로스팅 크래프트 ROASTING CRAFT : 새로운 시대의 커피 로스팅

유승권

저자유승권은오랫동안프리랜서커피전문가로활동하며커피로스팅과트레이닝에매진해온프로페셔널로스터.현재서울목동에위치한뉴웨이브커피로스터스(NewwaveCoffeeRoasters)의메인로스터로근무하고있다.
직접운영하는블로그를통해국내외커피인들과활발히교류하고있으며,커피업계에서는‘우리엘(Uriel)’이라는닉네임으로도잘알려져있다.
미국스페셜티커피협회가주관하는큐그레이더(Q-grader)와알그레이더(R-grader)를비롯해로스터패스웨이(RoasterPathway)등의자격을취득하며전문성과실력을겸비한그는주요커피대회에서입상한경력도있다.
2014년과2015년에는코치로서의역량을발휘해2년연속한국커피로스팅챔피언쉽우승자를배출하기도했다.

목차
Prologue프롤로그
Part1-GREENBEAN생두
1Variety품종
2Season생산시기
3Color색상
4Moisture수분
5Density밀도
6Size크기
Part2-PROCESS프로세스
1TypesofProcess프로세스의유형
2NaturalProcess내추럴프로세스
3WashedProcess워시드프로세스
4ComparativeAnalysis비교분석
Part3-ROASTING로스팅
1WhatisRoasting로스팅이란무엇인가
2HeatTransmissionandPhysical&ChemicalReaction열전달과물리적&화학적반응
3FlavorandAroma플레이버와아로마
4RoastingProcess로스팅프로세스
5RoastingLevel로스팅레벨
6RoastingProfile로스팅프로파일
7SampleRoastingandProduction샘플로스팅과프로덕션로스팅
8RoastingDefect로스팅디펙트
Part4-BLENDING블랜딩
1BlendingMethod블랜딩방법
2GreenBeanSelection생두선정
3BlendingTrend블랜딩트렌드
Part5-QUALITYCONTROL품질평가
1EvaluationItems평가항목
2ExtractionandTDS추출과농도
3CupTasting컵테이스팅
4Cupping커핑
Epilogue에필로그

출판사서평
Newguidelinesforaprofessionalcoffeeroaster
프로페셔널로스터를위한새로운제안
〈로스팅크래프트(RoastingCraft)〉는커피인들사이에‘우리엘(Uriel)'이라는닉네임으로잘알려진뉴웨이브커피로스터스(NewwaveCoffeeRoasters)의유승권로스터가다년간쌓아온로스팅경험과데이터를토대로자신의노하우를엮은책이다.
바야흐로‘커피제3의물결’이라불리는스페셜티커피의시대가도래하면서사람들의커피소비형태는다변화되고,커피에서느낄...
Newguidelinesforaprofessionalcoffeeroaster
프로페셔널로스터를위한새로운제안
〈로스팅크래프트(RoastingCraft)〉는커피인들사이에‘우리엘(Uriel)'이라는닉네임으로잘알려진뉴웨이브커피로스터스(NewwaveCoffeeRoasters)의유승권로스터가다년간쌓아온로스팅경험과데이터를토대로자신의노하우를엮은책이다.
바야흐로‘커피제3의물결’이라불리는스페셜티커피의시대가도래하면서사람들의커피소비형태는다변화되고,커피에서느낄수있는플레이버도한층다채로워졌다.이러한흐름에힘입어로스팅역시새로운관점으로접근해야한다는목소리에점차힘이실리고있다.
획일화된커피생산의시대에서다원화된커피생산의시대로넘어가는지금,새로개발된커피품종이나가공방식등전보다더많은변수들이로스팅에작용하며또다른국면을맞이하게된것이다.
로스팅에정답은없다.
이처럼새로운시대의커피로스팅에대해다양한논의가이루어지고있는시점에서이책의저자인유승권로스터는사전적으로‘창의적인기술이나예술’이라는뜻을가진‘크래프트(Craft)’의개념에주목했다.
〈로스팅크래프트〉는크게생두,프로세싱,품질평가,블랜딩,로스팅으로카테고리를나눠프로페셔널로스터로한단계성장하는데필요한항목이무엇인지자세히살펴봤다.각파트에해당되는기본지식은물론,그동안저자가수차례진행한테스트결과를토대로상세한내용을다루며객관성과다양성을더했다.
또한로스터들이로스팅의큰틀안에서개별적인로스팅프로파일을구축할수있도록로스팅진행과정에서일어나는물리적,화학적반응에포커스를맞췄으며,로스팅의전체구조를설계하고실전에적용하는방법도안내했다.로스팅장인을보고그대로따라했던과거와달리이제는‘로스팅에정답이없다’는점을강조하며특정한프레임을벗어나스페셜티커피가지닌역동성을온전히표현할수있도록한것이다.
로스터의가치관을바탕으로발전하는로스팅이론
유승권로스터는크래프트의개념을로스팅에접목해‘커피의특성을올바로이해하여자신만의스타일로로스팅하고소비자들에게효과적으로전달하는능력’으로해석했다.그만큼로스팅은로스터스스로로스팅철학을세우고폭넓은맥락에서기반을확립하는것이중요하다는얘기다.
최근로스터들은각자의색깔을내기위해로스팅프로파일을다른로스터들과공유하고바리스타들과도활발하게소통하며,산지를방문하고해외의선진화된커피시장을경험하는데시간과금전적투자를아끼지않는다.‘로스팅이란무엇인가?’,‘로스터는무슨일을하는사람인가?’,‘좋은커피란어떤것인가?’와같은명제에대한로스터의가치관을바탕으로로스팅이론이발전하는것이다.많은인내와노력,그리고열정을필요로하는스페셜티커피로스터의드라마틱한커피여정에이책이유용하고재밌는가이드가되었으면하는바람이다.