에스프레소 바이블 (에스프레소의 기본부터 실전까지)

신창호

어릴 땐 커피보다 TV에서 해주는 영화가 더 좋았다. 007시리즈에 나오는 숀 코네리처럼 멋진 연기자가 되겠다 다짐하고 진지하게 연기에 몰두하며 20대의 절반을 보냈다. 그러던 어느 날, 어머니의 커피 잔에 어린 향긋한 커피 내음에 이끌려 지금까지의 인생경로를 모두 뒤엎고 바리스타의 길로 들어섰다. 대한민국 최초로 개설된 나주대 바리스타학과에 진학, 1회 졸업생의 타이틀을 거머쥐게 된 그는, 이후 네이버 라떼아트 왕중왕전 챔피언, CBC(Corea Barista Championship) Final Winner를 거쳐 KNBC(Korea National Barista Championship) 대상으로 국가대표에 선발되기에 이른다. 국가대표의 명예를 걸고 출전한 2008년 World Latte Art Championship 파이널 리스트에 올라 최종 6위에 선정되는 쾌거를 기록하기도 한다. 그 외에도 크고 작은 상들을 휩쓴 그는, 그것보다 더 중요한 게 커피로 손님을 만족시키는 것이라며, 화려한 수식어를 뺀, 그냥 한 사람의 바리스타로 불리기를 희망한다. 그에게 다가가면 감미로운 커피향이 배어난다. 일이 어느 정도 궤도에 오른 지금도 매일 하루에 절반 이상을 커피와 함께 붙어있기 때문. 요즘도 매일 직접 커피를 골라 내리며 새로운 메뉴 개발에 고심하는 그는 천상 바리스타로 타고난 사람으로 보인다. 커피가 연인보다 좋다는 바리스타 안재혁, 그가 매일 아침을 여는 성남의 한 카페에 가면 지금 이 시간에도 묵묵히 커피 한 잔으로 세상을 위로하고 있는 그를 만날 수 있다. 농촌진흥청 및 푸드아카데미, 경기도 교육청 대안교육센터, 서부여성발전센터, 송곡여자전문고등학교 등에서 커피 바리스타반에 출강, MBC 세상의 아침, KBS 감성매거진, SBS 아이디어 하우머치 등 다수의 방송 프로그램에 출연하기도 했다. 바리스타 국가대표선발전 최연소 심사위원이기도 하다.

COFFEE EXTRACTION
01 Understanding Espresso
02 Espresso Extraction & Milk Steaming
03 Parls
04 Espresso Extraction Variables
05 TDS
06 Brewing Ratio
07 Understanding Basic Ingredients

COFFEE MENU
01 Espresso
02 Not Required Sub Ingredients
03 Required Sub Ingredients
04 Special Feature By Country
05 Beverage
06 Coffee Cocktail
07 Secret Menu

아이비라인은커피와차를중심으로하는월간COFFEE와다양한커피관련단행본을출판하고있습니다.더불어커피교육기관인한국커피교육센터를운영중이며,매년11월국내최초의카페전문전시<서울카페쇼(SeoulCafeShow)>와커피인의축제,바리스타의향연<한국바리스타챔피언십(KoreaBaristaChampionship)>을개최하여대한민국의카페문화와커피산업의발전을위해다양한영역에서사업을추진하고있습니다.아이비라인이펴낸커피전문도서로는<라떼아트>,<베스트커피77>,<완전한에스프레소>,<에스프레소머신과그라인더의모든것>,<전광수의커피로스팅>,<커피스터디>,<11인의특별한커피레시피>,<라떼아트커피디자인북>,<후쿠오카카페산책>,<시크릿커피레시피>,<그카페가잘되는이유>,<맛있는커피레시피>,<1%의카페를찾아서>,<커피브루잉>,<에스프레소바이블>등이있습니다.

[출판사리뷰]

에스프레소추출의기본을다진다
바리스타의중요한역할중하나는‘언제나맛있는커피음료’를만드는것이라고꼽을수있다.그러기위해서는커피음료의기본인에스프레소를정확히이해하고자신이만들려는커피에대한뚜렷한기준을세울필요가있다.이는바리스타로서지녀야할직업적소명이라고도할수있다.시간이해결해줄수있는문제라도,당장아무것도모르는초보바리스타는에스프레소를어디서부터어떻게배워야할지막막하다.
그래서<에스프레소바이블>의저자인안재혁,신창호바리스타는다년간의현장경험과교육노하우를바탕으로이제막첫걸음을떼기시작한바리스타를위해에스프레소를집중적으로다루는커피기본서를준비했다.

실전에서활용가능한지식
기존의커피도서속에스프레소파트는너무학술적이거나반대로너무기초적이어서현직바리스타들이참고하기에는적절하지않았다.이책은에스프레소추출에필요한실용적인정보를위주로구성했다.에스프레소커피머신과관련해서는커피맛을좌우하는머신의기능과부품에대해서좀더집중적으로설명했고,우유스티밍같이사용빈도가높은스킬은저자의노하우를더했다.이밖에도로스팅포인트와추출수의온도를비롯한추출변수를다섯가지항목으로나눠실제응용할수있는팁을상세하게정리했다.

실험과데이터로분석한에스프레소트렌드
<에스프레소바이블>에서는바리스타들의관심을받고있는최신화두도놓치지않았다.TDS와추출수율같은다양한주제를넘나들면서에스프레소추출변수에따른커피맛의차이도보여준다.직접진행한실험과이를분석한데이터를함께공유하며낯선개념을설명하는데그치지않고,매장에서도활용할수있도록했다.특히각종커피장비의파츠를다룬부분은그동안국내도서에서만날수없었다는점에서의의가있다.이부분은그동안파츠의효용성에대해궁금했던바리스타들에게좋은해답이될것이다.

에스프레소를사용하는35가지커피메뉴레시피소개
앞부분에서익힌에스프레소지식을십분살릴수있도록뒷부분에서는기본적인메뉴부터창작메뉴까지커피레시피를다채롭게실었다.레시피파트는메뉴의특징에맞게각기다른블랜딩의원두를사용하여차별점을두었다.또한,여기에포함되는물과얼음,우유,부재료에대해서도빠짐없이다뤄커피음료를이루는모든재료와레시피를유기적으로이해할수있게도왔다.
<에스프레소바이블>은‘실용에스프레소기본서’를지향한다.그렇다고초보바리스타에맞춘쉽기만한책은아니다.에스프레소의기준을마련하고싶은카페오너,자신의추출스킬을키우고싶은프로바리스타모두에게도움이되리라믿는다.