빵에 관한 위대한 책

파트리스미타이예

지은이:토마마리(ThomasMarie)
2007년26살의어린나이에프랑스제빵(Boulangerie)명장즉,MOF자리에단한번에올랐다.토마마리는6살때부터아버지의빵가게에서오랜시간을보내면자연스럽게제빵사의꿈을키웠다.프랑스루앙의INBP에서CAP,BEP,BM을모두취득하고프랑스와외국의여러학교에서제빵을가르쳤다.2005년에는프랑스제빵대회빵부문1위,2006년유럽제빵대회2위를차지하기도했다.현재INBP강사이자스위스로잔호텔학교에서부교수직을맡으며제빵을가르치고있다.

MOF란?프랑스최고장인(MeilleurouvrierdeFrance)의약자이다.MOF선발대회는3~4년에한번씩치뤄지면요리,제빵,제과,건축,음악,미용,농업등17개의카테고리,137개의세부분야로나누어져있다.제빵분야는1933년부터선발이이루어졌으며현재까지150여명의MOF만등록되어있을정도로MOF가되는일은어렵다.  

지은이:장마리라니오(Jean-MaireLanio)
어린시절부터제빵사가되고자했던장마리라니오는고등학생이되어과감하게제빵실습에뛰어들었다.이후CAP,BEP,BP를취득했으며낭트지역에서4년동안청년실습생들에게제빵을가르쳤다.2010년루앙의INBP에서BM울취득한후INBP에서내외국인을대상으로한다양한제빵수업을이어갔다.2012년토마마리의권유로스위스로잔호텔학교에서3년간교수로근무하며제빵을가르쳤다.현재는한국에머물며SPC컬리너리아카데미에서INBP제빵강의를맡고있다.  

지은이:파트리스미타이예(PatriceMitaille)
제빵사,정육업자,요리사등파트리스미타이예의가족은요리와관련된일을하는사람이많았다.그는폴뫼르에서제과수업을이수하고반느에서BEP,MC,BTM자격을취득한다음루앙의INBP에서쇼콜라트리에BTM과제과BM을취득했다.이후멘토로써토마마리와장마리라니오를만나제빵에열중했으며CAP를취득했다.세계적인제빵사에릭카이저와함께파리에서일한후스위스로잔호텔학교의교수가되어학생들에게제빵을가르치고있다.  

옮긴이:양수민
레아.어려서부터빵을좋아해‘빵순이’라불렸다.성신여대불어불문학과를졸업하고빵에대한남다른애정과열정으로파리행을결심,르꼬르동블루에서프랑스제과를,INBP에서프랑스빵을전공했다.여러잡지의파리통신원으로활동했으며월간<빠띠시에>취재기자로일했다.2007년여행에세이《빵빵빵,파리》를펴냈다.
blog.naver.com/petitelea
Instagram@petitelea48  

옮긴이:이소희
프랑스국립제과제빵학(INBP)CAPboulangerie과정수료및CAPboulangerie취득
프랑스루앙에서3년동안현지의블랑제리에에서근무
SPC컬리너리아카데미INBP제빵과정통역  

감수:황석용
PAINDEMIE(뺑드미)총괄오너셰프
프랑스국립제과제빵학교(INBP)boulangeriemasterclass수료
프랑스에꼴르노트르(EcoleLen?tre)P?tisseriemasterclass수료
2017서울국제빵과자전(SIBA)유럽빵부문최우수상
동경제과학교연수  

003서문
005파트릭카스타냐의편지
007토마마리소개
008장마리라니오소개
011파트리스미타이예소개
013독자들에게

르방

019르방뒤르
021르방리퀴드

프랑스지역빵
024슈브롯(알자스)
026쿠론보르들레즈(아키텐)
029뺑드메튀르(아키텐)
030투르트드세글(오베르뉴)
032뺑르네(브르타뉴)
034플리에브르통(브르타뉴)
036바게트쿠랑트(일드프랑스)
039바게트드트라디시옹프랑세즈(일드프랑스)
041뺑드보케르(랑그독루시옹)
042뺑드로데브(랑그독루시옹)
045뺑브리에(노르망디)
046프레푸(페이드라루아르)
048뺑콜리에(푸와투샤랑트)
050맹드니스(프로방스알프스코트다쥐르)
053푸가스(프로방스알프스코트다쥐르)
054쿠론리오네(론알프스)

세계의빵
058브레첼(독일)
061카토펠브로트(독일)
063뺑드미(영국)
064뺑앙프뢰르(오스트리아)
067뺑비엔누아(오스트리아)
068베이글(캐나다)
071뺑망투(중국)
072휘그브로드(덴마크)
075번(미국)
077인제라(에티오피아)
078치아바타(이탈리아)
081포카치아(이탈리아)
082마나키쉬(레바논)
085토르티야(멕시코)
087피타(중동아시아)
088블리니(러시아)

특별한빵
093바게트오그렌
094바게트오세잠
097바게트드캄파뉴
098바게트에피흐비지테
100바게트페이잔느
103브느와통
104쿠론오사하쟁
107쿠론플뢰흐
108뺑아라샤테뉴
111뺑오젱그레디앙아라쿠프
113쁘티뺑푀이테
114뺑아라부완
116뺑아레포트르
119뺑오쁘티에포트르
121뺑오블레드코하장
122뺑오르방
125뺑오마이스
127뺑오미엘드사팽
128뺑꽁플레
131뺑드미아베크엥크휘스타시옹
132뺑드미제브헤
134뺑드메튀르흐비지테
137뺑드세글
138뺑드세글오프휘
141뺑뉘트리시오넬쿠흐쥬크랜베리
145뺑뉘트리시오넬랭투흐느솔
147뺑오세레알
148뺑상글뤼텐오세레알
151뺑오누와티그헤
152파베휘스티크
155뺑판타지

브리오슈와프랑스전통빵
159브리오슈푀이테시트롱
160베녜
163브리오슈후와이얄
164브리오슈쿠론
166크루아상우뺑오쇼콜라
169쿠글로프(알자스)
170후와드보르도(아키텐)
173퀴니아망(브르타뉴)
174가쉬(페이드라루아르)
177타르트오쉬크르(노르)
179바튀피카르디(피카르디)
180폼프아륄(프로방스알프스코트다쥐르)
183생제니(론알프스)
184갈레트오프랄린(론알프스)
187포뉴드로망(론알프스

세계의브리오슈
191무나(알제리)
193스톨렌(독일)
194크라미크(벨기에)
197고프레리에주(벨기에)
198도넛(미국)
200파네토네(이탈리아)
204멜론빵(일본)
207콘차(멕시코)
208뺑데모르(멕시코)
211트레스오뵈르(스위스)
213트레스휘스(스위스

달콤한빵
217케이크오시트롱
218까늘레드보르도
221쿠키오뵈르드카카웨트
222크레프
225크로캉오자망드(크로캉드코흐드)
226파브르통
228갸토낭테
231고프르
232뺑데피스
235스콘
237스페퀼로스

239사진가소개
240기술용어설명
241재료찾아보기
242일러두기&편집자주
243협력사&사진저작권

이책은세명의저자가끊임없이반복하고실험한끝에완성한완벽한제빵의테크닉과이미지를선사합니다.
책은발효의중심인천연발효종즉,르방을만드는것에서시작합니다.이어서프랑스지역의전통적인빵,세계각지역에서생겨나사람들의입맛을사로잡은여러가지빵,재료와배합이독특한개성있는빵,프랑스의전통빵과브리오슈,제빵사라면알아야할세계의브리오슈,제빵사가재현한달콤한제과류를만드는방법100여가지를담고있습니다.책에는빵굽기에필요한용어설명과한국실정에맞는편집자주도정리되어있습니다.
프랑스에서만들어진책이지만제빵을사랑하는,일로삼는모든분들에게도움이되고자만들어진책입니다.그노력은명확한레시피와완성도높은사진으로확인하실수있답니다.

완전한빵에한발가까이다가서는방법
누구라도재현이가능한정확한레시피를만들기위하여수분,반죽시간,발효,휴지,굽기,온도등에관련하여상세한지침을제공하고있습니다.뿐만아니라빵의탄생배경,빵과얽힌역사적인사건,빵의변천사를포함하여우리가몰랐던다양한빵의매력포인트가잘정리되어있습니다.

빵에대한모든것이이책안에있다
빵의전통과현대의조화,프랑스전역에서팔리고있는빵의프랑스식제조방법,각지역의풍부한재료로만드는지역고유의빵,각대륙에서발생해세계로퍼져나간빵,우리의구미를당기는다양한빵,프랑스와세계여러나라의브리오슈와,제빵사가제안하는특별한단과자를만드는방법이이책한권에총망라되어있다.
특히,장인의손길을거쳐구현된빵레시피와브리오슈,비에누아즈리레시피는반드시주목하여볼만하다.
_드니파트의서문중에서

레시피는물론이며빵의완벽한형태까지보여주고있다
이책은빵을잘아는,아주뛰어난실력을갖춘세명의제빵사가만든것이다.그리고이세명의제빵사가우리세대의뒤를이을수있다고생각하니더욱자랑스럽고감격스럽다.세명의젊은장인이자선생은전통적이면서지역의특징이잘드러난외국의빵,최근유행하는빵의정확한레시피와아름답고완벽한형태를책속에서잘보여주고있다.세저자는말로그칠수있었던가르침을이책을통해더많은사람들에게전달하고있다.
_파트릭카스타냐의편지중에서

프로제빵사들을위한올바른길잡이
이책은프로제빵사를위한책입니다.책속레시피의대부분은제빵환경이제대로갖추어진곳에서재현이가능합니다.그만큼책속에포함되는메뉴선정,레시피의분류,레시피의구성을비롯하여빵의완성도를높이는가이드는세명의저자가심혈을기울여실험하고정리한결과입니다.독자여러분의제빵환경에차이가있겠지만어떤제빵사가만들더라도오차를줄일수있으며,자신의환경에따라본인만의개선된레시피를완성할수있습니다.세명의저자는단순히빵에관한레시피를전달하는것이아니라빵이완성되기까지의모든과정을제빵사가이해하면서자신만의제빵노하우를터득하기를바라는마음을담은진정한길잡이도서입니다.

우리가미처몰랐던빵에관한흥미진진한이야기
책은프랑스지역의개성있는빵,여러나라에서탄생해전세계입맛을사로잡은빵,독특한재료의조합이돋보이는특별한빵,매력적인브리오슈의세계,제빵사의시선으로고른개성있는제과종류등의카테고리로분류되어있습니다.이중역사적으로의미있는빵들은정확한레시피와함께그기원과변화에관하여상세하게설명되어있습니다.우리가익숙하게접하는빵의재료,모양,크기,무게등이특정한지역과사건에그바탕을두고있다는사실을여러분은알고있었나요?책속에는우리가미처몰랐던흥미진진한빵의역사가고스란히숨쉬고있습니다.

시선을사로잡는아름다운사진의용도를아시나요?
이책속에수록된빵의사진은숨이막히게아름답습니다.책속에수록된모든빵은저마다가진형태와색깔에서뿜어나오는매력을밤하늘의별처럼빛나게보여주고있습니다.칠흑같이깊고검은배경은빵의개성을도욱도드라지게하지요.사진자체만으로도아름답지만사실모든사진은각레시피가성공적으로완성된결과물을보여주고있습니다.완전한모양의빵을카메라에담기위해세명의저자가수없이반복하였을시간과노력이각각의사진에녹아들어있습니다.사진한장한장이레시피못지않게여러제빵사분들에게정확한가이드와지침이될수있을것입니다.완전한빵에한발가까이다가서보세요.