발효식품

한영숙

성신여자대학교 식품영양학과 학사, 성신여자대학교 식품영양학과 석사, 일본 나라여자대학교 이학박사, 한국식품연구원 연구원 역임, 현재 성신여자대학교 식품영양학과 교수

Chapter 1. 발효식품의 개요
1. 발효의 기원
2. 미생물학의 발전
3. 미생물의 이용
4. 발효와 미생물
1) 세균
2) 효모
3) 곰팡이
4) 미생물 발효공업의 범위

Chapter 2 장류
1. 메주
1) 기원
2) 전통 메주 쑤기
2. 된장
1) 기원
2) 된장의 종류
3) 제조법
4) 된장 발효에 관여하는 미생물
5) 된장의 영양성분과 기능성
6) 된장의 효능
7) 기타 기능성 된장
3. 간장
1) 기원
2) 간장의 분류
3) 간장덧 중 미생물의 작용
4) 간장의 영양성분
5) 간장의 기능성
6) 간장의 품질관리
4. 고추장
1) 기원
2) 재래식 고추장과 개량식 고추장
3) 고추장의 영양성분
4) 고추장의 기능성
5) 고추장의 세계화
5. 세계의 콩 발효식품

Chapter 3 김치
1. 기원
1) 우리나라의 김치 기원
2) 중국의 김치 기원
3) 일본의 김치 기원
2. 발효의 원리
3. 사용균주 및 재료
1) 김치 발효 미생물
2) 재료
4. 제조공정
1) 배추 절이기 및 세척·탈수
2) 양념 제조 및 속 넣기
3) 포장 및 발효
5. 기능성
6. 기타 절임류
1) 쯔게모노
2) 피클

Chapter 4 주류
1. 술의 유래
2. 술의 분류
1) 양조주
2) 증류주
3) 혼성주
4) 조주
3. 탁주와 약주
1) 기원
2) 원리
3) 재료 및 사용균주
4) 제조공정
5) 기능성
4. 맥주
1) 기원
2) 원리
3) 재료 및 사용균주
4) 제조공정
5) 기능성
5. 포도주
1) 기원
2) 원리
3) 재료 및 사용균주
4) 제조공정
5) 기능성
6) 와인의 분류
7) 프랑스 와인등급과 라벨
6. 청주
1) 기원
2) 원리
3) 사용균주 및 재료
4) 제조공정
5) 기능성
7. 증류주
1) 소주
2) 위스키
3) 기타 증류주

Chapter 5 유발효식품
1. 발효유
1) 발효유의 규격
2) 발효유의 기원
3) 유산균 스타터
4) 발효의 원리
5) 요구르트
6) 기타 발효유 제품
7) 발효유의 기능성
2. 치즈
1) 치즈의 분류와 규격기준
2) 치즈의 기원
3) 치즈의 제조원리 및 발효원리
4) 사용재료 및 균주
5) 자연치즈의 제조공정
6) 가공치즈의 제조
7) 주요 치즈
8) 치즈의 영양 및 기능성

Chapter 6 유기산 발효
1. 식초
1) 식초의 종류
2) 기원
3) 발효의 원리
4) 사용재료 및 균주
5) 제조방법
6) 주요 양조식초 및 식초음료
7) 식초의 성분
8) 식초의 기능성
2. 구연산
1) 기원
2) 발효의 원리
3) 사용재료 및 균주
4) 제조방법
5) 기능성
3. 젖산
1) 기원
2) 발효의 원리
3) 사용재료 및 균주
4) 제조방법
5) 기능성

Chapter 7 음료류
1. 음료의 정의
2. 음료의 기원
3. 발효의 원리
1) 일반발효음료
2) 차발효음료
4. 기능성
1) 일반발효음료
2) 차발효음료
5. 발효음료의 종류
1) 우리나라의 일반발효음료
2) 차
3) 다른 나라의 일반발효음료

Chapter 8 농산·축산·수산발효
1. 젓갈
1) 기원과 역사
2) 젓갈의 정의
3) 발효의 원리
4) 사용균주 및 재료
5) 제조공정
6) 기능성
7) 젓갈의 종류 및 분류
2. 식해
1) 기원
2) 식해의 정의
3) 발효의 원리
4) 식해의 종류 및 분류
3. 발효소시지
1) 소시지의 종류
2) 건조 소시지와 반건조 소시지
3) 제조공정에 이용되는 재료
Chapter 1. 발효식품의 개요
1. 발효의 기원
2. 미생물학의 발전
3. 미생물의 이용
4. 발효와 미생물
1) 세균
2) 효모
3) 곰팡이
4) 미생물 발효공업의 범위

참고문헌
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발효식품이 언제 어떻게 이용되었는지는 명확하지 않지만 알코올음료나 빵, 치즈 등은 인류가 자연현상을 응용해 만든 발효식품으로, 음식물을 보관하거나 저장하는 과정에서 자연적으로 발효되어 술이 되고 빵이 되었을 것으로 추측된다. 일반적으로 발효식품은 유산균과 효모, 일부 곰팡이에 의해 만들어지는 것으로 면역과 항암 활성 등의 기능을 갖고 있다. 나라마다 고유의 다양한 발효식품이 있으며, 세계적으로 장수하는 지역의 경우 다른 지역에 비해 발효식품의 섭취 빈도와 양이 상대적으로 많다는 사실이 널리 알려졌다. 이에 따라 최근 다양한 발효식품의 건강기능성에 대한 연구가 활발히 수행되고 있으며 많은 내용이 밝혀지고 있다. 우리나라의 경우 농림수산식품부는 2010년 식품산업의 글로벌화 및 세계화를 위해 김치, 장류, 젓갈, 전통주, 천일염을 중심으로 발효식품산업을 육성하기 위해 제도적·재정적 추진기반을 확충할 계획을 발표하였다. 이 5가지 식품은 건강기능성이 밝혀진 우리나라의 대표적인 발효식품이다. 김치는 세계 5대 건강식품으로 선정되기도 하였으며, 한식 세계화와 한류의 영향으로 세계 각지에서 관심이 점차 높아지고 있다. 한국 음식은 계절적·지리적 영향으로 제철에 생산되는 곡류, 두류, 채소류, 생선류 등을 이용한 다양한 주식과 부식으로 구성되어 있으며, 장(醬), 김치(沈菜), 젓갈류(?) 등의 발효저장식품이 발달한 것이 특징이다. 이러한 발효식품은 한식의 근간이 되는 깊은 맛을 내는 중요한 식재료이자 하나의 음식으로서의 역할을 해오고있다.

20세기 들어 빠르게 진행된 산업화 사회는 인류의 먹거리에 많은 영향을 끼쳐 식품 고유의 맛을 살리는 음식보다는 빠르고 간편하게 먹을 수 있는 즉석 가공식품의 발달을 가져왔다. 그중 대표적 즉석 가공식품인 패스트푸드는 비만의 한 원인이기도 하다. 그러나 건강에 대한 관심이 늘어나면서 웰빙식품, 슬로푸드라는 용어가 등장하는 등, 음식에 대한 인식에도 많은 변화가 일고 있다. 바로 우리의 발효식품이 웰빙식품이자 슬로푸드의 대표적인 예가 될 수 있다고 생각한다. 이 책을 통해 다양한 발효식품과 그 건강기능성에 대해서 알리고자 하였으며, 이 책이 발효식품에 대한 유용한 자료로 활용될 수 있기를 희망한다.