최낙언
저자:최낙언
식품연구가
서울대와동대학원에서식품공학을전공한후,해태제과,서울향료에서아이스크림개발과향료응용기술을연구했다.2012년부터식품과학저작을시작했으며,현재㈜편한식품정보대표이다.식품지식의구조화와시각화를위한아카이브인www.seehint.com를운영중이다.
저서로는《식품의가치》,《맛의원리》,《향의언어》,《물성의원리》,《물성의기술》,《감각착각환각》등다수의식품과학서가있다.오미의책으로는《신맛》,《짠맛》,《감칠맛》,《단맛》을집필했다.
쓴맛_무엇을먹지말아야하는가?
머리말-음식에관한두려움의역사그리고쓴맛
Part1쓴맛의역할과특징
1장식물의생존전략과쓴맛의역할
1)잡식동물딜레마
2)식물의생존전략과동물의회피전략
-낮은영양과견고한구조:셀룰로스와식이섬유
-물리적방어:가시,털,침상구조등
-화학적방어:식물의2차대사산물
-동물의회피전략과활용전략
-식물이만드는대표적인독
-소금농도가너무진하면쓴맛이느껴지는이유
-때로는쓴맛음식을찾게되는이유
-몸안의쓴맛수용체는무슨역할을할까?
-쓴맛으로독을충분히구분할수있을까?
-쓴맛은내몸에방어시스템의시작일뿐
2장쓴맛물질과대표적인쓴맛의식재료
-대표적인쓴맛물질과소수성아미노산
-와신상담(臥薪嘗膽),동물성식재료의쓴맛
-채소와허브등의쓴맛
-감귤류의쓴맛성분
-올리브의쓴맛과특유의매운맛
-설탕대용고감미감미료의쓴맛
3장쓴맛수용체(TAS2R)와쓴맛의특징
1)특징1:수용체가다양하다(25종/30종)
-1가지수용체가여러쓴맛물질을감각한다
-가장많이연구된쓴맛수용체,TAS2R38
-다양한쓴맛물질을감각하는쓴맛수용체
2)특징2:미각중에가장민감하다
-쓴맛의기준물질이퀴닌인이유(단맛은설탕)
-세상에서가장쓴맛인물질의쓸모
3)특징3:개인차가가장크다
-오이를싫어하는이유가맛일까?향일까?
4)쓴맛에관한궁금증
-소금농도가너무진하면쓴맛이느껴지는이유
-때로는쓴맛음식을찾게되는이유
-몸안의쓴맛수용체는무슨역할을할까?
-쓴맛으로독을충분히구분할수있을까?
-쓴맛은내몸에방어시스템의시작일뿐
4장쓴맛을덜느끼게하는방법
-왜아이들은채소를싫어할까?
-아이들의쓴맛거부감을줄이는방법
-다람쥐도도토리를가려먹는다
-이베리코돼지가도토리를먹는방법
-약에서쓴맛마스킹
-사이클라메이트가쓴맛을억제하는원리
-수용체단계에서쓴맛을억제하는전략
-쓴맛마스킹의보편적전략,감각적분산
-맛있으면커피도달게느껴지는이유
-특별한쓴맛물질요약
5장쓴맛으로사랑받는식품에숨겨진비결
1)요리에서쓴맛으로맛을내는기술
2)커피,쓴맛을줄이는추출의기술
-추출의기본목표는과도한쓴맛을줄이는것
-추출에서수율과농도가중요한이유
-떫은맛이나오기전에추출을멈추어야한다
-추출시간의영향
3)초콜릿,코코아함량에비해덜쓴이유
-기름에는향은잘녹고,쓴맛성분은덜녹는다
4)차,숙성과정에서카테킨의변화
5)칵테일,알코올의쓴맛을줄이는기술
6)맥주,쓴맛의홉이필수인이유
7)와인,보졸레누보와숙성한포도주의차이
Part2음식에관한두려움의역사
1장인류의오랜두려움,굶어죽는두려움
-인류의절대적스트레스,먹거리부족
-농업생산성의향상,굶주림에서탈출
-잡초와의전쟁이장난이아닌이유
-왜중국은참새를지구상에서지우려했을까?
2장세균의발견과본격적인식품두려움의시작
-현미경의등장으로누구도상상하지못한존재를알게되다
-미생물의복리식으로자라는속도는공포가되다
-전쟁보다참혹한피해를준전염병의원인을알게되다
-세균을옮기는파리,모기,쥐도두려움의대상이되었다
-우유가영유아사망의주범이되기도
-우리나라의우유장려운동과파스퇴르유업의‘진짜우유’논란
-미국인에게소고기는자부심이었던이유
-병원성식중독도광우병도이긴미국인의소고기사랑
-미국보다우리나라가훨씬심각한광우병공포에빠진이유
3장비타민과어설픈과학이만든공포
1)과학의발전으로밝혀지기시작한식품안의영양성분
-신‘영양이론’의등장
-더새로운‘영양이론’의등장과혼돈의시작
2)비타민의발견을둘러싼과학자들의비뚤어진욕망
-비타민의열풍과강요받은현명한주부의조건
-식품회사는진실대신시류편승의마케팅수단으로
-산성혈증(酸性血症,acidosis)이란황당한미신도등장
-OO과OO을같이먹지말라는음식궁합도등장
-미군이비타민결핍으로제2차세계대전에서패할수도있었다고?
-강화밀가루의등장과활력비타민논란
-제분과정에서비타민자체가파괴되는것은아니다
-제분과정에서훨씬많이제거되는것은섬유소
-가공하면무작정비타민파괴?가공해야비타민이지켜지기도한다
-옥수수를양잿물에담가껍질을제거하면무슨일이벌어질까?
-아시아에서일본만심하게각기병을겪은이유
-1940년대미국비타민열풍의최대수혜자는누구인가?
-효과없다고밝혀져도비타민의신화는영원하다
-비타민B군의역할은고작조효소일뿐이다
-비타민B군고갈의걱정은산소고갈의걱정과같다
4장화학과식품첨가물에대한공포
-한국인이가장불안해하는것은식중독이아니라첨가물
-미국도가짜식품과불량식품이넘치던시절이있었다
-우리나라에선가짜참기름과가짜꿀파동이어져
-1902년하비와일리가‘독약구조대’로인체실험을한이유
-100년전부터시작된식품보존료(벤조산나트륨)안전성평가
-현재의식품보존료보다안전한천연보존료성분은없다
5장오염과파괴의공포및자연식품의탄생
-그라함과자연식품의태동
-로데일과훈자계곡그리고자연식품예찬
-발암물질의발견과자연식품에관심
-훈자마을과온갖장수촌의거짓말
-1960년대히피와신좌익이자연식품에빠져든이유
-자연식품도자본의상품으로
-유기농이친환경이고친건강일까?
-요즘은공기좋은곳에산다고더건강한것은아니다
-중금속과환경호르몬의축적성공포
-첨가물과화학물질의알수없는부작용?
-DDT,침묵의봄이주는진정한교훈
-이제잔류농약의걱정은내려놓아도된다
-발암물질의리스트를늘릴수록외면받는국제암연구소
6장풍요의질병,심장병과다이어트
-안셀키즈가만든50년간의지방에대한공포
-안셀키즈,마가린과트랜스지방도식물성이면OK?
-미국심장협회(AHA)의돈벌이가된지방과의전쟁
-아직도이어지는콜레스테롤에대한무지와편견
-지방유해론이흔들리자꺼내든‘지중해식과올리브유’카드
-중세면죄부판매를빼닮은미국심장협회의‘인증마크’장사
Part3끝나지않을두려움
1장화학적리스크,독이란무엇인가?
1)독과약은하나다,사용량이결정한다
-성분에따라독이되는양만다르다
2)효능과장도위험과장만큼유해하다
-식품안전시스템의발전과정
-성분에따라독이되는양만다르다
-현대인에게독은불필요한성분보다오히려꼭필요한성분이다
-현대인에게비타민D는부족할까충분할까?
-비타민C는도대체얼마나먹어야적당한가?
3)독과약이따로있다는믿음만버리면답이보인다
-비타민C가항산화제로작동할때와산화제로작동할때
-100년넘게지속된영양파괴논란
-산분해간장과전통간장중에더안전한것은?
-천연생약과합성약중에더안전한것은?
-화학과민증:MSG과민증,담배냄새과민증
2장생물학적리스크,세균과바이러스는여전히난제
-식중독은여전히최대의식품사고원인
-살모넬라와노로바이러스가위험한이유
-바이러스는스스로증식하지못한다
-미생물은빠르게증식할뿐악의나선의는없다
-크기가기능을제한하고기능이크기를제한한다
-면역의부작용vs백신의부작용
-글리포세이트와GMO에대한만들어진두려움
3장어제는지방,오늘은탄수화물그럼내일은?
-분자에대한과도한의미를부여하는현대판애니미즘
-지방의물리적특성도모른채벌어진50년간의선악타령
-우리의뇌에물다음으로콜레스테롤이많은이유
-탄수화물이독이라면,단백질은독없는약일까?
-똑같은식품을가공이라욕하다이제는초가공이라고욕하기
-우리는혈당과설탕이뭔지도모른다
-GMO로만든합성호르몬이인류의희망인가?
마무리-쓴맛은가장문화적인맛
참고서적
《쓴맛_무엇을먹지말아야하는가?》(35,000원,헬스레터)는미각중가장강렬하고본능적인거부감을일으키는‘쓴맛’의과학적·인문학적의미를다룬음식과학서다.미각과미생물,독성학의경계를다루며우리가먹는음식을새로운시각으로조명한음식교양서이기도하다.인류가독을피하기위해발전시킨‘쓴맛’의과학적메커니즘과이를풍미로승화시킨식문화를탐구한내용을담았다.특히현대사회를지배하는식품에대한무분별한공포와불량지식의역사를분석한국내첫쓴맛단행본이다.신맛,짠맛,감칠맛,단맛에이어인류미각탐구의마지막단계를다룬다.2021년《신맛》을시작으로5년에걸쳐전개된‘오미(五味)시리즈’의대미를장식한책이다.
수백만년전,아프리카사바나를거닐던인류의조상은이름모를열매를입에넣었다가강렬한거부감에뱉어냈다.혀끝을찌르는혹은혀를찌릿하게만드는‘쓴맛’때문이다.쓴맛에대한본능적인거부감은인류를독성식물로부터구한강력한생존무기였다.이번책은단순한영양학정보를넘어,인류가자연계의위험신호였던‘쓴맛’을탐구하고마침내극복해온역사적·과학적여정을다뤘다.자연계에서쓴맛은식물이포식자로부터자신을보호하기위해만든천연독소(파이토케미컬,phytochemical)의신호다.인류는미각수용체를통해이경고를감지하도록진화해왔다.
하지만인류는천연독소를거부하는데그치지않았다.불을사용한조리법과미생물발효기술을발명해독성을제거하고,커피·차·맥주·약초처럼쓴맛속에숨겨진약리성분과고유의풍미를즐기는유일한종으로거듭났다.이책은“모든것은독이자약이며,오직용량만이독을결정한다.”는독성학의기본명제로,우리가먹고피하는모든음식속미각의비밀을파헤친다.현대식품산업이단맛과감칠맛으로쓴맛을감추면서생긴현대인의미각마비와식생활균형의문제까지짚어냈다.
최낙언저자는“쓴맛은인류가생존을위해가장먼저배운감각이자,문화를만들어낸원동력”이라며“이책은매일접하는음식을단순한미식의대상이아닌인류진화와미생물과학이숨쉬는지적탐구의장으로바꿔줄것”이라고말했다.
미각은처음에생존을위한수단이었다는과학적사실에서이책은출발한다.영양소를끌어당기는단맛이“무엇을먹어야하는가?”에대한답이라면,쓴맛은“무엇을먹지말아야하는가?”를알려주는생존의기준이다.단맛이나감칠맛수용체가1가지에불과한반면,쓴맛수용체(TAS2R)는인간에게무려25종이나동원된다.이는식물이포식자로부터자신을보호하기위해만든다양한화학적독소를미량이라도즉각감지해내기위해미각중가장민감하게진화한결과이다.
쓴맛감각의개인차는최대1,000배까지나는이유와아이들이채소를거부하는생물학적원리,퀴닌과소수성아미노산등대표적인쓴맛물질의원리에대한설명도잊지않았다.데치거나삭히는조리과정과수용체마스킹기술을통해쓴맛을극복해온인류의지혜를다루며,커피,초콜릿,차,맥주,와인처럼쓴맛을완벽히제어하여고차원적풍미로승화시킨현대식문화의비밀을정교하게풀어낸점이돋보인다.
후반부는현대인이겪는식품불안감의근본원인을역사적·사회적맥락에서철저히파헤친다.최낙언저자는“현대적식품공포는산업화이후세균의발견과비타민의과장된마케팅에서시작되었다고봅니다.1920년대비타민발견당시과학자와의사의명예욕,식품기업의상업적마케팅이결합하며결핍의위험이과장되었고,이것이가공식품에대한막연한불안감과유기농신화를낳는촉매가되었어요.”라고지적한다.
특히미국에서심장병의원인으로포화지방을지목한이래50년간무수한반대증거에도지배력을유지했던오류를짚어내며,설탕이나지방,첨가물같은특정성분에‘선과악’의프레임을씌우는단편적연구의위험성을고발한다.한국인이가장불안해하는식품첨가물역시대부분식물의천연성분을고순도로추출한것으로,현재의가공식품소비량을기준으로첨가물독성이나타나려면지금보다10,000배이상을먹어야할정도로안전하게관리되고있음을과학적수치로증명하는성과를보여준다.
‘쓴맛공포’에서식품본질꿰뜷어
식품공포는마케팅-선동에이끌려
책은쓴맛의생존역할을넘어식품공포의본질까지꿰뚫고있다.어린이는왜몸에좋은채소를맛없다고(쓰다고)거부하고,어른은왜아메리카노에설탕넣은것을거부할정도로쓴맛을탐닉할까?‘쓴맛’을화두로맛을완성해가는과정과동시에독에대한두려움에서시작된현대인의‘식품공포증’실체를과학과역사의관점에서파헤치고있다.
쓴맛은생존을위한‘독’에대해인류가수만년간진화하며다듬어온정교한생존방어체계이다.하지만쓴맛만으로독을충분히파악할수없다.그래서식문화와전통도있다.문제는현대의식품공포는과학적사실보다마케팅과선동에이끌려과장된점이다.이번에150년에걸쳐벌어진현대먹거리에대한온갖효능과위험과장의역사를추적하여,식품을천연과합성,약과독이라는이분법을넘어,식탁위음식의본질적인문제를균형잡힌시각으로제공하고있다.
주요내용
독과약의기준은성분보다양
쓴맛,독피하는원초적인경보음
독을피하려는감각이어떻게공포산업이되었을까.두려움은어떻게만들어지는지알면,더이상속지않는다.저자가식품과학글쓰기를시작한것은단하나의질문때문이었다.현대인은역사상가장안전한음식을먹으면서음식에대한공포도가장많을까?MSG,GMO,합성향,식품첨가물에대한공포가어디서비롯되었는지추적하면서,하나의단순한진리에도달한다.독과약을가르는것은성분이아니라양이다.이런결론은신맛부터짠맛,감칠맛,단맛을거쳐쓴맛으로오미시리즈다섯권을완성하게만들었다.쓴맛은인류가독을피하기위해진화시킨가장원초적인경보음이다.
각부내용요약
1부는쓴맛그자체를해부한다.쓴맛수용체는25종으로,단맛·짠맛·신맛·감칠맛이각각단하나의수용체에의존하는것과비교하면압도적인차이다.진화는독을감지하는일에그토록많은자원을투자했다.개인차는최대1,000배로,누군가에게무난한음식이다른사람에게는도저히삼킬수없는것이되기도한다.동시에인류는씻고,데치고,삭히고,발효시키며독을쾌락으로바꾸는데도탁월했다.커피가쓴데도사랑받는이유,다크초콜릿의쓴맛이매력이되는원리,맥주에홉이반드시필요한까닭까지를,요리와양조의기술을사례로과학적으로풀어낸다.
2부는현대식품공포의탄생을역사적으로추적한다.파스퇴르의세균발견이후쏟아진세균공포,1920년대비타민열풍이만들어낸과장된영양불안,화학물질에대한막연한혐오가첨가물공포로굳어진과정,그리고지방·콜레스테롤·탄수화물을순서대로악마화해온반세기의선악타령까지.미국에서발원한불량지식이일본을거쳐한국으로흘러들어오며어떻게더선정적으로변형되었는지도짚는다.이역사를알면오늘의공포가낯설게보이기시작한다.
3부는독과약의원리자체를다룬다.맹독성물질이오히려약으로쓰기쉬운이유,천연물보다첨가물이1만배엄격하게관리되는현실,산분해간장과전통간장중실제로더안전한것은무엇인지.분자에는선악이없고특성만있다는저자의핵심명제가구체적사례들로검증한다.