케이크 & 개이크 : 대한민국 제과기능장의

오동환,정시은,이승문,정성모,윤두열

저자:오동환
한국관광대학교호텔제과제빵과전임교수
경기대학교외식조리관리관광학석사
SPCSamlip식품기술연구소선임연구원
신라호텔베이커리근무
대한민국제과기능장
프랑스EcoleLenotre수료
APC(AsiaPastryCup)대한민국국가대표
CoupduMondedelaPatisserie대한민국국가대표
한국산업인력공단제과/제빵기능사실기감독위원
지방기능경기대회심사장및심사위원

저자:정시은
개이크카페대표
한국관광대학교호텔제과제빵학과학사
메이필드호텔베이커리
퍼스트제과제빵학원강사
제과제빵기능사자격증취득
초콜릿마스터자격증취득

저자:이승문
·대한민국제과기능장
·전국기능경기대회심사위원
·제과제빵기능사감독위원
·SIBA국무총리상수상
·우리쌀기능경기대회최우수상
·베이커리페어노동부장관상수상
·치아바타특허출원
·마늘소프트특허출원
·중소벤처기업부k.tag선정

저자:정성모
·쉐프스토리대표
·대한민국제과기능장
·대한민국제과기능장대구부회장
·대한제과협회대구부회장
·CoupdumondedelaPa?tisserie대한민국국가대표
·대한민국프로제빵왕금메달
·대구음식산업대전초콜릿금메달
·기능경기대회은메달

저자:윤두열
구미대학교호텔조리제빵바리스타학과베이커리겸임교수
Round·Round베이커리총괄Chef
대구가톨릭대학교의료보건산업대학원외식산업학석사
대한민국제과기능장
우리쌀빵기능경진대회금메달농촌진흥청장상
우리쌀빵기능경진대회최우수상,농림식품부장관상

제과이론
1.제과재료의기능
1-1.재료기능
1-2.구성요소

2.과자분류
2-1.팽창유무에따른분류
2-2.가공형태및제품별분류
2-3.수분함량의분류
2-4.지역에따른분류

3.반죽제법분류
3-1.반죽형반죽
3-2.거품형
3-3.시퐁형
3-4.복합형

4.제과공정
4-1.반죽법결정
4-2.배합표작성
4-3.고율배합과저율배합
4-4.재료계량
4-5.반죽제조
4-6.성형방법및팬닝
4-7.굽기,튀기기,찜
4-8.냉각
4-9.마무리
4-10.포장

5.제품별제과법
5-1.스펀지케이크
5-2.롤케이크
5-3.엔젤푸드케이크
5-4.파운드케이크
5-5.레이어케이크
5-6.퍼프페이스트리
5-7.사과파이
5-8.케이크도넛
5-9.쿠키
5-10.슈
5-11.냉과류

6.제품평가및원인과결함
6-1.제품평가
6-2.원인과결함

제과실습
딸기크림치즈케이크
샤인머스캣케이크
포도케이크
카라멜바나나케이크
오렌지사각케이크
티라미슈
고구마사각케이크
바스크치즈케이크
녹차바스크치즈케이크
초코바스크치즈케이크
커피바스크치즈케이크
대판카스테라
녹차대판카스테라
초코대판카스테라
얼그레이대판카스테라
흑임자미숫가루대판카스테라
밀웜대판카스테라
백련초대판카스테라
단호박대판카스테라
자색고구마대판카스테라
쑥대판카스테라
녹차버터쿠키
블랙세사미쿠키
초코버터쿠키
홍차버터쿠키
커피버터쿠키
흑임자미숫가루쿠키
초코코팅버터쿠키
에그타르트
녹차에그타르트
초코에그타르트
홍차에그타르트
머랭쿠키
산딸기머랭쿠키
패션머랭쿠키
개이크고구마쿠키
개이크새우마들렌
개이크베이글
개이크치즈케이크
개이크치킨
코코넛쿠키
녹차코코넛쿠키
시나몬코코넛쿠키
초코코코넛쿠키
미숫가루코코넛쿠키
홍차코코넛쿠키
호두강정