카페 메뉴 실습

오동환

경기대학교외식조리관관광학석사,프랑스EcoleLenotre,SPCSamlip식품기술연구소근무,신라호텔베이커리근무,대한민국제과기능장,APC(AsiaPastryCup)설탕공예국가대표,CoupduMondedelaPâtisserie설탕공예국가대표,한국산업인력관리공단제과제빵기능사감독위원지방기능경기대회심사장/심사위원,현한국관광대학교호텔제과제빵과전임교수다.

part1.제빵이론
1.제빵재료의기능
구성요소
재료의기능
2.제과제빵기계및작업환경관리
제과제빵기계
작업환경관리
3.반죽제법분류
직접반죽법(스트레이트법)
비상반죽법(비상스트레이트법)
스펀지도우법(중종법)
액체발효법(액종법)
연속식제빵법
재반죽법
노타임반죽법
냉동반죽법
찰리우드법(초고속반죽법)
오버나이트스펀지법
4.제빵공정
제빵배합표작성
재료계량
반죽및온도조절계산
1차발효
성형
정형및2차발효
굽기
냉각,포장,빵의노화와부패
5.제품별제빵법
프랑스빵
과자빵
건포도식빵
데니시페이스트리
호밀빵
잉글리시머핀
피자파이
6.제품평가및원인과결함
제품평가
원인과결함
반죽숙성과재료에따른제품의결함

part2.디저트메뉴실기
빵
1.곡물캄파뉴
2.레몬크림치즈빵
3.무화과캄파뉴
4.바질크림치즈감자캄파뉴
5.할라피뇨바질치즈식빵
6.초코바나나빵
7.초코트위스트
8.할라피뇨바질베이컨식빵
9.호두크림치즈빵
10.호두브리오슈
11.시오빵
12.바게트
13.우유모닝빵
맘모스
1.맘모스빵
2.말차맘모스빵
3.초코맘모스빵
4.맘모스피자빵
치즈케이크
1.뉴욕치즈케이크(1호2개)
2.녹차치즈케이크(1호2개)
3.블루베리치즈케이크
4.산딸기치즈케이크
5.오레오치즈케이크
6.초코치즈케이크
7.커피치즈케이크
8.홍차치즈케이크
사블레
1.사블레
2.통밀사블레
3.녹차사블레
4.초코사블레
5.미숫가루사블레
6.밀웜사블레
7.백련초사블레
8.자색고구마사블레
9.커피사블레
10.홍차사블레
11.흑임자사블레
스콘
1.호두스콘
2.초코스콘
3.인절미스콘
4.얼그레이스콘
5.쑥스콘
6.말차스콘
미니마들렌
1.미니바닐라레몬마들렌
2.미니녹차마들렌
3.미니초코마들렌
음료
1.레몬에이드
2.블루레몬에이드
3.블루소다에이드
4.깔라만시에이드
5.청포도에이드
6.자몽에이드
7.망고에이드
8.복숭아아이스티
9.블랙베리에이드
10.블랙베리우유
11.딸기에이드
12.리얼딸기우유
13.리얼초코우유