요시노세이이치
1956년오사카출생.츠치제과전문학교제빵특임교수.AmericanInstituteofBaking제빵과학학과,KansasStateUniversity농학부곡물학과를졸업한후,1987년츠치제과전문학교에서오랜기간근대제빵을과학과기술이라는면에서연구하여,학술계및산업계로부터높은평가를받았다.또곡물을중심으로한식문화와역사에정통한,일본에서손꼽히는전문가로활약중이다.국내에소개된저서로는『기초부터이해하는제빵기술』(터닝포인트,2019)이있다.
1파트재료
<밀가루>
1.밀제품의보급-왜밀은주식으로사람들의식생활에정착되었나요?
2.밀가루의분류-시중에판매되는밀가루에는어떤종류가있나요?또어떻게구분해서쓰면되나요?
3.글리아딘과글루테닌-왜밀이제빵에적합한가요?
●원포인트레슨①-단백질
4.밀단백질이많이들어있는강력분-왜제빵에는강력분이적합한가요?
5.한국,일본산밀의제빵적합성？한국,일본산밀로빵을만들수있는방법은없나요?
6.밀전분의호화와고화-반죽은끈적끈적한데굽고나면어떻게폭신폭신하고부드러운빵이되나요?
●원포인트레슨②-아밀로스와아밀로펙틴
7.밀알의구조-맥아밀과전립분은어떻게다른가요?
8.밀가루의입도차이-덧가루로는왜강력분이좋나요?
9.이물질이섞이는사고를막다-밀가루를촘촘한체로걸러주는이유는무엇인가요?
<발효종>
10.이스트의용도-빵의종류에따라생이스트와드라이이스트를구분해사용하는이유는무엇인가요?
●원포인트레슨③-이스트
11.이스트용액의온도-드라이이스트와생이스트의이스트용액온도가다른이유는뭔가요?
12.이스트보관법-생이스트,드라이이스트,인스턴트드라이이스트는각각어떻게보관해야하나요?
13.냉동반죽의이스트양-왜냉동용반죽에는이스트를평소보다많이넣나요?
14.중국에서탄생한천연발효종-노면이무엇인가요?
15.천연효모-천연효모빵은왜맛이시큼한가요?
16.천연발효종-채소주스에도이스트처럼빵반죽을발효시키는힘이있나요?
17.일본주양조에쓰이는발효종-주종팥빵에서주종이란무엇인가요?
18.주종팥빵의탄생-왜팥빵에주종을넣었나요?또팥빵을만들때이스트는병용하지않아도되나요?
<유지？유제품？달걀>
19.린타입의빵과리치타입의빵-린타입의빵과리치타입의빵에는어떤차이점이있나요?
20.유지의효과-빵을만들때버터등유지류는어떤역할을하나요?
21.접기형반죽에서유지가하는역할-크루아상과데니시페이스트리를구우면왜겹이생기면서부풀어오르나요?
22.노화를늦춰주는유지와달걀-리치타입의빵은시간이지나도린타입의빵보다부드러운데그이유가무엇인가요?
23.버터와쇼트닝의차이-버터를쓴빵과쇼트닝을쓴빵은구웠을때어떤차이가있나요?
24.유제품의효과-빵을만들때우유등유제품은무슨역할을하나요?
25.유제품을쓸때수분량의차이-우유나분유를넣으면반죽이쪼그라드는이유가뭔가요?
26.원유와시판우유-우유를반죽에섞을때,왜한번끓였다가식힌것을사용하나요?
27.탈지분유의이점-빵반죽에우유보다탈지분유를넣는경우가많은이유는무엇인가요?
28.달걀흰자의열변성-브리오슈특유의풍미를죽이지않으면서가볍게구워내려면어떻게해야하나요?
<물>
29.적절한반죽물온도-반죽할때왜물온도를올리기도하고내리기도하나요?
30.반죽물의온도구하는방정식-반죽물의온도는어떤식으로정하면되나요?
31.수분량차이에따른반죽상태-반죽의굳기와완성된제품의상태에는어떤관계가있나요?
32.제빵에적합한약산성물-알칼리성이강한물은왜밀가루반죽에적합하지않나요?
●원포인트레슨④-pH
<소금？설탕？기타첨가물>
33.소금의역할-빵을만들때소금을꼭넣는데,소금없이는빵을못만드나요?소금은빵에어떤역할을하나요?
34.소금의흡수성-빵에넣을소금을프라이팬으로미리구워두는이유는뭔가요?
35.라우겐용액의역할-라우겐용액이무엇인가요?또어떤역할을하나요?
36.몰트시럽의역할-프랑스빵등하드타입의빵에몰트시럽을배합하는이유는뭔가요?
37.이스트의역할(반죽개량제)-이스트푸드가무엇인가요?또어떨때쓰면되나요?
2파트제법
●직접반죽법(스트레이트법)
●중종법(스펀지도우법)
●발효종법(사워종법)
●노타임반죽법(단시간반죽법)
●저온(냉장)장시간발효법
●액종법(폴리쉬법)
3파트공정
<계량하다>
38.빵반죽의적절한온도관리-‘제빵은그날의기온측정에서부터시작된다’라는말이있는데왜그런가요?
39.제빵용온도계-제빵에는어떤온도계를쓰는것이좋을까요?
40.계량의단위-재료의분량은보통무게로나타내는데,왜용적으로재면안되나요?
41.제빵용계량기-제빵재료의계량과반죽분할에쓰는저울의종류에는어떤것들이있나요?
42.베이커스퍼센트-빵배합표에단위가나와있지않은이유는무엇인가요?
43.파트퍼밀리언(ppm)-프랑스빵의배합에ppm이있었는데이것은무슨뜻인가요?
44.미량의분말을계량하는비결-사분할법-이스트푸드1g은어떻게해야쉽게계량할수있나요?
<합하다？치대다？밀고접다>
45.반죽온도-실패없이빵을만드는포인트는무엇인가요?
46.제빵용작업대-빵반죽에적합한작업대에는어떤재질이있나요?
47.제빵용믹서-믹서는어떤종류를갖추어야하나요?
48.믹서기종의적절한선별-왜빵의종류에따라믹서기종을바꿔야하나요?
49.믹서의회전수조절-수직형믹서만가지고있는데이것으로도프랑스빵반죽이가능한가요?
50.믹싱속도와시간-빵의종류에따라믹싱속도와시간이다른이유는무엇인가요?
51.글루텐의강화-반죽을치댈때도마나작업대에내리치는이유는무엇인가요?
52.퀵브레드반죽법-보통빵은밀가루를잘반죽해야하는데왜퀵브레드는대충가볍게해야하나요?
53.반죽의신전성과유지의가소성-크루아상과데니시페이스트리의반죽과유지를식힌다음에밀고접는이유는무엇인가요?
54.반죽을접을때온도관리-크루아상과데니시페이스트리의층을균등하게부풀리려면어떻게해야하나요?
55.반죽의냉장보관-치댄반죽을보관하고싶은데어떻게하면되나요?
56.린배합의반죽을다룰때-하드롤반죽을밀때반죽밀대를쓰지않는편이더나은이유는무엇인가요?
<발효-1차발효？펀치？분할？둥글리기？벤치타임>
57.착한균과나쁜균-발효와부패는어떻게다르나요?
58.발효활동과글루텐조직-빵은왜부풀어오르나요?
59.발효를돕는설탕:발효시스템-빵반죽에설탕을섞으면빵이부드럽고푹신푹신하게구워지는이유가무엇인가요?
60.발효기와도우컨디셔너-빵반죽을발효시키려면어떤환경이적합한가요?
61.1차발효:반죽을둥그렇게뭉치는이유-발효시키기전에왜반죽표면을매끈매끈둥그렇게뭉치나요?
62.반죽표면의건조방지-둥글게뭉친반죽을비닐시트등으로싸는이유는무엇인가요?
63.발효상태판단법과팽배율-최적의발효상태는무엇을보고판단하나요?
64.팽배율구하는방법-팽배율은어떻게구하나요?
65.발효상태판단법:핑거테스트-발효한반죽을손가락으로찔러펀치와분할시기를판단하는이유는무엇인가요?
66.펀치의의미-왜한번부푼빵반죽을도로찌그러트리나요?
67.글루텐조직을강화하는펀치-펀치는보통밀어누르듯이하는데치대면왜안되나요?
68.반죽둥글리기의의미-분할한빵반죽을둥글리는이유는무엇인가요?
69.벤치타임의의미-왜벤치타임을거쳐야하나요?
70.성형의방법-완제품의형태는비슷한데왜빵의종류에따라성형방식에차이가나나요?
71.저온에서도발효를계속하는빵반죽-데니시페이스트리등접는반죽은1차발효후냉장고에잠시두는데,발효가중단되면반죽상태가나빠지지않나요?
72.발효를촉진하는방법-빵을대량으로만들때발효등대기시간을단축하려면어떻게해야하나요?
<굽기>
73.제빵을위한오븐-다양한종류의빵을구우려면어떤오븐을갖추어야할까요?
74.글루텐과전분의열변성-구운빵에크러스트와크럼이생기는이유가무엇인가요?
75.빵의냄새성분-빵에서고소하고향긋한냄새가나는이유는무엇인가요?
●원포인트레슨⑤-캐러멜화반응
●원포인트레슨⑥-메일라드반응
76.오븐의온도-왜오븐내온도를미리올려두어야하나요?
77.프랑스빵의쿠프-성형한바게트와바타르의표면에겹치듯이칼집을넣는이유는무엇인가요?
78.피타빵만드는비법-피타빵은속이텅비어있는데,왜구울때밑불을강하게해야하나요?
79.베이글의식감-베이글은왜굽기전에한번데치나요?
80.빵윤기내기-달걀물을발라구우면빵이반들반들구워지는이유가무엇인가요?또달걀물에물은왜넣나요?
81.태우지않고광택을내는쇼트닝-오븐에서빵을꺼낸후표면에쇼트닝을바르기도하는데,달걀물과의차이점은무엇인가요?
82.프랑스빵특유의크러스트-프랑스빵의껍질은얇고바삭바삭한데왜속은촉촉하고부드럽나요?
4파트빵에관한여러가지상식
83.세계에서가장오래된빵-세계최초의빵은누가언제어떤모양을어떤식으로만들었나요?
84.빵의역사-빵은어떻게해서전해지게되었나요?
85.발효빵의정의-세계각국에다양한종류의빵이있는데,과연빵은어떻게정의내릴수있을까요?
86.주식으로서의영양가-밥이빵보다속이든든하다고말하는이유는무엇인가요?또둘중무엇이영양가가좋은가요?
87.쌀과밀의성분차이-쌀가루로도빵을만들수있나요?
88.곰팡이가번식하는조건-빵에왜곰팡이가피나요?곰팡이가피지않게하려면어떻게해야하나요?
●원포인트레슨⑦-수분활성(AW)
89.프랑스빵의크러스트와크럼비율-왜프랑스빵은크기와모양이다양한가요?
90.프랑스빵의노화-프랑스빵을갓구웠을때는겉껍질이바삭바삭하고크럼은부드러운데,왜금세껍질이눅눅해지고안은퍼석퍼석해지나요?
91.팥소와반죽양의균형-팥빵을가르면속에빈공간이있는이유는무엇인가요?
92.호밀의성질-펌퍼니클은왜그렇게무겁나요?
●원포인트레슨⑧-호밀빵
93.호밀빵의특징을살려서먹는방법-호밀빵은왜얇게썰어먹나요?
94.바네통을쓴빵-뺑드캄파뉴를바구니에담아발효시키는이유는무엇인가요?
95.크럼의완성-영국빵과식빵은오븐에서꺼낸후잠시그대로두는것이좋다고하는데그이유가뭔가요?
96.승려의모습을본뜬브리오슈-브리오슈는왜버튼이볼록튀어나온듯한모양인가요?
97.샌드위치용으로적합한크럼상태-샌드위치용빵으로는시간이조금지난것이좋다고하던데왜그런가요?
98.건조과일의효과-빵반죽에과일을섞을때생과일이아니라건조과일을쓰는이유는무엇인가요?
99.며칠두고먹을수있는파네토네-왜파네토네는구운지며칠지난후에먹어야더맛있다고하나요?
100.이스트도넛과케이크도넛-이스트도넛과케이크도넛은무엇이다른가요?
5파트이럴때는어떻게할까?:빵을만들다가막힐때Q&A
101.강력분과박력분구별법-강력분과박력분을구별못하겠어요.쉽게구별하는방법을알려주세요.
102.드라이이스트의예비발효가잘되려면-드라이이스트를예비발효했는데팽창하지않아요.왜그런건가요?
103.이스트용액에소금을넣어버렸다면-실수로이스트용액에소금을녹여버렸는데반죽발효에영향이없나요?
104.끈적거리는반죽을잘뭉치려면-반죽을계속믹싱해도끈적거리고잘뭉쳐지지않는데무엇이원인인가요?
●원포인트레슨⑨-밀가루의숙성
105.끈적끈적한반죽을개선하려면-반죽했는데끈적끈적하고탄력이없으면어떻게해야좋을까요?
106.프랑스빵반죽에비타민C를넣는것을깜박했다면?-프랑스빵을구울때비타민C를넣는것을잊어버렸는데괜찮나요?또그럴때는어떻게대처하면좋을까요?
107.탈지분유가덩어리지지않게하려면-분유를배합했더니완성된반죽속에분유가덩어리로남아있었습니다.어떻게해야덩어리지지않나요?
108.접은반죽이얼어버렸다면-접은반죽을냉동실에넣었는데얼어버렸어요.이럴때는어떻게해야하나요?
109.반죽을성형하기쉬운상태로만들려면-성형할때반죽이잘늘어나지않거나뚝끊어져버리곤하는데무엇이잘못된건가요?
110.접기형반죽을분할할때수축을방지하려면-크루아상과데니시반죽을성형할때반죽을얇게밀어서분할했더니반죽이수축하면서변형되어버렸습니다.어떻게하면수축을막을수있나요?
111.노펀치로작업을이어갈때는-발효중인빵반죽의펀치를깜박잊어버렸는데어떻게해야하나요?
112.최종발효를너무길게해버린반죽은?-굽기전에빵반죽에칼집을넣었더니오므라들고말았는데왜그런가요?
113.노릇노릇한빛깔이잘나오게구우려면-빵을구웠을때노릇노릇한빛깔이잘나오지않고연한데왜그럴까요?
114.빵을잘부풀리려면-빵을오븐에넣고구웠는데생각한것만큼부풀지않았어요.도대체무엇이문제인가요?
115.빵을윤기있게구우려면-구운빵의빛깔이칙칙하고윤기가없는데요?
116.빵을촉촉하고부드럽게구우려면-구운빵이딱딱하고퍼석퍼석한이유는무엇인가요?
117.빵의적절한굽기정도를판단하려면-색깔이충분히나왔는데도속은설익었습니다.적절한굽기정도는얼마를기준으로삼으면좋을까요?
●원포인트레슨⑩-소감율
118.테이블롤을잘구우려면-테이블롤을구웠는데빵바닥이움푹들어가고감긴부분이터졌어요.원인이무엇인가요?
119.버터롤의감긴선이선명하게나오려면-버터롤의감긴선이깔끔하고선명하게나오지않는데무엇이문제인가요?
120.식빵의겉껍질을얇게구우려면-식빵을구웠는데식빵귀가두껍게되어버렸어요.
121.대형빵의케이빙현상을막으려면-구운식빵을잠시뒀더니옆면이푹들어갔어요.이를방지하려면어떻게해야좋을까요?
122.식빵모서리가잘나오게구우려면-구운각식빵의위쪽모서리가각지거나둥그스름해지는이유는무엇인가요?
123.밀어접은반죽을잘구우려면-데니시페이스트리나크루아상을구웠을때빵이부풀지않고층도생기지않는것은무엇때문인가요?
124.프랑스빵특유의크럼을만들려면-프랑스빵의속이꽉차서묵직해져버렸는데어떻게하면잘구울수있나요?
125.쿠프를깔끔하게내려면-프랑스빵의쿠프가깔끔하게나오지않는이유는무엇인가요?
126.단과자빵표면의주름을없애려면-구운단과자빵을잠시뒀을때생기는표면의주름을개선하려면어떻게해야하나요?
127.크림빵의습기를줄이려면-반죽으로크림을싸서구우니빵이설익고말았는데,무엇이문제인가요?
128.카레빵을터지지않게튀기려면-카레빵을튀기는사이에이음매부분이터져버리는이유는무엇인가요?
129.빵을바삭바삭하게튀기려면-이스트도넛이너무기름지고끈적끈적해요
130.레이즌브레드를폭신하게구워내려면-레이즌등건과일을섞으면빵이별로푹신푹신하게구워지지않아요
131.건과일과반죽의적절한균형은-적정량의건과일을섞은빵반죽을구웠는데,다된빵을보니과일이너무적게느껴져요
끝맺으며
색인