밀가루 똥배 머리부터 발끝까지 당신의 건강을 해치는 것은 바로 밀이다

윌리엄데이비스

저자윌리엄데이비스(WilliamDavis)는독특한밀프리식단으로심장병예방뿐아니라호전까지기대할수있다고주창하는심장병예방학의사인지은이는,온라인심장병예방프로그램〈트랙유어플라크(TrackYourPlaque)〉의메디컬디렉터로정부간행물과건강관련웹사이트에활발하게기고하고있다.아내,세자녀와함께위스콘신주폭스포인트에거주하고있으며,그의집찬장에는베이글이나머핀이없다.

목차
머리말
1부밀:건강에좋지않은통곡물
01뱃살이뭐기에
02할머니세대의머핀이아니다:현대밀의탄생
03밀분석
2부머리부터발끝까지건강을해치는밀
04엑소르핀사시려고요?:밀의중독적특질
05밀과비만의관계
06이봐장,나야밀:밀과셀리악병
07당뇨병의나라:밀과인슐린저항성
08산성도떨어뜨리기:위대한pH교란물질밀
09백내장,주름,꼬부랑등:밀과노화작용
10내입자는당신입자보다크다:밀과심장병
11머릿속에든모든것:밀과뇌
12베이글페이스:피부에닿는밀의파괴력
3부밀과작별하기
13굿바이,밀:밀에서자유로운맛있고건강한삶
맺음말
부록A:엉뚱한장소곳곳에서밀찾기
부록B:건강하게밀가루똥배를줄이는조리법
감사의글
옮긴이의글
주
찾아보기

출판사서평
현대밀의실체는가히경악스럽다!
ㆍ이책은저명한심장학전문의가과학적으로입증된자료와자신의진료임상경험으로나온사실들에입각해,이른바‘현대밀’이라는밀의실체와그것이우?리의건강에미치는폐해를적나라하고도설득력있게파헤치고있다.
ㆍ2011년8월30일출간즉시아마존종합베스트셀러1위에올랐고,지금도30∼50위권을오르내리며,북리뷰만364개나올라와있다(2012년6월22일현재).
1.현대밀의탄생
“내아내가철인3종경기선수이자지도자인지라나는...
현대밀의실체는가히경악스럽다!
ㆍ이책은저명한심장학전문의가과학적으로입증된자료와자신의진료임상경험으로나온사실들에입각해,이른바‘현대밀’이라는밀의실체와그것이우리의건강에미치는폐해를적나라하고도설득력있게파헤치고있다.
ㆍ2011년8월30일출간즉시아마존종합베스트셀러1위에올랐고,지금도30∼50위권을오르내리며,북리뷰만364개나올라와있다(2012년6월22일현재).
1.현대밀의탄생
“내아내가철인3종경기선수이자지도자인지라나는매년이극한운동이펼쳐지는것을목격한다.철인3종경기선수들은수영1.6∼4킬로미터와자전거90∼180킬로미터,마라톤21∼42킬로미터를완주하기위해몇달에서몇년동안집중적으로훈련한다.이대회는최대수천킬로칼로리에달하는에너지와어마어마한인내심을요하므로완주하는것자체만으로도위업을달성한것과마찬가지다.그러다보니철인3종경기선수들은건강에매우좋은식습관을고집한다.
그런데도이토록헌신적인남녀운동선수가운데3분의1이과체중인까닭은무엇일까?나는15,20,25킬로그램이나되는체중을덤으로안고있는그들이오히려대단하다고생각한다.극한수준의운동을계속하고고된훈련일정을소화하는데도왜그들은계속과체중인걸까?
일반적인통념에따른다면,과체중인철인3종경기선수들은운동을더많이하거나더적게먹어야살이빠질것이다.나는이같은통념이참으로한심하기짝이없다고생각하지만말이다.내가이제부터다룰대다수미국인의건강과식품문제는지방이나설탕과관련이있는것도아니요,인터넷사용증가나농경생활방식의종언탓도아니다.나는밀,다시말해우리가사먹는‘밀’이라는곡물에대해이야기하려한다.”
여기에서저자가말하는것은‘현대밀’이라는곡물섭취의증가가활동량이적던1950년의날씬한사람들과철인3종경기선수마저과체중인21세기사람들의차이를가져왔다는사실이다.침팬지가인간과닮은꼴이라는주장못지않게현대의밀은진정한밀과닮았다고할수없다.침팬지와인간이99퍼센트의유전자를공유하지만침팬지는팔도길고온몸이털로뒤덮였으며〈제퍼디(Jeopardy,미국의퀴즈쇼)〉에서이길가능성도적다.다시말해현대의밀은40년전의조상과비교해도그다지가깝지않다.이처럼‘현대밀’은유전적으로상당히변형되었음에도어떤안전검사도거치지않았다.즉세상에서가장파괴적인곡물이가장인기있는식재료가되어버린것이다.
현대밀의실체:할머니세대의밀과다르다
세상의모든진화는서서히이루어진다.밀도예외는아니다.단위면적당생산량을늘리기위해유전자를변형시킨것이다.우리가그옛날자랑스럽게들판에서보곤하던‘황금물결’은찾아볼수없고,오늘날약0.5미터길이밀로대체된점이이를반영한다(줄기의길이가짧은것은빠른성장을촉진한다).이러한밀이보편화한것은40여년전인1980년경부터인데이는미국에비만이급증한때와거의일치할뿐아니라미국농무부,통곡물위원회,통밀위원회,미국영양학회,미국당뇨병협회,미국심장협회에서지방의섭취를줄이고‘건강에좋은통곡물’을더많이먹으라는통념이자리잡은때와도거의일치한다.
밀의역사(33∼51쪽)는이책에서비교적상세히다루지만여기서는유전자변형밀이생겨난계기만간단히살펴보려한다.다시말해현대밀의실체에대해서만살펴보겠다.1만년가까이밀은사람들의식탁에서중요한위치에있었는데,이때의밀은아인콘종이었다.이것이엠머밀을거쳐현대밀에이르기까지밀은아주느리게변화했다.17세기밀이18세기밀이었고,18세기밀은19세기를거쳐20세기중반까지도흡사했다.하지만20세기중반이후밀을변형시키는교잡법이등장하면서이모든것이막을내렸다.인간이개입한것이다.
오늘날세계적으로공급되는밀은대부분멕시코시티동부시에라마드레오리엔탈산맥입구에자리한국제옥수수및밀육종센터(IMWIC)가개발한계통들의자손이다.IMWIC는멕시코의식량자급을돕기위해록펠러재단및멕시코정부와공동으로1943년부터농업연구프로그램을시작했다.멕시코는이모작이가능한기후덕분에계통들의교잡에필요한시간을절반으로줄일수있어교잡결과를효율적으로검증하기에적당한곳이었다.여기에서개발한새로운밀들이전세계적으로보급되었다.특히미네소타대학교에서공부하고IMWIC에서일하던유전학자노먼볼로그(NormanBorlaug)는생산성이특출하게높으면서도길이가짧고단단해식물이직립상태를유지할뿐만아니라이삭이커도쓰러지지않고버틸수있는‘왜소종밀’을개발하는데성공했다.이성공으로그는1970년노벨평화상까지수상했다.이왜소종밀은현재세계적으로재배되는밀의99%이상을차지하고있을뿐아니라그밀의생산성은1961년부터1999년까지중국의밀수확량이여덟배증가한것으로충분히증명하고도남는다.
현대밀은위험하다-밀의유전자조작
문제는새로개발한밀과여타곡물의유전자구성이극적으로변화하는데도새로개발한이들새유전계통에대해동물이나인간을상대로안전검사를전혀수행하지않았다는점이다.밀에글루텐의함유량과구조변형,다른효소나단백질의변형,다양한식물의질병에대한민감성또는저항성을부여해도인간에게는아무렇지도않다고생각하는듯하다.
그런데밀잡종과양친에서발현한단백질을비교하면,약95퍼센트의단백질이자손과같으나5퍼센트는양친중어느쪽에서도발견되지않는단백질이었다.특히밀글루텐단백질은교배과정에서상당한구조변화를겪었다.한교배실험의경우,부모세대에는없는열네가지새로운글루텐단백질이자손밀에서확인되었다.더욱이1세기전밀의계열들과비교해보면현대의트리티쿰아에스티붐계열은셀리악병(celiacdisease)을유발하는글루텐단백질유전자를다량발현시킨다.(46∼47쪽에는저자가직접아인콘빵과보통현대유기농빵을먹고난후의여러가지증상을실험한결과가나와있다.정말현대밀은충격적인결과를보인다.)
유전자조작을시작한처음10년동안,누구도그유전자조작식물에대한동물실험이나안정성실험을요구하지않았다.유전자조작이교잡과다를바없다고여겼기때문이다.최근에야각계각층의압력으로식품의약국(FDA)식품규제분과같은공식기관이시장출시에앞서유전자변형식품을대상으로실험을요구하는정도다.하지만오랫동안의유전자조작비판론자들덕분에유전자변형식물에대한안정성실험개념이도입되었으며,국제농업계가유엔식량농업기구(FAO)및세계보건기구(WHO)와합동으로주최한2003년국제식품규격위원회같은곳에서새유전자조작곡물에요구하는안정성실험은무엇이고,어떤종류의실험을수행해야하며,무엇을측정해야하는지등을정하는데도움이될가이드라인을마련하라고각계각층의요구가빗발쳤다.그럼에도유전적으로결정된특수한특성에수천,수백차례의유전자변형을거친현대밀은인간이섭취하기에적합한지와관련하여한치의의심도없이전세계적으로식품의형태로공급되었다.
현