참치학개론 : 30년 오너 셰프의 현장 노하우와 실제 메뉴 구성 방법

이정태

저자:이정태
1999년에조리에입문하여2007년에‘본참치’상호로5평남짓한공간에서영업을시작하였다.이후부산의구도심인중앙동상권에서4번의확장이전을통해단일매장으로는동종업계국내최대의매출과고용인원을기록하고있다.‘본참치’를이십여년간영업해오면서전국에수많은유사브랜드를탄생시킨주인공이기도하다.2016년부터‘이정태본참치’로상호를변경하여영업하고있다.2019년에대한민국조리기능장을취득했으며현재부산디지털대학교관광외식경영학과특임교수로도재직하고있다.

PART1참치학(？學)기초이론
1.참치란무엇인가
2.참치의생물학적이해
3.참치의종류와품종
4.참치의영양학

PART2참치해체와부위학
1.참치해체이론
2.참치해체도구
3.참치해체시위생과안전관리
4.참치해체동선과작업효율
5.참치부위
6.혈압육의이해
7.숙성과저장

PART3참치조리를위한핵심조리원리
1.참치조리의기본원리
2.칼질과조직학
3.참치와불의과학
4.참치의식품위생과식품안전

PART4참치요리레시피
1.참치조리실무
2.참치해동법
3.드라이에이징숙성참치
4.썰기방식
5.참치요리레시피

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