빵 그리고 빵을 먹는 방법 : 갓 구운 빵부터 오래된 빵까지, 조각에서 부스러기까지

릭이스턴,멜리사매카트

저자:릭이스턴
뉴저지주저지시티에위치한브레드앤솔트베이커리(BreadandSaltBakery)의제빵사이자공동소유주다.공동저자인멜리사매카트와애완견루시와브레드앤솔트베이커리의길건너편에거주하고있다.

저자:멜리사매카트
음식전문기자로,온라인뉴스레터창작플랫폼인Substack과온라인출판플랫폼인Medium에서마크비트만과함께일했으며,푸드전문웹진과에기고한경력이있다.이기고문은,,<워싱턴포스트>에서도볼수있다.

역자:김지연
성균관대학교영어영문학과·경영학과졸업후,서울외국어대학원대학교에진학해한영통번역학석사를취득했다.석사졸업후국세청본청의영문에디터로활약하며각종통번역,기획업무를담당했고,이후국무총리산하의한국법제연구원법령영역센터연구원으로재직하며각종국내외법률관련문서를번역했다.현재번역에이전시엔터스코리아에서출판기회,전문번역가로활동하며,국내핀테크스타트업의프리랜서해외마케팅팀장업무도겸하고있다.

들어가며
빵에대한나의접근방식
이책의활용방법

필수식재료
밀가루
소금
마늘
달걀
토마토
앤초비
토마토페이스트
올리브오일

Breads
스타터
홈베이커를위한빵
프리젤레
피자비앙카
파프리카피자

Slices
리코타앤허니토스트
프렌치토스트
빵,버터,앤초비
빵,버터,보타르가
빵,초콜릿
바칼라만테카토
참보타
에그인퍼거토리
조개를활용한프리젤레,또는토스트
빵이나토스트를곁들인로스트치킨

샌드위치
샌드위치에관한몇가지노트
햄샌드위치
파네쿤자토샌드위치
파네에모르따델라샌드위치
스트라치아텔라치즈,민트,주키니샌드위치
앤초비,치커리,프로볼라샌드위치
튀긴가지샌드위치
로스티드퀸스,페코리노,루꼴라샌드위치
브로콜리라베샌드위치
파프리카,감자샌드위치
모차렐라엔카로차샌드위치
하리사소스,달걀,올리브,참치샌드위치
아티초크,페코리노,민트,프리타타샌드위치

Pieces
크루통
소를넣은페퍼
크루통,방울토마토샐러드
판코토알포모도로
브로콜리라베판코토
스터핑
프리젤레,양배추,감자요리

미트볼과“미트볼”
폴페티디파네,브레드“미트볼”
미트볼
퀵토마토소스
폴페티디볼리또,또는삶은비프미트볼
리코타“미트볼”

Crumbs
기본빵가루
구운빵가루

파스타
빵가루,건포도파스타
빵가루,앤초비파스타
빵가루,컬리플라워파스타
로마네스코컬리플라워,앤초비,빵가루파스타
파스타알라노르마
피엔놀로토마토,빵가루파스타
뇨끼디파네,또는브레드뇨끼

튀김요리
치킨커틀릿
가지튀김
감자피자
감자크로켓
프라이드램찹스테이크
아란치니
수플리

ThingstoEatwithBread
적양배추샐러드
가지샐러드
인살라타코토에크루도,또는레드제플린샐러드
자몽샐러드
셀러리샐러드
푼타렐레샐러드
쇠비름샐러드
핫페퍼,마늘,민트,겨울호박샐러드
올리브페퍼소테

콩과완두콩
콩에대한몇가지사실들
콩을넣은판코토
푼타렐레,튀긴빵,말린완두콩요리
녹색채소와콩요리
말린밤,흰콩스프
쌉싸름한녹색채소,파바콩퓨레
레브레비
하리사소스
병아리콩샐러드

BreakfastCerealandSweets
따뜻한아침시리얼
차가운아침시리얼
토르타디파네
빵가루,구운사과요리
아이리스

갓구운빵부터오래된빵까지,
조각에서부스러기까지,
빵의모든순간에대한레시피

이책은빵을주제로한다.빵을어떻게먹을지,빵을어떻게활용할지를설명한다.저자는이책을통해사람들의빵에대한이해의폭을넓히고,빵을만드는데필요한정보들을주고있다.또한빵을구매할때어떤점을살펴볼지,어떻게보관할지그리고신선한빵과묵은빵을각각어떻게활용할지도설명한다.

사람들은빵한덩어리를가지고흔히샌드위치나토스트를만드는것외에는달리어떻게활용할지잘모르는경우가많다.신선한빵은토스트를하거나샌드위치를만들어먹고,빵이오래되면버린다.이책은빵을다양하게활용하는방법을알려준다.익숙한용도(샌드위치혹은토스트등)에서부터묵은빵을활용하는법에이르기까지(파스타,채소요리,디저트등)다양한활용팁을만나볼수있다.

저자는이책에자신의베이커리인‘브레드앤솔트’에서만든레시피와집에서요리하거나사람들을초대할때활용하는또다른레시피들을결합해수록했다.비록빵을사이드음식으로먹을지라도,충분히음미할수있는레시피다.이레시피는요리하고먹는방법을안내하는도로안내지도와도같다.이책을읽고식재료에돈을지출하는방법,요리하는방법,그리고자신과사랑하는사람들에게음식을나누어즐거워지는방법들에대해영감을얻을수있기를희망한다.

책속에서

우선,모든밀가루는각기특성이다르며때로는같은밀가루공장에서생산되었어도작업장배치별로도달라질수있다.소규모로컬생산자에게밀가루를공급받는경우라면,특히밀가루는제분소마다그특성이분명히다르다.이책에서기본파라미터를소개하고일정수준의담백질함량이충족되는밀가루를구입하라고이야기할수도있지만,신중하게판단해야한다.단백질함량은고려해야할다양한조건들중하나일뿐이며,실제로글루텐품질에대한정보는전혀없다.내가직접즐겨먹던빵들중에는단백질함량이9~10%정도에불과한밀가루로만든것이있는가하면,어떤빵은단백질함량이13~15%임에도형편없기도했다.
_BREADS

최상의프렌치토스트를만들기위해서는어느정도사전계획이필요하다.일주일안에프렌치토스트를만들계획이라면,최소2~3일전에는러스틱빵(한사람당2조각분량준비)을약4cm두께로잘라둔다.품질좋은(자연발효되고수분함량이높은빵)2~3일지난빵으로만드는것이좋다(더오래된빵은칼날이좋은빵칼로도자르기어려울수있다).그리고빵을달걀물에넣고냉장고에서하룻밤놔둬야하기때문에,이를고려해서필요한시간을가늠해야한다.
_프렌치토스트

가장좋은요리법은천천히만드는것이다.약3~4시간정도저온으로조리하는것이핵심이다.그래서아침일찍요리를시작하는것이좋은데,먹기직전에미리만들어둔음식을데우거나,음식맛이가장잘어우러졌을때실온에서먹는것을추천한다.냄비에눌러붙지않을정도로만저어주면된다.저온에서조리하고품질좋은올리브오일과알맞은조리용기를사용하는것이좋다.금속냄비(가급적법랑코팅무쇠냄비)로요리해도좋고,채소를잘게썰면조리시간이단축된다.물론나에게맞는방식으로조리하면된다.그렇지만부드럽게조리할수록,더욱풍부한맛을느낄수있다.
_참보타