조물조물 나물이야기 : 우리 땅의 우리 나물, 맛있고 재밌게 즐기자
고화순
대한민국식품명인
1969년경북울진에서태어났다.경희대경영대학원에서경영학석사를받았다.1998년미소식품을설립했고,2011년농업회사법인하늘농가(주)로전환해대표를맡고있다.
고사리나물제조방법을1대외할머니와2대친정어머니로부터전수받은장인이며현재딸(4대)까지100년이넘도록가업을잇고있다.우리나라에서는처음나물류로대한민국식품명인과기능한국인에선정됐다.
하늘농가(주)에식품연구실과나물문화연구소를개설해「소스가있는나물」,「렌지쿡볶음나물과산채비빔밥」등가정간편식(HMR)식품을개발해국내판매는물론미국·호주등지에수출하고있다.
서울과수도권5,000개초·중·고등학교에안전한급식재료를납품하고,온·오프라인매장을통해나물을판매하고있다.농가와고사리,도라지,취나물등계약재배로안정적농가소득증대에일조하고있다.
현재aT지역혁신자문위원,칼럼니스트이며,철탑산업훈장을수훈했다.우리민족의나물문화를세계유네스코무형문화재로등재하는것이꿈이다.
Prologue서문
평생을갈아넣은나물한상드셔보시겠습니까? 005
Testimonial추천사
채식주의자·1인가구를위한요리비법서가나왔다 010
나물이궁금한사람들의필독서...조물조물나물이야기 013
PART01
엽채류(葉菜類,leafyvegetables)ː새잎을먹어요.
들깻잎 대체불가능한한국의맛 022
삼잎국화 장독대한켠에있던키큰꽃나무 027
피마자나물 부드럽고고운 032
유채나물 카놀라유기름이나오는 037
고춧잎 고추보다영양분이더많은 042
질경이나물 생명력의상징 047
쑥 곰이먹고사람이된신비의선물 052
비름나물 봄처럼부드러운맛 057
시래기 겨울에제격인 062
세발나물 소금을먹고자라는신기한 067
공심채 우리입맛에도맞는동남아시아의대표적채소 072
산마늘(명이) 사람목숨구한귀한나물 077
PART02
순채류(筍菜類,shootvegetables)ː새순을먹어요.
엄나무순나물 가시가있지만맛있는 085
가시오가피순나물 만병통치약 089
다래순나물 다래의매력 094
홑잎나물 화살나무순 099
뽕잎 버릴것이하나도없는귀하신몸 104
두릅 봄나물의제왕 109
가죽나물 참죽나무어린새순 114
잔대 백가지독을풀어주는귀한나물 119
땅두릅 놀라운생명력을보여주는 124
PART03
경채류(莖菜類,stemvegetables)ː줄기를먹어요.
고비나물 고기맛이나는 132
고구마순 귀하신몸 137
고사리나물 산에서나는소고기 142
궁채나물 긴겨울밤,마음을안정시키는 147
머위 쌉싸름한맛을가진대표적인봄나물 152
PART04
과채류(果菜類,fruitvegetables)ː열매를먹어요.
가지나물 부드럽게말린 160
늙은오이(노각) 여름과채의대통령 165
늙은호박 동서양모두가좋아한과채 170
애호박 한여름건강관리해주는 175
단호박 폭염에지친사람들을위한영양보양식 180
박나물 초가집위둥근보름달같은 185
PART05
근채류(根菜類,rootvegetables)ː뿌리를먹어요.
우엉 단순한김밥재료가아닌최고의영양식품 192
무말랭이 추억이대롱대롱 197
토란 우산도되고영양가도만점인 202
냉이 이른봄을기다리는 207
달래 달랑달랑매달린 212
연근 막바지여름이선물해주는보약 217
도라지 사람이름에서따온말 223
더덕 산에서나는고기 227
PART06
산채류(山菜類,mountainvegetables)ː자연을먹어요.
돌나물 향긋한봄내음이가득한 234
영아자나물 산나물의새로운스타 239
전호나물 추운겨울이더푸르른 244
참나물 나물중에으뜸 249
눈개승마 인삼,고기,두릅등세가지맛을내는 256
부지갱이 배고픔을잊게하는나물 259
방풍나물 바다향머금은봄의전령 264
곤드레 자연이준보물 269
어수리나물 임금노릇한번해볼까 274
취나물 봄철산나물의여왕 279
BookReview서평 284
Glossary용어해설 288
Bibliography참고문헌 314
Specificationofwildvegetable나물류규격 316
EditoralReview편집후기 320
평생을갈아넣은나물한상드셔보시겠습니까?
우리선조들은예로부터산과들에지천으로널린나물을뜯어먹었다.채소가없는추운겨울에는영양소를보충하고열량을돋우려고나물을말려서묵혀두었다가이듬해먹었다.이를묵나물이라한다.한국의나물은세계적으로도보기드문독특한식문화이자채소조리양식으로,요리를위해수확한재료그자체를뜻하기도한다.
우리나라는사계절이뚜렷하고산도많다.봄이돌아오면산과들에는겨우내농축한에너지를뿜어내는신비하고다양한나물이만발한다.구체적으로우리나라에서자생하는식물은3,200여종에달하며480여종이식용가능한것으로알려져있다.
풍성한식재료를구할수있는최상의환경을갖추고있는것이다.그러나절기를놓치면신선한농산물을구하기가힘들다.옛날에는비닐하우스,냉장고가없어더욱그랬다.긴겨울동안엔신선한채소가없을수밖에없었다.그렇기때문에묵나물은겨울철귀중한식재료였다.
나물은가을에만준비하는것이아니라사시사철준비했다.봄철에는고사리·고비·다래순·달맞이순·망초대·삼잎국화·눈개승마·쑥부쟁이·방풍나물등을채취해말려두고,여름철에는취나물·질경이·부지갱이·피마자잎아주까리·곤드레고려엉겅퀴등을채취해서갈무리해둔다.가을에는가지말랭이·호박오가리·무말랭이·도라지·고구마줄기·토란대·무시래기·유채·고춧잎등을썰어서또는데쳐서말려보관했다.
나물류는말려보관하면효소작용과미생물의활동을억제해변질과부패를막아준다.햇볕에말리는과정에서비타민D와엽산이생기고비타민도풍부해진다.의당수분함량은적어지지만단맛은더강해진다.여기에무기질,식이섬유등영양분은더많아져최고의건강식품이된다.
이렇게만들어진나물은1960년이전까지보릿고개를넘기기위한구황식물救荒植物로유용했다.먹을것이없어굶주린서민들의목숨줄을이어주는구세주였다는점에서더할나위없이소중한존재라고할수있다.
이런인연으로나물은우리생활속전통으로깊숙하게자리잡고있는데대표적인사례로는정월대보름이있다.햇볕에말린여러가지나물을먹으면여름에더위를먹지않는다는믿음때문에정월대보름에묵나물과함께오곡밥을해먹는풍습이아직도남아있다.
최근나물이건강식품으로각광을받고있으면서한식당은물론일식당,양식당,호텔식당에서도나물요리가상에오른다.곳곳에곤드레밥집과같은전문나물식당도늘어나고있다.지방자치단체에서도나물축제가많이생겨났고점점활성화되고있다.양평용문산·횡성오대산·정선·태백·홍천·영양·남해창선·제주한라산등지가대표적이다.
이는최근우리민족의식문화가급속하게육식위주의식문화로바뀌면서생긴현상이다.육식만하다보니고혈압·신장병·당뇨병·통풍등이많이생겼고,자연스럽게채소섭취에대한중요성이커지면서나물의맛과효능이부각된것이다.
문제는이렇게나물좋은건알지만사실요리하는절차가번거로워식탁에서나물만나기가쉽지않다.식당에서먹으면맛있는데직접하면질기거나쓴맛이나서못먹겠다고말하는사람도적지않다.
이런분들을위해부족하나마나물에대한책을만들어봤다.나물이어디서왔는지,어떻게만드는지,생긴건어떤지,영양은어떤지,맛있게먹으려면어떻게해야하는지나물과관련된이야기들을모아봤다.
내용은총6부로구성했고50개품목을나열했다.1부에서5부까지는나물의사용부위에따라1부에서는잎을먹는엽채류葉菜類,2부에서는새순을먹는순채류筍菜類,3부에서는줄기를먹는경채류莖菜類,4부에서는열매를먹는과채류果菜類,5부에서는뿌리를먹는근채류根菜類를마지막6부에서는현대에도산에서많이자생하고있는산채류山菜類품목을수록했다.그리고이책에서사용된농업과원예,한방과질병,성분과요리등관련용어해설과참고문헌을첨부했다.
흔히들뭔가최선을다했을때영혼을갈아넣었다는표현을많이한다.이책이필자에게그런존재다.필자의평생을갈아넣어얻은나물에대한모든지식을담았다.아무쪼록이책이나물생산농가와나물에대해제대로알고,먹기를원하는소비자들에게도움이되기를진심으로바란다.
끝으로이책을출간할수있도록나물류의기원,분포,성상,재배,용도,효능,식품등감수와자문을하여주신식물종자생리분야의국제적석학이신한경국립대학교부총장김태완교수님,호서대학교식품영양학과정혜경명예교수님,농촌진흥청강소농위원김완수교수님,국제사이버대학교문제열교수님께감사드린다.
또한나물을정교하게그려준따뜻도자기공방대표오다감작가님께도감사드리며,나물의영양분석과조리방법등실증자료검토와편집을도와주신우리농업회사법인하늘농가(주)박종룡회장님을비롯한식품연구실김화진책임연구원과저자의딸박은비·박미소식품영양사에게고마움과기쁨을함께나눕니다.그리고저를위해평생자애지정慈愛之情으로인도하여주신하늘에계신조부모님과시부모님,바른생활과배움의자세를잃지않도록가르쳐주신부모님께건강과행복만이넘쳐나시기를기원드리며이책을바칩니다.
2023년겨울.하늘농가연구실에서
저자고화순
추천사
채식주의자·1인가구를위한요리비법서가나왔다
우리민족의수천년식생활역사에서채소는곡식못지않게중요했다.
굶주림을한자로‘기근飢饉’이라고표현하는데‘기飢’는곡식이여물지않아생기는굶주림을뜻하고,‘근饉’은채소가자라지않아생기는굶주림을뜻한다.즉,곡식이부족해도굶주렸고채소가부족해도굶주렸다.
우리조상들은채소를우리식으로조리한나물을많이먹었다.물론먹을게부족해뭐든지다먹었다고도볼수있지만,그래서더욱식사에서나물을중요시했다.지금은세계적으로도‘건강’과‘환경’을생각해서채소를많이먹는것이필수인시대가되었다.현대인이겪는비만,성인병문제는대다수가과식과육식에서비롯된것이라고볼수있다.채소섭취량이떨어지는것도같은문제다.최근건강을생각하는사람들을중심으로채식에대한관심이높은데,채소를나물로조리해먹던우리의나물문화가여기에가장적합한해결책이라고볼수있다.
채소를생식으로하는것보다는다양한요리로조리해먹는것이채소섭취를늘릴수있을비법일텐데이미우리민족은전통나물문화를통해다양한조리법을갖고있다.우리조상들이특히지혜를발휘한것은추운겨울동안에도먹을수있게채소를보관하고조리하는기술이었다.제철나물은생채나숙채로신선하게즐기고,남은것은햇볕에말리거나소금이나초,각종장이나지게미에절여보관했다.김이나다시마에찹쌀풀을발라말려두었다그때그때튀겨먹는부각,온갖채소로담가아삭한식감을즐기는장아찌,배추와무청을삶았다말리는우거지와시래기등은식물이자라지않는겨울동안비타민과무기질을제공해준보물이었다.
이렇게나물은오랫동안우리민족의생명줄이었다.그리고우리는이러한채소를가장잘조리해먹은민족이다.어느덧잊혀져가던우리의나물이야기와조리법을생생하게알려주는책이나와반가운마음을금할수가없다.
<조물조물나물이야기>의저자인고화순명인은평생을나물에미쳐살아온사람이다.이책은그동안나온채소레시피책과는다르다.한사람의나물에대한사랑,타협하지않는고집,나물을대하는철학이고스란히담겨있다.무려나물종류가50가지라니,여기에살아있는생생한나물조리법까지소개하고있어채식이필요한현대인,혼자사는1인가족들에게무척이나요긴한요리비법서가될것같다.
무엇보다중요한사실은이책의저자인고화순명인이대한민국최초로나물명인이란점이다.누구도나물의중요성을잘이야기하지않던수십년전부터할머니,어머니로이어지는우리나물의조리법을세세히이어받고산업으로발전시킨장본인이다.덕분에우리나물은현재세계여러나라에수출까지하고있다.
생각할수록대단한일이다.명인에게는연구개발의의무도있지만,나물문화를널리알려야하는의무도있다고할것이다.그런점에서책을발간한고화순명인에게감사한마음을보낸다.
호서대학교식품영양학과명예교수
정혜경
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나물이궁금한사람들의필독서…조물조물나물이야기
우리나라에나물하나로100년전통의가문을이어가는장인이있다는사실을사람들은잘모른다.그장인이자신의비법을모든국민들과나누기위해책을냈다.
농업회사법인하늘농가(주)고화순대표의‘조물조물나물이야기’출간을축하할수밖에없는이유다.사실축하가아니라고맙다는말이더어울릴것이다.
흔하게먹을수있는나물이라지만,사실식탁에오르는나물이름조차알지못하는것이우리네현실이다.“이나물너무맛있다.이름이뭐야?”이런대화한번안나눠본사람이있을까.
이책에는우리나라50개나물의유래,식물학적개론,영양적가치,요리방법등다양한이야기가담겨있다.
‘조물조물나물이야기’를보자마자무척이나놀랐는데자연과학과인문학적인내용을잘융합해너무나쉽고재미있게구성했기때문이었다.장인만의독특한의미전달방법으로나물의특성을설명하는것도인상적이다.
특히지역특화사업으로나물을육성해농가소득을높여야한다는정책적방향까지짚어주는대목에서는저자가이일을하면서했던고민의깊이는물론,우리농업을얼마나사랑하는지알수있어더인상깊었다.
우리는세계적으로가장발전된나물문화를가지고있다.여기에천혜의산과들,맑은물,오염안된공기와토양에서봄이되면지천에서청정나물이솟구친다.나물이야말로신토불이身土不二이다.우리몸에는우리산야에서나고자란나물이제일좋다.먹으면먹을수록우리의몸은건강해질것이다.
나물류는우리농가의주요소득원이다.대부분재배가쉽고병해충에강한데다노동력등경영비가적게들어농촌과산촌에사는분들의소득향상에보탬이될것이다.나물특성상농약을거의사용하지않는저공해농산물이라소비자의욕구를충족시킬수있다는점에서도전망이밝다.최근에는지역마다특색있는나물을관광식품으로개발하고,해외수출로이어지고있어미래가더밝다.
이런상황에서나온저자의‘조물조물나물이야기’가더없이반가운이유이기도하다.이책이나물을먹는소비자나이를생산하는농업인은물론,식품제조나유통관련산업에서종사하는분들에게평소궁금한점을해결해주는필독서가됐으면한다.
하나더,우리나물문화를유네스코세계문화유산에등재시키고싶다는고화순대표의꿈도이책을통해실현되길응원한다.K팝처럼K나물이세계인의사랑을받는그날을기다려본다.
국제사이버대학교특임교수
前)한경국립대학교연구교수
문제열
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출간후기
신선하고건강한우리의맛,나물맛있게먹는비법서
한반도는사계절이뚜렷하고산이많아오래전부터다양한식물들이자생해왔습니다.우리나라에서자생하는식물은3,200여종에달하며이중480여종이식용이가능하다고합니다.우리조상들은이렇게식용가능한다양한식물들을새순이돋아나는봄에채취하고말려서겨울까지저장하여사용하였으며말린식물들은식량이부족했던겨울을나는데에큰도움이되어주었습니다.
수많은먹거리를손쉽게구할수있는풍요로운시대,과거와는달리오히려탄수화물과지방의과다섭취로인한성인병이사회문제로부상浮上되면서나물은현대인에게부족한비타민과미네랄,식이섬유를제공할뿐만아니라한국고유의맛과향이담긴매력적인음식으로국제적으로도위상을높여가고있습니다.
하지만나물요리는번거로운요리과정과들어가는노력에비해만족스러운결과를얻기어렵다는이유로일반적인가정의식탁에서는오히려찾아보기힘들게되어가고있습니다.
이책『조물조물나물이야기』의저자고화순은1대외할머니,2대친정어머니로부터나물요리를이어받은3대대한민국최초고사리나물식품명인이자농업회사법인하늘농가(주)대표입니다.조선전기의‘산가요록山家要錄’을참고하여전통그대로의고사리나물제조법을복원시켰습니다.전국최초고사리나물식품명인입니다.현재4대딸까지100년이넘도록가업을이어나가며한국고유전통음식인나물의요리연구와소비영역을넓혀가고있습니다.
이책은집에서맛있는나물요리를해먹고싶은분들을위한길라잡이입니다.나물이어디서왔는지,어떻게자라는지,생긴건어떤지,어떤영양성분이들어있어건강에유익한지,맛있게먹으려면어떻게해야하는지등나물요리에관련된중요하고실용성높은정보를재미나게전달하고있습니다.
깻잎,고춧잎,고구마순,고사리,취나물같은익숙한나물에서부터홑잎나물,궁채나물,전호나물,삼잎국화등다소생소한나물들의특징과영양성분,맛있게먹는조리법등을세심하게설명해주고있으며,익숙한채소일지라도생소한부위를나물로섭취할수도있다는유익한사실들도알아갑니다.
우리민족의독특한나물요리문화를유네스코무형문화재로등재하는것이목표라는고화순식품명인의『조물조물나물이야기』가채식주의자,1인가구를포함하여나물을사랑하는대한민국모든이들에게훌륭한요리비법서가되기를소망합니다.