커피로스팅 2

커피로스팅 2

$35.00
Ask a Question
Vendor: 커피리브레 - 스콧 라오
Type: 커피
SKU: 9791195484867
Categories: ALL BOOKS
Tags: 요리_와인/커피/음료 커피로스팅2
Description
"커피 로스팅 2(원제: Coffee roasting - Best Practices)"은 스페셜티 커피 세계의 위대한 커피 전문가 중 하나인 스콧 라오가 로스팅에 관하여 저술한 최신 서적입니다. 4년 전, "커피 로스팅"에서 그가 강조한 발현 시간 비율(DTR)이라는 개념과 온도 상승율(ROR)에 대한 견해는 현대 스페셜티 커피 로스팅의 화두가 되어 수많은 토론과 실험, 기술적 발전의 토대가 되었습니다. 그리고 이제, 스콧 라오는 훨씬 더 많은 로스팅 경험을 바탕으로, 로스팅 실무에서 접할 수 있는 가능한 모든 문제에 관해 이야기하고 자신이 터득한 해결법을 제시하려 합니다. 생두에서부터 가스 설정, 온도 해석과 대처, 평가, 보존, 그리고 소프트웨어 설치에 이르기까지, 작업자의 모든 커피가 언제나 제대로, 균일하게 발현될 수 있도록 도와 주는 그의 최신 노하우가 여기에 담겨 있습니다.
저자

스콧라오지음,최익창옮김,서필훈

대학시절스페셜티커피를접한뒤커피산업에관심을가져현재까지커피산업의지식탐구와보급에힘써왔다.네이버'커피마루'를통하여'라오스커피매뉴얼','커피가이드','커피인사이클로피디아'를번역게시한바있다.현재커피리브레의지식전략부장으로재직중이다다.

목차

머리말 4
도입 13
1새로운커피를다루는방법
익숙하지않은생두를로스팅하는방법 17
커피의물리적속성이로스팅에미치는영향 18
커피콩의크기 18
수분함량과수분활성도 19
밀도 20
커피콩의모양 20
결론 21
2커피화학과로스팅기초
로스팅과정에서일어나는물리적변화 22
건조단계 24
갈변화반응 26
발현시간 27
탄화 27
로스팅발현 27
3품질자료수집
가스압력계 30
온도계 32
알맞은온도계크기와위치 33
4로스팅머신튜닝
드럼회전수 38
에어플로(Airflow,공기흐름)세팅 39
가스압 41
버너튜닝 42
5사전준비와균일성
균일한결과 44
생두온도 45
로스팅머신예열 46
겨울로스팅공장온도관리 49
배치간프로토콜(Between-BatchProtocol,BBP) 51
재현성마스터하기 52
로스팅일별계획 53
6합리적인변수값잡기
배치용량 56
투입온도 57
로스팅시간 58
7로스팅온도곡선읽기
방임형로스팅 62
베이크드한로스팅 63
플릭(Flick) 66
부드럽게내려가는ROR곡선 68
발현시간비율(developmenttimeratio,DTR)의의미 70
8커피콩온도계의반응속도와위치
기술과과학의대결 72
데이터해석 75
프로브굵기 76
온도계반응속도와ROR곡선형태 76
경향과사건의대결 79
9에어플로제어
댐퍼를쓸것인가,변속가능팬을쓸것인가? 83
에어플로제어는필요없다 84
드럼로스터의조정 84
에어플로제어가필요한로스팅머신 86
10기본적인가스설정
투입할때는가스를많이,로스팅을진행하면서가스를점점줄인다 87
소크(soak) 89
1차크랙이다가올때기본적인ROR관리 90
‘소프트’ROR크래쉬조정(Fixing‘soft’RORcrashes) 92
‘하드’ROR크래쉬조정(Fixing‘hard’RORcrashes) 92
1차크랙뒤가스교정 93
1차크랙중가스조절시점 96
유입공기온도 98
11수분방출단계와가스딥
수분방출단계 102
수분방출단계를바탕으로가스설정하는방법 104
가스딥 107
가스딥이가능한이유는? 107
12공기ROR곡선 113
13이것저것
간접가열식로스팅머신의로스팅전략 117
전기로스팅머신사용 118
소위마이야르단계중시간관리에신경쓰지않는이유 119
필터커피용로스팅,에스프레소용로스팅 121
‘블랙커피’용로스팅,‘화이트커피’용로스팅 123
14로스팅후의품질관리
색도측정 125
무게감소측정 127
로스팅발현을나타내는다른지표 127
15샘플로스팅과커핑
샘플로스팅 129
샘플로스팅자료에서알아낼수있는것과알아낼수없는것 130
커핑방법 132
‘에스프레소용로스트’커핑하기 134
갓로스팅한커피커핑하기 135
16커피의저장
생두포장 138
생두의장기보관 139
생두저장과로스팅재현성 139
원두보관 140
분쇄커피보관 141
17실수와방해요소
과도한자료가공 143
굵은온도계프로브 143
용량이다른배치가너무많은경우 145
효과적이지않은배치간프로토콜 147
자기만족적인커핑 147
18소프트웨어와자동화
로스팅소프트웨어유형 148
간단한,데이터기록형프리웨어(비전문가용) 148
여러기능이있는정교한프리웨어 149
상업용로스터리운영솔루션 149
통합소프트웨어 150
소프트웨어를고르는법 151
로스팅관리와자동화 151
수동로스팅 152
레시피소프트웨어시스템(반자동제어) 152
자동화프로파일링시스템(완전자동제어) 153
19소프트웨어설치와문제해결
소프트웨어를연결하기전에고려할것 155
연결준비물 155
로스터리에맞는컴퓨터고르기 156
컴퓨터연결법 157
작동여부확인방법 157
연결및자료문제해결 158
전문가의조언과피해야할간단한실수 158
용어 160

출판사 서평

커피로스팅2(원제:Coffeeroasting-BestPractices-)는커피컨설턴트스콧라오가집필한두번째로스팅저서이자본격적인로스팅작업을위한전문서적이다.저자는기존의저작및여러매체를통해역설한로스팅온도상승율(ROR)과발현시간비율(DTR)이실제로스팅작업에서어떻게표현되며향미발현과어떻게이어지는지설명한다.특히,로스팅문제로나타날위험이큰여러가지온도변화이슈를판별하고수정하는방법에관해실제사례를들어도표와함께상세히이야기한다.나아가온도계와압력계,로스팅소프트웨어,로스팅평가방법,로스팅후속관리등실수없는로스팅작업,바람직한향미발현,높은작업재현성을위해필요한관련이슈도꼼꼼하게다루고있다.현대스페셜티커피로스팅의최신지식이담긴커피로스팅2는독자여러분의로스팅지식과작업결과물을한층더높은단계로이끌어줄것이다.