세상의 모든 샤퀴트리 (양장, 컬러)

아르노니콜라,파비앵페롱,크리스티앙세기

저자:아르노니콜라
요리작가
ArnaudNicolas
-15세에요리계입문.
-1994~1999CEPROC(유럽전문요리센터)이수하면서샤퀴트리관련전문자격증및수료증취득.
-2001최우수영셰프대상
-2003프랑스국가명장취득
-2005~2007메종르노트르(Len?tre)영입되어전세계에서교육담당
-이후알랭뒤카스레스토랑에영입됨
-2011파리‘르부두아르(LeBoudoir)’의총괄셰프
-2017자신의이름을내건레스토랑및샤퀴트리매장운영

저자:파비앵페롱
요리작가
FabienPairon
-15세에요리계입문
-여러레스토랑및포텔에샤보(PoteletChabot)에서일함
-전문직업바칼로레아우수평점획득(28세)
-호텔경영및요식업전문기술자격증획득(29세)및교원자격취득
-이후8년간후학을가르침
-2011프랑스국가명장취득
-2012스위스로잔호텔학교교수취임

저자:크리스티앙세기
요리작가
ChristianSegui
-샤퀴트리업장에서일한부친의영향으로14세에레스토랑에서수습시작
-여러레스토랑과대형호텔등에서실력을연마하며경험을쌓음
-고향으로돌아와샤퀴트리전문매장운영하며교육을병행함
-샤퀴트리전문자격증취득
-2011프랑스국가명장취득
-2011~2015각기업체및학교에서교육자로활동
-2015스위스로잔호텔학교실습교수및총괄수셰프
-2017리옹국제식품박람회에서케이터링월드컵대회최우수상수상

역자:강현정
이화여자대학교에서프랑스어를전공하고한국외대통역대학원한불과를졸업한후동시통역사로활동했다.르꼬르동블루파리에서요리디플로마와와인코스를수료했으며알랭상드랭스(AlainSenderens)의미슐랭3스타레스토랑뤼카카르통(LucasCarton)에서한국인최초로견습생으로일한경험이있다.그후베이징과상하이에서오랜기간생활하면서다양한미식경험을쌓았고,귀국후프랑스어와음식문화전반에대한사랑과관심을토대로미식관련서적을꾸준히번역해소개하고있다.네이버지식백과에서구축한그랑라루스요리백과의번역을맡았다.역서로는『세드릭그롤레의과일디저트』,『미식잡학사전』,『페랑디요리수업』,『페랑디파티스리』,『페랑디조리용어사전』,『페랑디초콜릿』,『디저트에미치다』,『심플리심:세상에서가장쉬운프랑스요리책』,『초콜릿의비밀』,『피에르에르메의프랑스디저트레시피』등이있다.2017년월드구르망쿡북어워드(WorldGourmandCookbookAwards)에서페랑디요리수업(LeGrandcoursdecuisineFerrandi)으로출판부문최우수번역상을받았다.

소시지와소시송
치폴라타소시지/생강,틸프타후추를넣은오리고기소시지/돼지껍데기소시지/돼지간소시지/레몬콩피,세이지를넣은송아지고기소시지/타라곤,태즈메이니아페퍼콘을넣은닭고기소시지/스트라스부르크낙부어스트-미셸뷔르그/돼지살코기소시지/스모크소시송/페루지나소시지/양고기소시송/‘파더페저’(돼지간소시송)/피스타치오또는송로버섯소시송/푸아그라와허브를넣은송아지소장막소시송

크러스트로감싼샤퀴트리제품
‘생탕투안’샤퀴트리파이/푸아그라와송로버섯을넣은샤퀴트리갈레트/파테팡탱/모렐버섯을넣은로렌식오리고기투르트/가금육파테앙크루트/브레스닭과푸아그라를넣은파테앙크루트/야생토끼파테앙크루트/리슐리외파테앙크루트/가금육,녹색채소파테앙크루트/가리비와연어를넣은브리오슈소시송

부댕누아르,부댕블랑
부르고뉴식달팽이부댕블랑/랍스터부댕블랑/초리조,바질부댕블랑/송로버섯부댕블랑/클레망클레랑부르의부댕누아르/허브를넣은부댕누아르/야생토끼부댕누아르/돼지충수창자부댕누아르

파테
파테드캉파뉴/오렌지와고수를넣은오리고기파테/그린페퍼콘을넣은앙두이예트5A파테/사과와마르멜로를넣은사슴고기파테/케일과주니퍼베리를넣은꿩고기파테/티무트페퍼콘을넣은멧돼지고기파테/세이보리를넣은렉스뒤푸아투토끼고기파테/파테그랑메르/프랑슈콩테식파테

테린,발로틴
프로마주드테트/돼지간무스/페르시예드부르고뉴/송로버섯을넣은닭간무스/피스타치오를넣은돼지발로틴/참치,가지테린/포토푀스타일양고기테린/부야베스즐레문어테린/에스플레트고춧가루로향을낸돼지리예트/민트,바질주키니호박테린/녹색채소즐레토끼고기테린/채소콩피테린/포르케타/민물가재를넣은브레스닭발로틴

푸아그라
오리푸아그라/향신료와인을넣은오리푸아그라/오리푸아그라,사보이양배추,모렐버섯을넣은돼지정강이테린/게부르츠트라미너와인즐레거위푸아그라콩피/송아지흉선,푸아그라,송로버섯,아티초크테린/송로버섯5%푸아그라/오리푸아그라누가/돼지족푸아그라밀푀유

기타
크넬드브로셰/버섯을채운송아지뱃살/타라곤을넣은따뜻한토끼고기리예트/머스터드,레몬을넣은새끼고등어리예트테린/소내장스튜/스파이스허니글레이즈새끼돼지본인햄/빵가루를입힌뒷다리햄/돼지삼겹살리용

기본레시피
마늘콩피/돼지육수/부케가르니/육수맑게정화하기/마르멜로콩피/야생토끼다리살콩피/달걀물/샬롯콩피/닭간스터핑/토끼육수/수렵육육수/닭육수/갑각류해산물육수/생선육수/즐레/고기육수,생선육수,갑각류해산물육즙글레이즈/향을우려낸오일/스파이스오리육즙소스/돼지육즙소스/송아지육즙소스/닭육즙소스/향을우려낸우유/양파콩피/브리오슈반죽/파테크러스트반죽/파트브리제/파트푀유테/푀유타주앵베르세

“열정과전문지식을바탕으로탄생한한권의책을소개합니다.
이책의공동저자세사람은그누구하나도빼놓을수없을정도로알찬조합을이루고있습니다.이들은모두프랑스국가명장으로인정받은젊은세대의전문가들로,자신들이종사하고있는샤퀴트리분야에서뛰어난실력과전문노하우를보유하고있으며이를현대적으로구현해내기위해끊임없는고민과노력을기울이고있습니다.저마다다른환경에서경력을쌓아온덕에이들의활동은샤퀴트리각분야를총망라하는데부족함이없으리라자부합니다.”
-알랭뒤카스(AlainDucasse)/프랑스셰프,미쉐린3스타업장포함다수의식당운영

“유용한기본정보와수준높은레시피들로가득한이책은샤퀴트리라는분야와현대적인요리에관심이있는애호가들이라면결코놓치지말아야할필독서입니다.이시대요리의거장알랭뒤카스셰프의서문과훌륭한퀄리티의아름다운사진들이실려있는이요리책은여러분자신을위한애장서는물론이고선물용으로도아주좋은선택이될것입니다.『세상의모든샤퀴트리』는단순한레시피북을넘어프랑스미식에대한애정의선언이될것입니다.나는이책을펼치면서시간은잊고여행을시작하면서영혼에영양분을채워넣는경험을합니다.”
-로뮈알드피에테르(RomualdPieters)/프랑스구르메대표이사

“샤퀴트리를잘만드는일은제빵사가빵을잘만드는것과비슷하다.고기의저장온도와부위,살코기와지방의정확한비율,그리고익히는온도와그익힘의정도까지통제할수있어야한다.
『세상의모든샤퀴트리』의레시피는입문자는물론오랜시간샤퀴트리를만들어온사람모두에게굉장히정확하고친절하다.각장의분류는다양하지만모두필수적인카테고리들이며,클래식과창작을자유롭게넘나들며다양한아이디어를제공한다.이책한권이우리에게샤퀴트리를명확히이해하게해주고그기술을익히는데필요한비밀들을자연스럽게알게해줄것이라고확신한다.”
-임기학/프렌치레스토랑‘레스쁘아뒤이부(l’espoirduHibou)‘(미쉐린가이드서울2022)오너셰프

“예로부터전세계적으로프랑스음식은맛있기로유명했습니다.한국에서는남도음식을으뜸으로꼽곤합니다.두음식이가진공통분모는단백질(아미노산)과소금의하모니,염장과발효/숙성입니다.젓갈,장,치즈그리고육가공품샤퀴트리가주인공들입니다.프랑스의파인다이닝에서는객체로,캐주얼다이닝에서는주체가되는샤퀴트리는2010년대에들어오면서대한민국의몇몇소수셰프들의레스토랑에서유행이시작되었지만,최근들어서는이1세대요리사들에의한샤퀴트리가아닌,샤퀴트리전문가인샤퀴티에들에의해서유행이진행되고있습니다.
무언가를더맛있게즐기기위한가장좋은방법은그분야를가볍게공부해보는것입니다.그러는과정에서애호가가되고,개인마다자신만의레퍼런스와스탠더드가생깁니다.이책은지금껏드셔오셨던샤퀴트리들에대한새로운인사이트를열어줄것이라생각합니다.지금껏대규모육가공업체에서만들어오던것과는다른개인들에의해만들어지는샤퀴트리에눈을뜨게해줄것입니다.더나아가인스타그램세상속의트렌디한곳이아닌,진짜맛있는샤퀴트리가어떤것인지그런것들을판매하는곳이어딘지발견하고사랑하게만들어줄것입니다.맛있게책장을넘겨주세요!”
-윤화영/카펠라리조트총괄셰프

“지금까지‘샤퀴트리’는전문성이깊은보수적인분야이기에이렇게심도있는정보를접근성있게담은전문서적을국내에서만나기가쉽지않았습니다.
『세상의모든샤퀴트리』는레시피뿐아니라작업과정의프로세스를시간순으로체계적으로다루고있습니다.작업공정의디테일한노하우가이해하기쉽게풀이되어있으면서도실질적이고유용한정보를알차게담고있어샤퀴트리에처음입문하는예비전문가들에게도,관련업에종사하는현장실무자들에게도매우유용한책입니다.또한,대표가되는명장의정통샤퀴트리뿐아니라다양한현대적인버전의레시피를함께다루고있어서이책을통해더많은요리사들이유연하게응용할수있도록가능성을열어줄것입니다.
이서적이출판되어미래의전문가들을양성하고분야의다양성을확대하여국내요식업계에미치게될영향과파급력이무척기대됩니다.”
-윤예랑/프렌치레스토랑‘물랑’(미쉐린가이드서울2022)오너셰프