작하는계기가되고,또다른누군가에게는현재의작업과정을점검하고정리하는기준이되기를바랍니다.무엇보다매일반복되는생산속에서시간과인력,품질사이의균형을고민하는분들에게실질적인도움이되기를진심으로바랍니다.
책을완성하기까지함께고민하고힘을보태준동료들과언제나묵묵히응원해준가족에게깊은감사의마음을전합니다.또한이책을선택해주신모든독자여러분께도진심으로감사드립니다.이책에담은경험과기준이여러분의현장에서더나은생산의흐름을만드는데도움이되기를바랍니다.감사합니다.
2026년7월,저자박영수
