셰프의 시크릿 : 레시피를 연마하는 셰프의 삶을 살아라

심은일

저자:심은일
나주혁신도시에서‘스시웨이’를운영하고있다.국립부산해사고등학교를졸업하고만18세에외항선선원생활을시작하며강제적으로주방일을시작하게되었지만,업무차방문했던세계여러나라의음식들을접하면서요리에대한열정을키워나가게되었고지금은요리사라는직업에자부심을가지고살아가고있다.특급호텔과중대형식당에서근무하였고,국제요리경연대회대상,국제푸드그랑프리라이브요리대상,챌린지국제요리경연대회대상,대한민국국제요리대회대상등각종요리경연대회에참가해수상하였으며,2020나주배건강초밥특허출원도하였다.
20여년전선원생활에회의감을느끼게되어병역특례를포기하고해병대하사관으로군복무를할때시작된독서습관이지금도계속되어매월10권이넘는책을읽고있다.각종커뮤니티,지역인터넷카페게시판,전략삼국지게임등에서‘나주야옹이당’이라는이름으로활동하며길고양이를포함한각종유기동물보호활동에힘쓰고있다.접기

셰프가되려고만하지말고‘셰프의삶’을살아라
프롤로그

Chapter1.내인생을풍요롭게만드는요리
누구나요리할수있다
일단살아남아야한다
팔리지않는메뉴는나쁜메뉴일까?
좋은요리는손님과요리사모두를행복하게한다
고객모두를만족하게하는요리는없다
인간은음식을나눌때기쁨을느낀다

Chapter2.나만이가진가치와테마발견하기
최고의식자재는가장가까운곳에있다
남다른체험이남다른요리를만든다
최고의요리사를만드는3만시간의법칙
요리사가되기에유리한사람은따로있다
10만원을벌기위해100만원을쓰는요리사
손님이감동하는요리의비밀
하나의음식점에는하나의테마가충분하다
오직나만쓸수있는기술을연마하라
독창적인요리를만드는방법

Chapter3.최고의셰프들의남다른습관
‘신장개업증후군’을이겨내라
벤치마킹과ㅤㅅㅑㅍ인ㅤㅅㅑㅍ창업의유혹
셰프로서손님과친해지는좋은방법
요리사로서자기계발을위한황금시간대
최고의셰프는굳은의지를가진요리사
요리에대한아이디어는직접움직여야모인다
0.01%의노력이최고의요리를만든다

Chapter4.셰프라불리는당신의삶이대로괜찮은가?
당장내줄수있는음식은요리하지말아라
셰프가잘해야하는것
셰프의삶을살기위한전략,전술,터닝포인트
요리하고싶은분야를찾는방법
주방에서끝까지버티는힘
매력적인이력서를쓰는방법
셰프의삶은하루하루가‘도전’이다

Chapter5.누구나탐내는레시피만들기
“맛있다”는과연무슨뜻일까?
황금비율레시피만들기
레시피의참신함과공감
레시피의의도를알고가져가라
예상고객은누구인가?
레시피의정확한뜻을알아야한다

Chapter6.초보요리사를위한길잡이
나만의요리스타일을갈고닦기전에유연성을키워라
뛰어난요리가아닌분명한요리를해라
어린아이와노인을위한요리
나의요리에어울리는손님찾기
대중을사로잡는식당경영
요리실력을높이는단순한비결
요리의레시피를체계화한다
다른사람에게나의요리를보여주기를두려워하지않는다
서비스정신을발휘한다

Chapter7.어떤사람이최고의요리사인가?
상권을보면요리가보인다
화제를부르는요리가잘팔린다
스타가되고싶은요리사는오래갈수없다
입이짧은사람도끌어당기는셰프의힘

Chapter8.다시시작되는셰프로서의삶
한번요리사는영원한요리사
걸음이느려도계속가자
셰프의영업전략
셰프는마케팅에강하다
지방에있는요리사는커뮤니티를만들어라
요리사에게는꾸짖어주는스승이필요하다
요리는모든세대와대화하는유일한수단이다
셰프의삶을살다보니인생의목표가생겼다

에필로그

셰프가독서를많이하면무엇이다른가?
요리를잘하는황금비율레시피완전공개!

유난히도책을좋아한셰프심은일은음식을만드는우리‘주방노동자의삶’이얼마나값지고아름다운지그리고얼마나보람되고참된것인지를써보고싶었다면서셰프가되기를원하는많은예비요리사들에게희망을주고싶었다고했다.저자는이책을지금껏써오는동안자신에게자주했던질문들앞에나자신을스스로수없이칭찬하고질타하며시간을보냈다면서그과정을이렇게말했다.

“네까짓게뭔데책을내는데?”
“네가그런다고뭐가달라지겠어?”
“누가읽어주기나하겠냐?”
“라면냄비받침하나더생기겠네!”

이렇게주변인들의불편한시선들과앞으로도큰변화는없을것이라는부정적인대답들은저자를더욱지치게했지만또한저자를다시일으켜세운것도그들이었다면서이렇게다짐했다고한다.

“주방노동자들이10년에책한권읽지않는다면내가직접책을만들겠다!”라는다짐과함께열정그리고끈기가나를더욱채찍질하며결실을보게되었다고썼다.

“가난한사람은책을읽지않는다.”
“노동자는책을읽지않는다.”

“특히주방노동자는결코책을읽지않는다.”라는말이있는데실제로주방일을하면서독서를즐기는사람은지난20년이넘는시간동안단한명도보지못했다면서이것은저자가직접경험했던사실이라고했다.또한호텔이나대기업에서근무한다면독서모임등동호회활동이간혹있을수도있겠지만주6일하루12시간을근무하는소형식당의요리사가독서를하기란정말쉽지않겠지만그중에누군가는반드시독서도하고자기계발을하는사람이있는것이라고생각한다면서이것을널리알리고더많은사람이더욱가치있는‘셰프의삶’을살아갈수있도록하는것이저자의행복한목표라고한다.

누구나탐내는레시피는어떻게만들까?

음식에인생이버무려진아주특별한요리책
셰프가되려고만하지말고‘셰프의삶’을살아라

저자는이책의에필로그에서이렇게썼다.

“이책한권으로서세상이바뀌거나사람들의인식이변화하기를기대하지는않는다.그렇다고이책한권으로세상이나를알아주기또한기대하지는않는다.이책이냄비받침이되든지누군가의베개가되든지그것은내손을떠났기때문에이책을손에넣은당신의선택에달려있다.”
그러면서이렇게말했다.

“이책을읽은여러분은요리사입니까?혹시학생인가요?아니면‘오너셰프’인가요?나는이책을읽은분들께꼭당부하고싶은말이있습니다.우리는남에게도움을주는일을하는일을하고있다는것입니다.사람들삶의질을높여주고건강을증진시켜주며가족관계를돈독히하도록도와주는것이바로‘셰프’의임무이기때문입니다.저는서울에서아주완벽히멀리떨어진지방에살고있습니다.그리고아주작은소규모식당의요리사로서이책을조금씩집필하였습니다.나의꿈은이책을읽은당신이진정한‘셰프의삶’을살아가길바랄뿐입니다.나는내가운영하는가게앞에나의사진을거는순간부터나의초밥집은단순히초밥만을판매하는가게가아니라손님들께‘믿음’과‘신뢰’를판매하는가게가되었다는것을알수있게하려고하였고,내가요리를하는사람으로평생을살아왔다고생각했지만‘셰프의삶’은단순한장사꾼의삶이나노동자의삶그이상이었다는것을알리기위함이었습니다.또한많은사람에게‘돈’과‘명예’가아닌보다나은‘삶의가치’와‘행복’을보여주고싶었습니다.”라고썼다.

저자는이작은책한권이여러사람의가슴속에작은불씨가되어다시한번당신이가졌던요리와손님들께대한열정이되살아나게될것이라고믿는다고했다.그리고요리사가되기를희망하는학생들에게호텔과대기업이아닌동네식당에서근무하면서도가치있고행복한‘셰프의삶’을살수있다는것을알려주고싶었다면서저자는생존을위하여정말하기싫었던요리를시작하게되었지만,지금은주방일을사랑하게되어‘평생직업’으로삼고행복한나날들을보내고있다는이야기와함께집에서요리를하시는일반인들께도맛있는요리를할수있는레시피와노하우를알려주고싶었다고하는간절한소망까지담았다고했다.