출판사서평
국내최초식재료탐닉오디세이
농사꾼출신B급저자의육담작렬!
제대로먹기위해서는우리가무엇을먹는지알아야한다
온갖장종류,콩종류,김치와같은절임ㆍ발효음식에서대망의쌀까지
상대적이고절대적인식재료잡학사전!
딴지일보초절정인기연재물
국내최초식재료탐닉오디세이,알고나먹자!
글항아리‘실용의재발견’시리즈제2권『알고나먹자』가출간됐다.저자는종잡을수없이많은이력을거쳐현재전주에서작은가게를운영하고있다.이책은한마디로우리가먹는음식에들...
국내최초식재료탐닉오디세이
농사꾼출신B급저자의육담작렬!
제대로먹기위해서는우리가무엇을먹는지알아야한다
온갖장종류,콩종류,김치와같은절임ㆍ발효음식에서대망의쌀까지
상대적이고절대적인식재료잡학사전!
딴지일보초절정인기연재물
국내최초식재료탐닉오디세이,알고나먹자!
글항아리‘실용의재발견’시리즈제2권『알고나먹자』가출간됐다.저자는종잡을수없이많은이력을거쳐현재전주에서작은가게를운영하고있다.이책은한마디로우리가먹는음식에들어가는식재료에대한시시콜콜한이야기다.된장,고추장,간장등장종류에서부터소금,젓갈을거쳐고기,다양한향신료,김치,추석음식과우리의주식쌀에이르는식재료를다룬다.농사꾼출신저자의구수한입담을통해들을수있는식재료기본지식과여기에담긴사연,저자의생생한경험,잡설등이모두한데어우러진식재료잡학사전.
저자전호용,그가살아온말많고탈많은길
저자전호용은스스로를‘밥을팔아밥을버는’사람이라칭한다.그의이력은종잡을수없이다양하다.그는학창시절가출해서처음요리에손을댔다.어려서한번쯤겪는질풍노도의시기,그역시집을뛰쳐나와‘숙식제공’이되는레스토랑에들어가게된다.양식조리사였던형을도와어깨너머로요리를배웠던저자는이미어느정도요리실력을갖추고있었고,이어두번째가출에서도레스토랑일을한다.
성인이된이후에는한때노가다를하기도했고,인쇄소에서일했으며화물트럭운전도했다.인쇄소에서일할때틈틈이준비해서일식조리사자격증을땄다.이후분식집,보쌈집,일식집등을거치면서요리에도가튼그는오만가지음식을다만들수있게된다.본가인군산에내려와개업했던식당이망하고,시키는건뭐든지척척만들어내는능력을인정받아한케이터링회사(조리된음식을바로제공하는출장뷔페서비스)에서점장으로근무했다.그는큰회사에서수천명분의갖가지재료가들어오고나가는것을관리하면서식재료를직접보고배우고,공부했다.지식과더불어요리하는데쓰이는‘꼼수’라할수있는나쁜것들도이때다배운다.
올해3월,드디어전주에‘아톰돈까스’라는이름으로자신만의가게를차렸다.『알고나먹자』저자답게그는음식에들어가는재료하나하나허투루쓰는법이없다.온갖정성을다해준비한재료로음식을만들어손님에게내주는게그의큰즐거움이다.
B급저자의A급식재료이야기
저자는손님을소위‘핫바지’로보는식당들에경종을울리고자이책을썼다.어딜가나국물맛이하나같이똑같고,그저그런재료를써서음식이랍시고내놓는식당이저자의눈에걸려들었던것이다.그렇다고저자가웰빙족이냐?절대아니다.저자역시화학조미료에입맛이길들여진사람이었다.일을하며시도때도없이배달음식을시켜먹고,지금무엇을먹고있는지생각할겨를도없이음식을입에구겨넣는생활을했다.그러던중‘이음식들이어떤과정을거쳐내입에들어오게되었을까’‘식재료에대한지식이있는나도이런수준인데,다른사람들은더심하지않을까’하는생각에이책을쓰기에이르렀다.식재료란무엇이고,이것들의종류와가공방법,그에따른다양한특징을제대로한번천착해보자는것이었다.여기에는농사꾼출신이라는배경역시한몫했다.
이책에는종종저자가어머니와나눈대화가그대로인용되어있다.평생을농사지으며살아온어머니밑에서자란저자는자연스레산과들에서나는다양한식재료를접할수있었고,자연스레농사짓는현장의생생한이야기를많이들을수있었다.이책은식재료의채취방법과효능등을전문적으로연구한체계적인이론서가아니다.된장,고추장,간장등장종류에서부터소금,젓갈을거쳐고기,다양한향신료,김치,추석음식과우리의주식쌀에이르는식재료들에대한기본지식과이에담긴사연,저자의생생한경험,잡설등이모두한데어우러져식재료의면면을통해우리의음식문화를들여다보는‘식재료잡학사전’이다.
각장의내용살펴보기
1~3장은된장,고추장,간장이다.모든장을만드는기본은메주콩이라불리는백태다.백태를물에불려물컹해질때까지삶고,담요씌워아랫목에두면청국장이된다.삶은콩을빻아서잘널어놓으면이것이우리가알고있는메주다.이메주를따뜻하게아랫목에두면곰팡이가생기는데,바로이곰팡이가간장,된장,고추장을만들수있는초석이다.메주를간장독에넣어간장을만들고,간장이완성되면다시메주를꺼내된장을담근다.장은각자담그는집의상황에따라다른환경에서다른방법으로만들어지니그맛이다를수밖에없다.그런데오늘날마트에서파는장은다양성과변수가통제된,오직하나의맛만을고집한다.
4,5장은소금과젓갈이다.소금은모든음식의기본이다.염전마을에서자란저자는염전에서소금을얻는방법,염전이어떻게사라져가고또한편으로는어떤모습으로변화했는지를직접보고배운경험을통해다룬다.소금과시간이이중주로만들어낸맛의극치랄수있는젓갈은소금과떼려야뗄수없다.젓갈편은직접염전을방문하여보고들은이야기와젓갈을사기위해곰소항근처시장에들러펼친젓갈여행기다.어떤젓갈을어떻게골라야하는지,또이를음식에는어떻게활용할수있는지실용적인젓갈활용법을알려주는동시에독자는이를통해간접적으로젓갈시장의비린내를맡을수있다.
6,7장은고기다.육식을하는인간에게고기는중요한식재료다.많은사람이고기를즐겨먹지만정작어떤가공과정을거쳐내입에들어오는지알고있는사람은얼마나될까?미국산,호주산,국내산한우등원산지를가지고그등급을평가할뿐,고기를가공하는과정에서어떤일이벌어지는지는정작관심이없다.저자는전세계곡물ㆍ육류유통의대부분을차지하는곡물메이저,공장형축산회사라불리는회사들을신랄히비판한다.본래채식동물인소에게곡물농장에서생산되는곡물사료를먹이고살을찌워마블링을만들어내고,생산성을위해태어나자마자돼지의꼬리와송곳니를자르는등한번들으면고기를먹을때다시생각해보게되는이야기를우리에게들려준다.뿐만아니라어린시절직접개를잡아판매했던이야기,집에서예뻐하며키우던개가저녁식탁에올라왔을때의충격등경험을통해서나온이야기도실려있다.그렇다고고기를먹지않을수없는법,뻔뻔하고맛있게고기를먹는방법까지잊지않고함께제시한다.
8~12장은향신료로쓰이는다양한풀과열매와마늘,파,생강,갓에대한이야기다.저자는산과들,바다와강을쏘다니면서풀과열매를따먹으며어린시절을보냈다.향신료로쓰이는다양한식재료들을곁에두고함께자란셈이다.한삼덩굴,삘기,소루쟁이,아카시아꽃,찔레열매,까마중,정금나무열매등다소친숙하지않은향신풀과열매들의이야기와더불어대표적향신료인마늘,파,생강,갓에대해서는각장을할애하여다루고있다.
13,14장은김치다.우리식탁에서절대빠질수없는게바로김치다.요즘은매년김장을하는집이많지는않지만,여전히김장은큰연례행사다.김장편에서는김장을담그는과
