페랑디 채소 : 세계 최고의 요리학교의 레시피와 테크닉 (양장)

페랑디요리학교

편저:페랑디요리학교
국립요리학교페랑디는1920년프랑스상공회의소산하기관으로설립된이래세계적으로명망있는최고의요리사들을배출하고있는요리학교의본산이자요리교육의살아있는역사다.100년가까운기간에교육은물론기업과의연계로미식문화를주도하는학교로자리매김한페랑디는정규교육프로그램과외국어과정,일반인을위한평생교육프로그램등을운영하고있다.페랑디교수진은미식업계출신스타들이며그중일부는프랑스명장(MOF)으로,까다롭기로소문난임용요건을충족한전문가들로구성되어있다.파리시내에소재한페랑디학교는강의실외에도실습실25개,일반인에게도공개된레스토랑2개,랩,대강당등다양한시설을갖추고있다.

역자:강현정
이화여자대학교에서프랑스어를전공하고한국외대통역대학원한불과를졸업한후동시통역사로활동했다.르꼬르동블루파리에서요리디플로마와와인코스를수료했으며알랭상드랭스(AlainSenderens)의미슐랭3스타레스토랑「뤼카카르통(LucasCarton)」에서한국인최초로견습생으로일한경험이있다.그후베이징과상하이에서오랜기간생활하면서다양한미식경험을쌓았고,귀국후프랑스어와음식문화전반에대한사랑과관심을토대로미식관련서적을꾸준히번역해소개하고있다.역서로는『세드릭그롤레의과일디저트』,『세드릭그롤레의오페라』,『미식잡학사전』,『페랑디요리수업』,『페랑디조리용어사전』,『디저트에미치다』,『심플리심,세상에서가장쉬운프랑스요리책』,『초콜릿의비밀』,『피에르에르메의프랑스디저트레시피』등이있다.2017년월드구르망쿡북어워드(WorldGourmandCookbookAwards2017)에서『페랑디요리수업(LeGrandcoursdecuisineFerrandi)』으로출판부분최우수번역상을받았다.

개요8
채소의기본10
도구18

기본테크닉24
손질하기,씻기/자르기,썰기/익히디

레시피106

과실채소108
콜드토마토딸기워터/토마토샐러드,허니비네그레트,러비지올리브오일소르베/토마토를곁들인짭짤한치즈케이크/토마토가스파초/훈제가지가스파초/페타샹티이크림을곁들인주키니호박/염소치즈와오이무스/피프라드를채운미니피망,두가지색글레이즈와새우/아보카도퀴노아토스트와유자젤리/스파이시타이레드포크커리

잎채소,샐러드용채소130
꿀,아몬드,시금치를곁들인치킨파스티야/엔다이브햄수플레/소렐소스를곁들인연어/근대가리비그린커리/호두와닭근위콩피를넣은카르둔키슈/루콜라피스투,고깔양배추,구운아보카도테린/트로피컬로메인샐러드/훈제버터사바용을곁들인쉬크린양상추/크레송쿨리/구운트레비소,고르곤졸라라비올리,판체타/포도나무잎레몬양고기쌈/소고기,새우보분

줄기채소,구근류156
파슬리와포멜로를곁들인그린아스파라거스/마리니에르소스를곁들인구운리크와조개살피콩/미니펜넬크림/명이페스토를곁들인분홍마늘크로켓/양파셸에채운판나코타/양고기와샬롯크림을채운샬롯/블러디메리셀러리

뿌리및덩이줄기채소174
당근케이크/건초향감자카르보나라/감자샤르트뢰즈,숭어타르타르,시소튀김/감자,버섯,모르비에치즈그라탱/쪽파와이탈리안파슬리를넣은매시포테이토/퐁뇌프감자튀김,피키요스케첩/감자,고구마레이어드파이/아니스향순무라비올리,올리브오일에천천히익힌대구/천일염,래디시잎버터를곁들인핑크래디시/래디시피클/셀러리악탈리아텔레를곁들인송아지정강이찜/파스닙크렘브륄레/루타바가슈크루트/비트샐러드와트러플비네그레트/카다멈향비트와훈제민물농어/브레드셸에채운돼지감자리소토/아몬드를곁들인샐서피와크리스피송아지흉선/트러플소스에구운결절뿌리처빌/슈페츨레와밤을곁들인초석잠프리카세

박류채소218
구운호박과서양배,페타치즈,달걀절임/새콤달콤한포도즙소스를곁들인단호박,채소코코트/버터넛스쿼시와랑구스틴비스크/구운패티팬스쿼시,펜넬포카치아/호박씨를넣은국수호박사블레/전기밥솥에찐단호박/스파이시캐리비언소스를곁들인차요테샐러드

십자화과채소236
사보이양배추쌈과새우콩소메콜리플라워구이와무스,타불레구운브로콜리,보타르가,시저드레싱/메이플시럽방울양배추,크리스피양파와베이컨/로마네스코브로콜리갈레트,그린퓌레,고등어직화구이/적채쌈,맥주에익힌사과/건과일을넣은콜라비타진/케일호두강정샐러드/달걀프라이와굴을곁들인김치/청경채게살라비올리

깍지콩류채소258
민트향완두콩,천도복숭아,라즈베리,오징어말이/잠두콩팔라펠과할루미치즈구이/스노피루아얄,명태살어묵/샬롯과헤이즐넛을곁들인그린빈스샐러드/맛조개와버섯을넣은흰강낭콩스튜

버섯류272
크리스피크리미양송이버섯과커피롤케이크/지롤버섯크림수프,퍼펙트에그/마늘,차이브샹티이크림을곁들인포치니버섯타르틀레트/샹트렐버섯플랫오믈렛/성게알느타리버섯카푸치노/표고버섯샌드/뿔나팔버섯을곁들인파테앙크루트/턱수염버섯과본매로우/블랙트러플쇼프루아/초절임만가닥버섯,군만두,푸아그라/속을채운모렐버섯셰리와인조림

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