DARK CHOCOLATE STORY : 초콜릿 리뷰어 르쇼콜라의 다크 초콜릿에 관한 기록 - 더테이블 쇼콜라티에 시리즈 3

백승환

저자:백승환
ㆍ2003마스터블렌더입문(바텐더/바리스타/소믈리에)
ㆍ2010칠레대사관상무관실주최와인테이스팅슈퍼바이져
ㆍ2011~2014아시아린트앤쉬프륑리(Lindt&Spr?ngli)공식초콜릿리뷰어
ㆍ2013제1회서울살롱뒤쇼콜라(SalonduChocolat)프레스/크래프트(빈투바)초콜릿메이커
ㆍ2016.7.1『다크초콜릿스토리』출간
ㆍ2016.9월~2018.5월월간〈베이커리〉연재
ㆍ2017.10.13.~2019.1.31르쇼콜라카페운영,초콜릿음료100가지개발
ㆍ2020.1.3『CHOCOLATEBEVERAGES:카페운영을위한‘진짜’초콜릿음료레시피40』출간
ㆍ현재카라멜리아초콜릿음료강사

CHAPTER01.판형초콜릿의역사
-네덜란드반후텐의새로운카카오처리법
-영국프라이앤선즈,최초의초콜릿을만들다
-스위스로돌프린트,콘체를발명하다
-판형초콜릿등장이역사적으로가지는의미
-판형초콜릿주요연대

CHAPTER02.초콜릿의원료카카오
-카카오트리CacaoTree
-카카오포드CacaoPod
-카카오빈CacaoBean
-카카오주요산지
-카카오주요품종및식별코드

CHAPTER03.카카오/초콜릿관련용어
-초콜릿산업분류용어
-초콜릿원료정의
-다크초콜릿이란?

CHAPTER04.카카오에서초콜릿까지
-핸드픽HandPick
-로스팅Roasting
-메일라드반응MaillardReaction
-위노윙Winnowing
-콘칭Conching
-템퍼링&몰딩Tempering&Moulding
-패키징Packaging

CHAPTER05.다크초콜릿테이스팅가이드
-다크초콜릿을즐기는방법
-다크초콜릿향미평가에관한용어
-다크초콜릿플레이버타임라인

CHAPTER06.111BestDarkChocolateBars
-린트&쉬프륑리Lindt&Spr?ngli
-기라델리Ghirardelli
-노이하우스neuhaus
-기타드Guittard
-보나Bonnat
-발로나Valrhona
-고디바Godiva
-프랑수와프랄뤼스Fran?oisPralus
-미셸클뤼젤MichelCluizel
-갤러쇼콜라티에GallerChocolatier
-라메종뒤쇼콜라LaMaisonduChocolat
-앙리르루HenriLeRoux
-파브리스질롯트FabriceGillotte
-장폴에방Jean-PaulH?vin
-아메데이Amedei
-피에르마르콜리니PierreMarcolini
-도모리Domori
-피에르에르메PierreHerm?
-아티잔뒤쇼콜라ArtisanduChocolat
-테오브로마뮤제뒤쇼콜라Th?obromaMus?eduChocolat
-브누아니앙Beno?tNihant
-아케슨?kesson's
-파카리PACARI
-위고에빅토르Hugo&Victor
-오이알라Oialla
-마루페서드쇼콜라MAROUFaiseursdechocolat
-카카오다다CACAODADA
-퍼블릭초콜래토리PUBLICCHOCOLATORY

우리가먹는식품에깊은관심이있는사람이라면제품뒷면의성분표시사항을꼼꼼하게읽어본다.하지만초콜릿이나초콜릿가공품의경우는성분표시사항을자세히들여다봐도전문가가아닌이상무슨뜻인지이해하기어렵다.초콜릿선진국인유럽이나미국과비교해보면우리나라식품공전상초콜릿관련규정이상당히허술하다는것을알수있는데,이는카카오량에대한기준이격하지않고1%차이로제조원가를대폭절감할수있는기업형대량생산제품에그틀이맞춰져있고당연히고급초콜릿에대한규정은아예찾아볼수없다.이러한차이에서오는초콜릿에대한소비자들의잘못된인식과하위평준화된초콜릿관련규정을알리
고자이책을기획하게되었다.
인터넷으로조금만시간과관심을투자하면훨씬좋은초콜릿을만날수있는세상이다.해외여행을통해그나라를대표하는초콜릿을맛보는일은또하나의큰즐거움을보태는일이자그동안느껴보지못했던미각을일깨우는하나의미식적탐구과정이며새로운문화에대한학습이될수도있다.초콜릿가공품을선택한첫번째이유였던'맛'이외의다른목적으로초콜릿을선택하는방법들도분명존재한다.이는예전에많은사람들이오로지맛을위한인스턴트커피를주로즐겼지만지금은여러가지이유로스페셜티커피를찾는것과비슷한맥락이라할수있다.본책에수록된자료들은초콜릿의새로운발견을위해지도를만드는마음으로수집하고작성한것들이다.소비자에게는각자의초콜릿취향을발견할수있는가이드역할을,좋은초콜릿을국내에소개하고자하는수입업체에겐하나의브랜드자료로활용되기를,제대로된초콜릿을만들고판매하기어려운국내실정속에서도꿋꿋하게빈투바초콜릿을만드는메이커들에겐완성된초콜릿을역추적하여가능한한초콜릿의원료인카카오빈의출처와정보를최대한자세하게제공하고자하였다.
카카오와초콜릿의본질을알고나면더좋은초콜릿을선택할수있다.

-본문'시작하는글'중-