스페셜티 커피 감별법 : SCAA 커핑 가이드 커피 커퍼를 위한 핸드북

TedR.Lingle

저자테드알링글
테드알링글(TedR.Lingle)은남캘리포니아에서태어나고자랐으며,1966년미국육군사관학교에서학사학위를받고,독일과베트남에서4년간의무복무를마쳤다.1978년에는로스앤젤레스우드베리대학에서경영관리석사학위를받았다.링글은그의커피경력초기20여년간링글브로스커피주식회사의마케팅담당부사장이었는데,이사업은그의조부가1920년로스앤젤레스에서시작한것이었다.이기간동안그는급식업,사무실커피서비스,그리고스페셜티커피시장세분화를겨냥한회사의판매계획을지휘했다.그의주요책무에는회사제품에대한품질기준확립,직원과고객모두를위한훈련프로그램지도등도포함되었다.더불어링글은다양한커피산업위원회나회의에회사를대표했다.링글은1974년부터1990년까지전국커피협회의가정외시장위원회멤버로활동했다.그는전국커피서비스협회의감독위원회에서활동했고,1990년명예회원으로뽑혔다.그는미국스페셜티커피협회를설립한공동의장중한명이었다.링글은1975년커피전도율측정기의개발을주창했다.커피속의가용성고형물을측정하기위한이전자기기는,1955년액체비중계가만들어진이후음료의질을측정하는최초의방법이었다.링글은커피전도율측정기를고안하면서광범위한연구를지휘했다.그연구는추출농도및음료의온도에대한전도율에연관된데이터베이스를발전시켜,기구의전자측정을가능하게했다.링글은국제커피기구(InternationalCoffeeOrganization)의미국지부인커피발전그룹CDG의태동과성장에핵심역할을수행했다.그는급식업교육테스크포스및대학캠퍼스태스크포스의초대의장이었다.그는1985년부터1986년까지CDG감독위원회에서의장으로활동했다.
1985년링글은커피커핑에쓰이는기술이면의과학과화학을설명하기위해《커피커퍼를위한핸드북》을저술했다.커피커핑은커피테이스터들이블렌드용커피콩을선택하기위해관능평가를하는전통적인수단이다.《커피커퍼를위한핸드북》에서다루고있는내용은풍미의화학적성질의기초,커피음료의향맛바디가화학적인구성,형태에어떻게관계되는지,구성요소의형태와강도,그리고커피에서발견된다양한온도와냉각이다.링글은1991년미국스페셜티커피협회회장에선출되었다.그는SCAA의첫번째상근직원으로서,협회회원수가1991년350명에서1995년2,400명으로괄목할만한성장을하는동안협회의활동을지도했다.이기간중협회는커피의씨앗부터컵까지모든단계의품질가이드라인을향상시키는기술적표준들을많이확립했다.1995년,링글은우수한음료제조를장려하기위해《커피추출핸드북》을저술했다.이작업은1952년부터1964년까지커피추출센터의과학감독을지낸어네스트록하트박사의중요한연구를시초로지난15년동안커피산업이일궈낸커피추출에대한다양한과학적연구의개론이다.이책은커피산업의표준과권고를뒷받침하는지식에초점을맞추어만족할만한추출훈련을돕는다.링글은1988년콜롬비아커피생산자연합으로부터질적향상을위한과학적인노력으로말미암아국가훈장을받았다.2004년에는과테말라전국커피생산자연합으로부터산지명명에기초한판매증진업적으로오렌클로어델카페상을받았다.2007년에는동아프리카커피생산자들이커피판매의가치와규모를스페셜티커피쪽으로늘리도록지원한업적으로동아프리카우수커피협회로부터바와나카하와평생공로상을받았다.2006년15년간의SCAA봉사를마치고회장자리에서물러난링글은SCAA가1996년설립한비영리재단인커피품질기구(CQI)의새로운감독관이되었다.

역자:양경욱
현)커피로스팅하우스정경대표
현대백화점그룹기획조정본부홍보실에서오랫동안언론홍보업무를담당했다.‘사람의마음을열고이어주는’커피의신비한매력을발견하고,2011년부터靜境에서직접커피를로스팅,추출및탐구하며고객들과소통하는인생2막을펼치고있다.
경희대학교정치외교학과(학사)
경희대학교행정대학원(석사)
연세대학교언론홍보대학원(석사)
저서:《홍보스캔들》(청조사)
번역:《커피대전》(광문각)

목차
머리말
감사의말
서문
커피풍미의자연적인원천
커피풍미의관능평가
핸드북의구성
1부커피풍미의평가
1단계:커피후각작용
아로마성분들을근원에따라분류하기
부케(Bouquet):향의프로필
프레이그런스
아로마
노즈
뒷맛
후각작용전문용어
2단계:커피미각작용
4가지기본맛
커피맛에대한6가지기본느낌
12가지2차맛
대표적인맛의유형
강배전커피
쓴맛과의4가지조합
강배전커피의기본적인맛의느낌
강배전의맛
커피의산도(CoffeeAcidity)
일상적인가정음료들
유기산의프로파일
미각작용전문용어
3단계:커피의입안촉감(COFFEEMOUTHFEEL)
지방유(FattyOils)
침전물(Sediment)
추출콜로이드(BrewColloids)
바디대농도(BodyvsStrength)
입안촉감전문용어
2부풍미의오점과결점
1단계:수확/건조
2단계:저장/숙성
3단계:로스팅/캐러멜화
4단계:로스팅후/산패
5단계:추출후/유지
풍미의외부오염
물로부터의외부오염
오점및결점전문용어
3부커핑방법
표본준비
관능평가
커핑하는법배우기
커핑양식들
훈련도구
시각보조교재
4부속성척도화
순위및점수화체계
스파이더다이어그램
커핑양식들
SCAA커핑양식
SCAA커핑프로토콜
표본준비
최종점수
부록Ⅰ-사전선별설문
부록Ⅱ-향미지각사전선별테스트
부록Ⅲ-아로마지각테스트
5부용어사전
전문용어해설
용어의출처
용어에대한정의
역자후기
저자소개

커피풍미의관능평가를위한체계적인가이드!

그동안커피에대한과학적지식이비록진보해왔지만,커피의풍미에대한상당부분은아직도미스터리로남아있다.커피의독특한풍미는확실히커피가전세계에서널리수용되고즐거움을주는주요한이유다.이독특하고대중적인풍미의본질을입증하는데있어서의어려움은오랫동안풍미화학자들의호기심을자극하기도좌절시키기도했다.
커피풍미의줄기를이해하는데있어서의장애의일부는그복잡성에서비롯된다.400개이상의유기질과무기질의화학성분이극소량으로있어,어느하나를커피풍미의주요요소로간주할수없다.사실많은화학성분은각각일때그리고농축될때매우불쾌한맛이난다.또한,커피풍미의천연성분은실온에서불안정해서금방증발되어버리거나다른성분과재결합해서새로운풍미성분이된다.
커피풍미에대한이해는사람의입속이복수의감각에반응하는복잡한방법때문에더꼬여버린다.풍미를감지하는우리의타고난능력은향과맛을동시에느끼는데서나온다.수백만개의후각세포와수천개의미뢰는자극들을기록하고나서,수백개의신경섬유를통해메시지를뇌에전송한다.일반적인풍미인지과정은이해가되지만,우리의뇌의번연계속에서자극을일으키는정밀한메커니즘특히후각작용은하나의미스터리로남아있다.따라서커피풍미에대한유쾌하거나불쾌한양상모두온전히이해되지않는다.
문제의복잡성에도불구하고우리는커피의풍미에관한체계적인관능평가를위한간단하고비기술적인방법을개발할만큼은알고있다.이핸드북은구개안에서커피의향,맛,그리고바디의기본적인자극의감각적인영향들을설명하고기술하기위한방법을제시하고있다.

1부에서는커피풍미의화학적성분뿐아니라후각작용,미각작용,그리고입안촉감을설명한다.예를들어,휘발성(기체상태)케톤과알데히드는그것들이향으로써커피의후각작용에기여한다는각도에서논의되었다.
마찬가지로,비휘발성(액체상태)유기산은그것들이맛으로써커피의미각작용에기여한다는점에서논의되었다.마지막으로,용해되지않은액체와고형성분들은그것들이커피의촉감에대한전반적인기여라는맥락에서검토되었다.
2부에서는커피의풍미를저해하는오점및결점들을열거하고있다.이들일부는수확,건조,저장,로스팅,그리고추출과정중커피콩속에서일어나는여러가지화학작용에원인이있다.나머지는외부작용물에의한감염에서발생한다.
3부에서는표본준비부터아로마,맛,그리고바디의평가까지커핑에관련된순차적단계를열거하고있다.
4부에서는향후참고및비교를위한관능평가의체계적기록방법에사용될수있는여러형태의차트와그래프를설명하고있다.
경험이없는커퍼를위해서,핸드북은상이한커피들이유사한맛에근거하여정리될수있는일반적인범주들을만들도록기획되었다.경험이있는커퍼에게는비슷한풍미의커피들을아로마특성에근거해서구별하기위한어휘들을제안하고있다.모두에게는,커피풍미의구별을위한의미있는어휘를만들어내기위한과학적인틀을제공한다.

저자Ted.R.Lingle은스페셜티커피시장의확대를기저목표로삼고,커피테이스터들이다양하고독특한커피풍미들을공통용어로표현하도록훈련시키는교재로이책을기획했다.1985년처음인쇄된이후수차례개정되면서그간의연구가반영되었고,최근에는플레이버휠도개정되었다.
이책이커피업체관계자,커피로스터,커피감별사,커피전공자는물론커피를더깊이알고싶은애호가에게도실용적인지침서가될것이다.일부용어에서는동서양의식문화차이,또는개인간식생활경험차이에기인한생경함도있겠지만,숙독하다보면공통용어사용의진가를확인할수있을것이다.