외식 경영 노하우

박진우

학부와석사과정에서호텔경영학을전공했다.그리고세종대학교에서외식경영학박사학위를받았다.학문으로써시작했던공부와마음이끌렸던작업은달랐다.학문과실전의괴리였고,머리와가슴의격차였다.그래서외식업을선택했다고한다.음식점의현장인서버에서부터요리,그리고점장과지역장,사업본부장지금은외식기업에서CEO를역임하고있다.또,중소기업프랜차이즈,대기업의브랜드에서20개의브랜드를운영하고,7개의브랜드를론칭했다.그럼에도20여년을우여곡절과버거움을거치면서여기까지왔다고어려움을토로하는이시대의외식人으로보였다.
외식업은가슴으로하는사업이며,구성원들의조직문화가최우선이라고판단하며외식을운영하고있다.고객만족보다직원만족,수익보다는고객가치,마케팅보다는QSC에더집중하고자하는스타일이다.
항상현장에서QSC만완벽하게구현해준다면본인이고객가치를통한고객증대와Branding은손수하겠다는업무스타일이며구성원들에게QSC에대한갈망만을전달한다.또외식은구성원들이만들어내는조직문화로완성됨을알고조직문화완성에대한노력을하고있다.외식은직원들의가슴에서고객의가슴으로전이된다는것이다.
학생들을가르치는것을좋아해서유수의대학에서외식경영과외식문화를강의하였으며현장이좋아서다시외식의현장으로왔다.외식기업을비롯하여외식CEO들의강의요청으로다양한기업체에서강의하고컨설팅한바있다.
지금도외식기업을운영하며외식업의발전을위해서노력하고있다.죽을때까지외식경영서적10권을쓰고죽겠다는각오로글을쓰고있으며촌철살인의메시지와생각경영의철학을책에담아내고있다.책10권과함께묻힐그날까지외식人으로생을마감하고자한다고전했다.

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제1장외식점포경영자의역할과책임
1.외식점포에서의경영자의역할과책임/11
1매출손익관리/14
2직원관리/16
3마케팅관리/17
4QSC관리/17
5시설자산관리/18
6운영보고관리/19

2.점포경영자의일별,주간별,월별업무/20
1점포경영자의일별업무/20
2점포경영자의일간시간대별업무/21
2점포경영자의주간업무/39
4점포경영자의월간업무/42

3.외식점포의checkpoint/45
1매출관리/46
2고객관리/53
3메뉴관리/57
4위생관리/61
5마케팅관리/64
6서비스관리/66
7인력관리/68
8운영관리/70
9구매관리/71
10고정자산관리/72


제2장점포의QSC관리
1.서문/77

2.점포의메뉴퀄리티및운영관리/81
1메뉴퀄리티의구성/82
2메뉴/86

3.점포의서비스관리/128
1서비스의이해/128
2서비스품질관리의이해/135

4.점포의위생관리/169
1위생의개요/169
2직원의위생관리/172
3식중독과위생/181
4식품의위생관리/188
5조리도구와시설,설비의위생관리/209
6외식점포의원산지관리/219
7식품위생법주요위반행정처분/228


제3장점포의매출과손익관리
1.재무제표의이해/237
1재무상태표/238
2포괄손익계산서/246
3현금흐름표/252
4이익잉여금처분계산서/255

2.손익계산서의이해/258
1일반외식점포의손익계산서양식/258
2통일회계제도/262
3점포손익계산서의이해/265

3.매출액예측방법/279
1외식수요예측/279
2외식수요예측방법/280
3정성적예측방법/282
4시계열예측방법/283
5인과형예측방법/290
6외식점포에서가장많이쓰이는예측방법/291

4.BEP의이해/296
1손익분기점의의의/296
2외식점포손익분기점의계산/302

5.경제적주문량(EOQ)의이해/306

6.점포비용의관리방법/309
1인건비관리/310
2식자재원가관리/312
3일반관리비관리/317
4수도광열비관리/317


제4장점포의마케팅관리
1.마케팅의이해/327
1마케팅의정의/327
2마케팅사고의출발점/329
3마케팅의발전과정/330

2.마케팅환경분석/334
1마케팅모델/334
2거시환경분석/335
3미시환경분석/337

3.마케팅의STP전략/347
1시장세분화/347
2시장표적화/350
3시장정위화/352

4.소비자행동의이해/354
1고객의구매행동요인/354
2구매의사결정과정/356

5.마케팅믹스/359

6.외식점포의LSM/361
1LSM의개념과목표/361
2LSM기획양식/366
3LSM의종류/375

7.부진점포활성화방안/394
1매출활성화를위한전략/394
2상권및입지재조사/399
3고객조사및고객만족도조사/401
4내부상황재점검/402
5경쟁점및상권조사/403


제5장상권입지의분석과활용
1.상권입지분석개요/417
1상업지의입지조건/419
2상권분석과입지조건분석의관계/420

2.상권분석방법/423
1상권의정의/423
2상권별특성/425
3상권분석프로세스/429
4상권의규모/433

3.입지선정방법/435
1입지의중요성/435
2점포의입지분석/437
3상권입지조사표/442

4.매출,권리금의산정방법/448
1기본매출액예측/448
2권리금의정의/450
3적정권리금의계산/452
4점포크기별적정권리금산정방법/457
5층별적정권리금산정방법/459