항암 채소 영양 사전

박건영

저자박건영은고려대학교농화학과(학사)와식품공학과(석사)를졸업하고,미국네브라스카주립대학교식품과학및공학과에서박사학위를취득했으며,미국하버드대학교영양학과에서박사후과정을거쳤다.미국식품과학회(IFT)Professionalmember,미국식품안전성학회(IAMFES)정회원으로활동하고있다.한국전통식품및식품의예방기능성에대해연구해왔으며,된장?청국장?고추장및콩관련연구,김치및채소관련연구및기타연구논문이320여편에이른다.특별강연및학술발표는600여회,언론발표는350여회가량된다.

現부산대학교식품영양학과학부장/부산대학교김치연구소장/부산대학교암연구소제5연구부장/부산대학교노인생활환경연구소장/(사)한국김치협회회장/(사)한국식품영양과학회회장/대한암협회이사
영양사국가시험출제위원/식약청식품안전평가위원/대한장류공업협동조합자문위원

저서로≪암을이기는한국인의음식54가지(공저)≫,≪장류의과학과건강기능성≫,≪10년전내몸으로되돌리는장테라피≫,≪수험생의머리를좋게하는음식61가지≫를비롯하여여러권이있다.

PART1-채소의영양성분
인사말/시작하는글
·채소의영양성분
·단백질
·지질:포화지방산·불포화지방산/콜레스테롤
·탄수화물
·비타민의종류와작용:비타민A(레티놀)/비타민D/비타민E(토코페롤)/비타민K/비타민B1/비타민B2/니아신(비타민B3)/판토텐산(비타민B5)/피리독신(비타민B6)/비오틴(비타민B7)/엽산(비타민B9)/비타민B1227/비타민C
·무기질의종류와작용:칼슘/크롬/코발트/구리/철분/요오드/칼륨/마그네슘/망간/몰리브덴/나트륨/셀레늄/인/아연
·기능성성분:식이섬유/카로티노이드/폴리페놀류
·파이토케미컬이란?
·채소와과일의맛·색의성분
·채소의색은건강의색
·채소의항산화작용

PART2-채소영양사전
[채소]
가지/감자/갓/갯기름나물(방풍나물)/겨자잎/경수채/고구마/고구마순/고들빼기/고려엉겅퀴(곤드레)/고비/고사리/고수(향채)/고추/고추냉이/고춧잎/곤달비/곰취/근대/꽈리고추/냉이/다채(비타민)/달래/당근/더덕/도라지/돌나물/동아/두릅/들깻잎/땅두릅(독활)/래디시/마/마늘/마늘쫑/머위/무/물냉이/미나리/민들레/바질/방울다다기양배추/배추/부추/브로콜리/비름/비트/산마늘(명이나물)/상추/상추(로메인)/생강/셀러리/소리쟁이/쇠비름/수리취(떡취)/숙주나물/순무/시금치/신선초(명일엽)/쌈추/쑥/쑥갓/쑥부쟁이/씀바귀/아스파라거스/아욱/알팔파새싹/양배추/양배추-적채/양상추/양파/양파-적양파/양하/어수리/여주/연근/열무/염교/오이/옥수수/우엉/원추리/유채/잔대/죽순/질경이/차즈기(자소)/참나물/참죽나무순(가죽나물)/청경채/취나물(참취)/치커리/케일/콜라비/콜리플라워/콩나물/토란/토란대/토마토/토마토(방울토마토)/트레비소(적치커리)/파(대파)/파(쪽파)/파드득나물(삼엽채)/파슬리/파프리카/피망/호박(단호박)/호박(애호박)/호박(주키니)/호박잎/홑잎나물
[버섯]
느타리버섯/능이버섯/목이버섯/새송이버섯/송이버섯/양송이버섯/팽이버섯/표고버섯
[해초]
곰피/김/다시마/매생이/미역/톳/파래
[과일]
감/감귤/금귤/다래/대추/딸기/라임/레몬/망고/매실/머루/멜론/모과/무화과/바나나/배/복분자/복숭아/블루베리/비파/사과/살구/석류/수박/아보카도/앵두/오디/오렌지/오미자/유자/자두/참외/키위/탱자/파인애플/파파야/포도

한국사람이건강과관련하여제일걱정하는것이암과비만이라고한다.
우리민족은채식위주의식생활을해온민족으로,비만이나암등의질병은많지않았다.하지만경제발전으로물질이풍성해지면서육류와기름진음식의소비가늘어나면서비만률이높아지고서구식암인대장암·유방암·전립선암등이늘어나고있다.특히문제가되는복부비만은당뇨병·고혈압·동맥경화를비롯한모든생활습관병의원인이자암의발병원인도된다.

서구식식생활로인한대장암,채소가약(藥)이다
붉은육류나동물성고지방을섭취하면지방소화를위해담즙이많이분비되는데,이담즙은대장에서제2담즙산이되면서대장암을일으키는원인이된다.육류,그중에서도특히붉은햄그룹이대장암세포의성장을촉진한다.그런데녹색채소의엽록소는이와구조가비슷하여서로경쟁을하게되고,결과적으로암세포의성장을억제할수있는것이다.그래서붉은육류를먹을때녹황색채소를함께먹는것이중요하다.채소의식이섬유소는대장내발암물질과결합하여이를청소해주는효과가있다.특히유방암을일으키는과량의여성호르몬도이같은방법으로제거할수있다.육류와동물성지방을지나치게섭취하여일어날수있는대장암·유방암·전립선암등은채소를먹음으로써충분히예방이가능하다.
특히흡연자는채소를많이섭취해야한다.채소와담배에대한수많은역학조사연구들은공통적으로채소내의항암물질들이흡연중에생겨나는발암물질들을제거한다고보고하고있다.

암예방·비만과노화예방효과가뛰어난녹황색채소
질병(암)을예방하는가장중요한요소는‘면역력’인데,면역력을키우는식이요법의기본은다양한채소와과일을충분히섭취하는것이다.채소류는비타민C·베타카로틴·엽록소등항암물질이풍부하고,비타민과무기질은물론,페놀화합물·플라보노이드등의파이토케미컬을갖고있다.따라서십자화과채소를필두로한채소류와해조류,과일류는비만과암의위험을안고있는21세기를사는현대인에게건강을지키는최고의식품이라할수있다.
이책≪항암채소영양사전≫은채소에들어있는비타민등의성분에대해설명하고,우리일상생활에서쉽게접할수있는채소류·버섯류·해조류·과일류의일반적인영양성분과특수성분,건강에이바지하는기능에대해자세히소개하고있다.이책에수록한채소와과일류는우리가쉽게접할수있는것중에서항산화효과가커노화를억제하고젊음을유지하는데도움이되는것을위주로했다.

녹황색채소에존재하는파이토케미컬(Phytochemical)이우리몸에서중요한역할
인간은원래매우오래전부터몸을유지하고병을치료하기위해식물을이용해왔다.식물은햇빛을받아이산화탄소를녹말(전분)로전환시킨뒤자신의영양분으로사용하는데,한편으로강한햇빛은식물의산화작용에도관여하여노화나암을유발시키는활성산소도만들어낸다.따라서식물은햇빛을이용하면서도햇빛의영향을받지않도록해야하는데,바로채소에존재하는자연색소‘엽록소’나‘카로티노이드’가이역할을한다.노랑·빨강·초록·검정등식물등에존재하는자연색소들이바로이같은역할을하고있다.
파이토케미컬은일반채소보다는유기농채소에더많고,자연에서채취한산나물류에는더더욱풍부하다.가열한채소보다는즙을내어음료로마실때섭취량이늘어난다.암을예방하고비만으로부터유래되는대사성질환을예방하려면채소를먹는방법도다양하게고려해야한다.

식이요법의기본은채소와과일
맵고짠음식,탄음식등은암발생의직접적인원인이되며,신선한채소와과일에들어있는영양성분은암을예방하는효과를낸다.한예로,우리몸이손상을입었을때작동하는수리유전자를활성화시키는설포라펜은브로콜리에풍부하게들어있다.그래서미국에서는브로컬리가‘국민채소’로인정받고있다.