쌀누룩 소금누룩 감칠맛!

이인자

울산광역시울주군서생면에서‘소금누룩익는마을’을경영하면서발효식품을연구,개발하고있는이인자요리연구가는울산대대학원에서‘한일식문화정체성비교연구’를주제로석사학위를받았으며,같은주제로경상대학교에서박사과정을수료하였다.
쉰여섯이라는늦은나이에‘인생2막’을시작하기위해일본유학길에올랐다.‘치유의식생활,자연장수식’을추구하는‘매크로바이오틱’(Macrobiotics)요리를배우기위해서였다.일본도쿄여자영양대학에서일본식문화를연구하였고,도쿄KusiMacrobiotic과정도수료하였다.
일본큐수구마모토미사토죠에서는2년간한국발효식문화를일본에전수하였고현지주민들과함께지역에서생산되는식재료를원료로한발효식품의제품화개발에도참여하였다.그러다일본의‘쌀누룩발효명장’인미사토죠시노즈카선생을만나면서쌀누룩발효기술을전수받았다.한국으로돌아와국내미개척분야인쌀누룩발효식품을개발하여16개이상의제품을개발하는성과를얻었다.
국내외기술보급에도힘을기울여예비창업자를위한발효기술멘토링실시관련저서발간및공개강좌,MBC와부산KBS등여러방송과매체를통해‘쌀누룩발효식품’의우수한효능을소개하였다.또한일본,중국,헝가리,몽골등에도우리발효식품을전파하고있다.
2019년10월에는그동안의업적과실적을바탕으로식품의약품안전처장상을수상했으며,12월에는‘쌀누룩발효조미료및발효장부문’에서한국명인으로선정되었다.저서로는『하늘밥상소금누룩』이있다.

쌀누룩과함께한10년,자연에서얻은천연발효조미료로만든
‘누룩맛특별레시피100선’

004여는글
008MYLIFE,MYSTORY
0104인의추천사


Part_1
쌀누룩,소금누룩,발효조미료에대하여
꿈의발효조미료누룩을만나요리에빠지다!

018효소를품은‘누룩균스토리’
020쌀누룩꽃피다
022소금누룩에반하다
024쌀누룩발효저염된장
026쌀누룩발효저염고추장
028자연스런단맛,‘식물성’쌀꽃요거트
030간장누룩,생선누룩,청양고추소스,맛간장


Part_2
누룩과함께하는매일매일일상음식31
“국,찌개,맛있는반찬이여기있어요”

034고추장해물찌개
036순두부찌개
038시금치간장누룩무침
040오징어볶음
042오징어오이무침
044버섯볶음
046궁채생선누룩무침
048명란달걀찜
050더덕간장누룩무침
052차돌박이숙주볶음
054꽁치매실조림
056매운돼지고기볶음
058매운양념닭구이
060매운양념불고기
062백합맑은국
064아롱사태장조림
066쇠고기전골
068콩나물냉국
070황태빡빡이
072숙주된장찌개
074멸치깻잎찜
076돼지삼겹살무조림
078무말랭이무침
080무콩나물볶음
082어묵볶음
084숙주나물무침
086돼지고기김치찌개
088여름토마토된장국
090닭다리살데리야끼구이
092돼지고기명란탕
094소금누룩고등어조림


Part_3
누룩과함께하는일품요리26
“한그릇요리와스테이크,부침개로솜씨자랑좀했어요”

098문어(낙지)숙주불고기
100생선누룩잔치국수
102연근새우말이
104화이트와인바지락찜
106데미그라스소스스파게티
108감자명란버터볶음
110닭날개데리야끼
112달걀프라이팬찜
114닭한마리
116박고지김밥
118멍게덮밥
120궁채볶음밥
122톳조림비빔밥
124버섯치즈전
126부추해물전
128파슬리된장전
130쇠고기육전
132완자전
134생선전
136두부전&호박전
138닭다리살스테이크
140소금누룩두부스테이크
142치킨마요조림
144치킨함박스테이크
146매운양념햄버거조림
148LA갈비구이


Part_4
누룩과함께하는초간단건강식22
“샐러드,스프,음료&디저트로몸을가볍게하세요”

152궁채샐러드
154고추냉이아보카도샐러드
156당근샐러드
158두부된장절임샐러드
160양배추생선누룩샐러드
162콩나물샐러드
164닭가슴살샐러드
166두부구이샐러드
168고추냉이오이샐러드
170간장소스버섯샐러드
172된장소스닭다리살샐러드
174단호박스프
176두부와쌀꽃요거트포타주
178근채류스프
180채소스프
182닭가슴살스프
184토마토쌀꽃요거트스프
186쌀꽃요거트두유
188쌀꽃요거트파인애플젤리
190두부딸기아이스크림&두부망고아이스크림
192레몬쌀꽃요거트&딸기쌀꽃요거트
194쌀꽃요거트막걸리&쌀꽃요거트소주


Part_5
누룩과함께하는저장음식21
“김치,매운양념장,소스류,그리고청도만들수있어요”

198궁채장아찌
200김장아찌
202깻잎된장장아찌
204마늘종장아찌
206상추장아찌
208오이장아찌
210쌀누룩발효새우젓
212보리누룩된장김치
214수박콜라비배추물김치
216쌀꽃요거트양파김치
218저염알배추김치
220총각김치
222아스파라거스배추김치
224열무김치
226알배추겉절이
228매운양념장
230데미그라스소스
232부추맛간장절임소스
234부추절임장
236닭조청
238생강도라지청

24050℃세척법
24270℃찜
244쌀누룩제품가이드
246참고문헌
248판권

*쌀누룩의힘
1_영양흡수의효율성
쌀누룩에포함되어있는소화효소중의하나인아밀라제는전분을포도당으로,프로테아제는단백질을필수아미노산으로분해해서음식의단맛과감칠맛을좋게한다.이러한효소는우리몸이섭취하기용이하도록영양소를분해시킨다.소화가잘될뿐만아니라섭취하기도쉬워위나장에부담을주지않고영양흡수율을높인다.

2_식자재의보존성을높인다
발효에의해미생물이증가하면부패균이증가할수없어보존성이높아진다.따라서발효로생성된초산,유산,누룩산(kojiAcid),알코올은멸균작용이있어부패를방지하므로육류,어류,채소등의보존성이높아진다.

3_면역력을높인다
장은인체최대의면역기관이고전신의면역세포가70%나집중되어있다.비타민B1,B2,B3,B5,B6,B9(엽산),비타민E,미네랄,식이섬유가풍부한쌀누룩은장내유익균을증가시켜장내의환경을개선시키므로알레르기,감기,암예방에효과가있다.

4_활발한대사작용으로다이어트에효과가있다
ㆍ유산균에의해장내환경을좋게하며노폐물을배출한다.
ㆍ스트레스해소:발효식에포함되어있는GABA에는항스트레스작용이있다고한다.GABA는천연아미노산의일종으로뇌의흥분을진정시켜스트레스가해소된다.
ㆍ항산화작용으로젊음을유지시켜주고건강한생활습관으로병에서자유로워질수있다.

5.쌀누룩의효능
쌀누룩은아밀라제(Amylase),프로티아제(Protease),리파아제(Lipase)등의효소외에100여종의효소가있다.이들효소중에서아밀라제효소는전분을포도당으로분해해서우리몸의피로를빨리회복시키고혈액순환원할,항암작용,피부미용효과,신진대사원할,Anti-aging효과가있다.


지은이의말_
모든요리에기본이되는쌀누룩과소금누룩

나는바로그감칠맛을쌀누룩과소금누룩에서찾았습니다.맛뿐만아니라건강에도좋은누룩에서찾은천연발효조미료라고할수있죠.우리들이일상생활에서늘먹고접하는국과반찬,나물,찌개등을비롯해다양한요리까지천연발효조미료인쌀누룩과소금누룩을이용해새로운레시피를만들고싶은꿈이있었고,이제야그일부를이책에서소개하고있습니다.쌀누룩과소금누룩을이용한기본적인맛내기부터다양한요리레시피까지기존의요리책과는달리집에서도활용할수있도록새로운‘누룩레시피’를상세하게가이드하고있습니다.
쌀누룩과소금누룩은모든요리에사용할수있습니다.쌀누룩과소금누룩을쓰면소금과설탕을비롯하여후추후춧가루,조미료,오일의양등을줄일수있을뿐만아니라감칠맛까지더해져꿈의조미료라할수있습니다.쌀누룩과소금누룩으로완성된음식은시원하고깔끔한맛이그만입니다.
건강에좋은음식을다른사람들에게알려보자는뜻에서누룩에관심을가지게되었고,늦은나이에일본으로건너가쌀누룩과소금누룩에대해공부를했습니다.좋은음식을사람들에게베푸는일은저를즐겁게합니다.제자신이정말좋아하는음식들을많은사람들과함께나눌수있으면좋겠습니다.
앞으로도쌀누룩과소금누룩을이용해만든음식에대해계속연구할생각입니다.다행히아직요리에대한호기심이사그라지지않았고새로운음식에도전하는것을주저하지않는열정이남아있습니다.요리에대한열정이나이를잊게합니다.
쌀누룩과소금누룩으로간을맞춘세상에서사람들에게가장맛좋고건강에좋은음식을만나게하고싶습니다.이런일상이또얼마나많은소소한행복을가져다줄까요?