이유있는 바리스타 (추출 및 동작의 원리를 정확하게 이해하는)

박영순|박서영|최우성|김태환|양신철

충북충주에서태어나야현성당(현교현동성당)혜성유치원에서바오로(Paul)라는세례명을받고교현초등학교2학년때청주로전학을갔다.주성초등학교,청주남중학교,세광고등학교를거쳐충북대학교미생물학과에입학했다.대학졸업후123학군단(한국교원대학교)에서병역의무를마치고충북대학교대학원유전공학과에서2학기만마치고돌연언론사로인생의방향을바꾸었다.<BR>『세계일보』수습5기로기자생활을시작했으며,사회부기자시절에는‘조폭전문’기자로방송에출연하기도했다.2002년국내첫무료신문인『메트로』창간멤버로참여한뒤에는출판,의학,영화,와인등문화생활분야의전문기자를지냈다.이과정에서식음료향미탐구에심취하면서와인블렌더,위스키블렌더,사케소믈리에,차테이스터,커피로스터등다양한자격증을취득하고디플로마(diploma)과정을밟았다.식음료제조·향미와관련해40여종의자격증과학위를갖고있다.또한고려대학교언론대학원에서신문학석사학위를받았다.<BR>2013년『포커스』편집국장을끝으로21년간언론인생활을마감한뒤본격적으로커피향미와인문학을접목해국내에서처음으로‘커피인문학’이라는타이틀을걸고강의를시작했다.세계적인커피석학인숀스테이먼박사와커피향미를올바로평가하고묘사하는커피테이스터교육과정을공동창안했다.커피비평가협회회장자격으로미국뉴욕의명문요리대학CIA와교육협약을체결해향미전문가자격증과정을개설했다.<BR>커피인문학,커피테이스터,플레이버(flavour)마스터분야를개척한공로를인정받아2017년세계3대인명사전중하나인‘마르퀴즈후즈후(MarquisWho’sWho)’에등재되었다.‘마르퀴즈후즈후’는“커피분야에서는한국최초이며,세계적으로도매우드문사례”라고밝혀주목을끌었다.2017년국내처음으로청주서원대학교교양학부에‘커피인문학’이개설되어강의하고있다.

1장 바리스타(Barista) 12
1. 바리스타란무엇인가? 12
2. 바리스타가갖추어야할5가지덕목 13
3. 바리스타기술,무엇부터익힐까? 15

2장 에스프레소(Espresso) 19
1. 에스프레소라는용어는어디에서왔을까? 19
2. 에스프레소가되기위해갖추어야할조건 20
3. 에스프레소와드립커피는무엇이다를까? 20
4. 에스프레소한잔의구조 21
5. 에스프레소를뽑는다고말하는이유 22
6. 에스프레소를잘추출하기위한4가지요소 23
7. 에스프레소가한잔에담기는고단한여정 23
8. 크레마를보면에스프레소가품질을알수있을까? 27
9. 성분과소추출과성분과다추출의미학 28

3장 물(Water) 33
1. 물에따라커피맛이달라지는이유 33
2. 물의순도를측정하는이유와방법 35
3. 원두의상태에따라추출수의온도를다르게하라 37

4장 에스프레소머신(EspressoMachine) 39
1. 부품의역할을알아야머신이보인다 40
2. 에스프레소머신을뜯고내부를볼줄알아야바리스타 43
3. 추출수의온도를스스로설정하라 50
4. 추출압력은모터에연결된펌프를조작하라 52
5. 추출버튼마다추출수의양을기억시켜라 52
6. 머신상태를체크하는8대포인트 53
7. 머신의청결상태가바리스타의근면성을보여준다 57
8. 소모품교체시기를예측해야진정한바리스타 60

5장 커피그라인더(CoffeeGrinder) 66
1. 바리스타에겐머신보다소중한존재‘그라인더’ 66
2. 반자동그라인더에만있는도저의기능은무엇일까? 69
3. 바리스타의숙련도를따지지않는자동그라인더의매력 72
4. 로스팅정도에따라분쇄도를다르게세팅하는이유 73
5. 로스팅정도에따라굵기를어떻게조정하나? 75
6. 습도에따라커피가루의굵기를달리해야하는이유 76
7. 신선도에따라분쇄도를달리해야하는이유 77
8. 추출도구에따라분쇄도를다르게하는이유 78
9. 그라인더를청소하려면먼저구조를익혀라 79

6장 우유스티밍(MilkSteaming) 82
1. 음료에맞게스팀피처를골라사용해야하는이유. 82
2. 거품을내기위한공기주입의한계온도‘섭씨37도’ 83
3. 우유를스티밍할피처가차가울수록좋은이유 85
4. 스티밍을통해우유는다시태어난다 88
5. 우유사용의첫걸음은신선도확인 89
6. 칭찬받는바리스타가스팀노즐을청소하는법 90

7장 에스프레소베리에이션(EspressoVariation) 93
1. 에스프레소추출시간을바꾸면맛이바뀐다 93
2. 다양한에스프레소응용메뉴 94

8장 라테아트(LatteArt) 111
1. 라테아트의기원지가세계적으로곳곳에있는이유 111
2. 완벽한라테아트를만들기위해필요한3박자 112
3. 라테아트의완성도를평가하는6가지지표 113
4. 우유거품의종류를알고라테아트에임하라 114
5. 라테아트를위한에칭과푸어링의세계 115
6. 에칭을이용해라테아트를마치그림처럼그리자 116
7. 마술처럼그림을떠오르게하는푸어링 117

9장 핸드드립(HandDrip) 123
1. 중력이외에그어떤힘도작용하지않도록하라 123
2. 불림과물붓기가얼마나커피의맛을다르게할까? 124
3. 드리퍼의물리적구조를파악하고향미를추측하라 125
4. 드립에사용하는모든도구를예열하라 127
5. 드리퍼에상관없이추출을똑같게하는이유 129
6. 물이커피의성분을추출하는메커니즘 130

10장 커피브루잉(CoffeeBrewing) 136
1. 버큠포트(VacuumPot) 136
2. 터키식커피‘제즈베(Cezve)’ 140
3. 모카포트(Stove-TopPot,MokaPot) 142
4. 콜드브루(ColdBrew) 144
5. 프렌치프레스(FrenchPress) 148
6. 융드립(Flanneldrip,천브루어/ClothBrewer) 150
7. 에어로프레스(Aeropress) 153
8. 핀드리퍼(PhinDripper) 155
9. 케멕스(Chemex) 157
10. 클레버(Clever) 158

11장 커피산지(CoffeeRegions) 160
1. 브라질(Brazil) 160
2. 콜롬비아(Colombia) 161
3. 멕시코(Mexico) 162
4. 과테말라(Guatemala) 163
5. 파나마(Panama) 164
6. 코스타리카(CostaRica) 165
7. 엘살바도르(ElSalvador) 166
8. 페루(Peru) 167
9. 자메이카(Jamaica) 167
10. 에티오피아(Ethiopia) 169
11. 케냐(Kenya) 172
12. 르완다(Rwanda) 172
13. 부룬디(Burundi) 173
14. 인도네시아(Indonesia) 174
15. 인도(India) 175
16. 베트남(Vietnam) 176
17. 하와이(Hawaii) 177
18. 예멘(Yeman) 178
19. 탄자니아(Tanzania) 179
20. 온두라스(Honduras) 179
21. 니카라과(Nicaragua) 179
22. 파푸아뉴기니(PapuaNewGuinea) 179
23. 우간다(Uganda) 180
24. 짐바브웨(Zimbabwe) 180
25. 잠비아(Zambia) 180

12장 로스팅과맛(Roasting&Flavor) 185
1. 과학이성과예술감성의접점‘커피로스팅’ 185
2. 고가의색도계가반드시필요하지않은이유 186
3. 로스팅8단계마다실현되는향미의마술 187
4. 맛을만들어내는로스팅의원리 190
5. 날아가지못한이산화탄소가벌이는심술‘거친맛’ 192
6. 한잔의완성된커피를총평하는커피테이스팅 193
7. 로스팅너머로또한번펼쳐지는마술‘커피블렌딩’ 194

13장 커피테이스팅(CoffeeTasting) 201
1. 한잔의완성된커피의면모를파악한다는것 201
2. ‘CCA커피포인트’가85점을넘으면스페셜티커피 202
3. 5대지표가서로중복되지않도록배타적으로평가하라 203
4. 한잔에담긴커피의품질을가늠하는방법은무엇일까? 205
5. 좋은커피의향미는타고나는걸까,만들어지는걸까 207
6. 커피의향미를제대로묘사하기위해알아야할것 209
7. 좋은커피는쓴맛으로우리를괴롭히지않는다 211
8. 신맛이나야고급커피가될수있다는어설픈상술 212
9. 쓴맛과떫은맛을똑같이취급하는오류에서벗어나라 214

14장 커핑과수율(Cupping&Yield) 218
1. 올바른커핑을위해준비해야할이것저것 219
2. 평가절차마다체크해야할지표에집중하라 221
3. 커핑의지표마다서로다르게점수내는법 223
4. 수율과농도는서로차원이다른이야기 226

15장 커피디저트CoffeeDesserts 236
1. 에스프레소와화이트초코판나코타 237
2. 아메리카노와뉴욕치즈케이크 238
3. 카푸치노와아몬드비스코티 240
4. 카페라테와오렌지파운드케이크 242
5. 플렛화이트와캐러멜견과류타르트 243
6. 카페마키아토와아메리칸쿠키 245
7. 라테마키아토와레몬마들렌 246
8. 캐러멜카페마키아토와통밀쿠키 248
9. 카페비엔나와그리시니 249
10. 깔루아커피와티라미수 251
11. 아포카토와브라우니 253
12. 핸드드립커피와스콘 254

16장 매장관리(CoffeeShopManagement) 258
1. 커피매장위생관리 258
2. 위생관리를위한체크리스트 261
3. 커피매장영업준비 262
4. 매장기물관리 267
5. 매장안전관리 268
6. 바리스타자가진단 269

17장 고객서비스(CustomerService) 272
1.고객서비스와매너에대한이해 272
2. 커피음료주문받기와계산 276
3. 매장정리정돈 280
4. 고객의불평불만에대응하기 283