조리 도구의 세계 (행복하고 효율적인 요리 생활을 위한 콤팩트 가이드)

이용재

음식평론가.한양대학교건축학과와미국조지아공과대학건축대학원을졸업했다.음식전문지〈〈올리브매거진코리아〉〉에한국최초의레스토랑리뷰를연재했으며,홈페이지(www.bluexmas.com)에음식문화관련글을올리고있다.현재〈〈조선일보〉〉와〈〈한국일보〉〉에격주및매주칼럼을연재중이다.『한식의품격』과『외식의품격』을비롯해『미식대담』,『냉면의품격』을썼으며,『실버스푼』시리즈,『패밀리밀』,『철학이있는식탁』,『식탁의기쁨』,『뉴욕의맛모모푸쿠』등을옮겼다.

책을펴내며_4

A손과손의연장 1손_14|2장갑_18|3단목적도구_24

B계량과측정(주방사우) 1타이머_30|2저울_34|3온도계_38|4계량컵과숟가락_44

C자르기/썰기 1식칼_52|2과도_60|3빵칼/스테이크칼_62|4채칼/만돌린_64|5슬라이싱나이프_68|6발골도_70|7벼리쇠_74|8필러_78|9가위_80|10계란썰개_84|11도마_88

D다루기
1숟가락_96|2포크_100|3국자_106|4구멍뚫린국자_110|5집게_112|6스패출러_116|7밥주걱_122|8뒤집개_126|9팔레트나이프_128|10빵반죽칼_132

E섞기/갈기/혼합하기 1거품기_138|2강판_140|3블렌더/손블렌더_144|4푸드프로세서_152|5스탠딩믹서_154|6마늘다지개_158|7고기망치_162|8절구와공이_164

F거르기/분리하기
1체_168|2종이행주/면포/커피필터_172|3채소탈수기_176|4지방분리기_180

G보관 1공기/램킨_186|2샐러드볼_190|3쟁반_194|4지퍼백_196|5플라스틱랩_200|6은박지_202|7유산지_204

H익히기1:끓이기/볶기/튀기기
1냄비_210|2솥_218|3팬/스킬렛_222|4무쇠스킬렛_232|5웍_238

I익히기2:물/수증기/압력 1저온조리기_244|2압력솥_250|3찜기_254|4전기주전자_258

J익히기3:굽기/지지기
1오븐_264|2토스터_268|3전자레인지_270|4에어프라이어_272|5토치_274

K세척및정리 1주방세제_278|2수세미/솔_280|3식기세척기_284

참고문헌_286

생계형자가조리자에서전문가까지,일인가구에서대가족까지,
조리도구에대해우리가알아야할기본원칙들!

조리도구의일부인양가까이에두고궁금할때마다펼쳐볼수있는책의그림을그렸으므로여러가능성가운데선별한정보를최대한간략하게담는데집중했다.‘있어야할건다있고없을건없는’,한권만갖추면도구가없거나쓸줄몰라서조리를못하는불상사로부터우리를지켜주는화개장터같은책이되기를원했다._서문중에서

엄마가해주는‘집밥’의시대는갔다!
현대의한국인,조리를책으로배워야하는당신을위한조리도구가이드!

2019년한국의출생아수가30만명을겨우넘어서며(30만3100명),1970년대집계가시작된이래최저기록을갱신했고,출산율역시0.92%로최저기록을갱신했다.한편1인가구는600만명(전체가구수의30%에육박)을향해빠르게늘어나고있는추세다.생계부양자(wage-earner)와전업주부의협업에기반한다인가족모델은더이상보편적이지않다.이는우리삶의다양한측면을재조정해야한다는의미지만,특히조리분야에서시사하는바가크다.한국의음식과조리문화를재현하는매체의언어는여전히‘엄마의손맛’,‘집밥’같은이미지를벗어나지못하고있지만,한국조리의현실은가정과학교와사회에서조리에대해전혀훈련받아본적이없는초심자들이곧바로생계형조리의전선으로투입될수밖에없는쪽으로빠르게변화하고있다.전작인『한식의품격』에서이러한시대적변화에적응하지못한한식요식업계와한식문화,한식담론을정면으로비판했던이용재음식평론가가이번책에서조리도구들에관한이야기로주제를확장시켰다.
이렇게자가조리의세계로급하게투입된사람들을위한레시피나각종반조리식품들에관한정보가인터넷과유튜브에서쏟아져나오지만,막상조리의밑준비,조리의기본이되어야할도구들에관한조언은찾아보기어렵다.숙련된조리자나전문가들을위한세밀한조리도구들,다양한문화권의요리들과함께소개되는신기하고이국적인도구들에대한이야기들이아니라이모든것을아우르면서실용적이고실질적인가이드를주는책은이책이처음이라할수있을것이다.

좁은공간과넉넉지않은예산안에서도전하는요리에도움을주는도구를고르는요령을담는데주력했다.다시말해,계속늘어가고있는1~2인가구를염두에두고작업했다는말이다.누구에게나도움이되리라믿지만특히사회.경제적으로이제막자신의부엌을꾸려나가는상황에처한20~30대에게이책이조금이나마보탬이되기를바란다.(7쪽)

일회용품에대한이책의입장을밝힌다.현대인으로서환경에대한우려를안할수없으니일회용품에대해늘경각심을품고살아야마땅하다.하지만조리생활에서일회용품의지분을마치존재하지않는양아예무시할수는없다.또쓰지않더라도잘아는것은중요하다고믿는다.이런생각으로일단가장많이쓰는것위주로소개했다.첨언하자면,모든비일회용품이부엌에서우위를점하지는않는다.대표적인예가섬유행주로,이는싱크대및수세미와더불어부엌에서가장더러운물건의불명예를놓고각축전을벌인다.따라서일회용품이라부담스럽더라도위생을위해종이행주를쓰는게비교도안될정도로바람직하다.(7쪽)

어쨌든손부터준비시켜야한다.‘눈썰미’와더불어재능을가졌다는표현으로‘손재주’라는말을쓰지만,이책에서다룰도구의담론은그런수준의숙련도를전제로깔지는않는다.이모든도구의존재의미가수렴하는하나의점이있다면바로‘두려움을극복하자.’다.일단손을적극적으로쓰겠다는마음을먹어야조리를할수있고,더나아가도구를손의확장수단으로,달리말해내것으로만들수있다.적극적으로움직이는손의쓰임새혹은맥락에따라도구를짝지어줌으로써조리의효율이오르고,기술아닌마음의두려움을극복해요리의수준으로승화될수있다.(17쪽)

모든음식의조리시간을정하고또측정하는데쓸수있지만,한국식문화의울타리안에서타이머에게최선의쓰임새를찾는다면역시라면이다.즉석용기면도그렇지만봉지라면또한제조업체에서엄격하고도체계적인실험을무수히거쳐찾은최적의조리법을봉지뒷면에담는다.따라서조금뒤에살펴볼물의양도잘맞춰야하지만시간을정확히재는게사실은더중요하다.대부분의조리타이머는분단위를기준으로만들어져1~60분,혹은99분까지측정이기본으로가능하다.여기에10초단위로좀더세심하게맞출수있는제품과한시간이상의단위로큰그림을짤수있는제품이있는데,하나
만고른다면분단위제품을권한다(33)

저울은음식과조리의감정적인측면에큰가치를두는이들에게때로반감을불러일으키는도구다.딱딱떨어지게식재료의무게를측정하는행위가음식에서중요한정이나손맛을떨어뜨린다고믿기때문이다.이런정서를십분이해하는가운데,아예조리의기초가전혀없는사람이라면정말최소한의가늠을위해서라도저울이꼭필요하다.재료를원하는상태까지조리하기위해걸리는시간을아는것도중요하지만,그마저도양에대해전혀가늠을잡지못한다면아무런의미가없다.파스타1인분100그램이얼마만큼인지가늠할수가없어처치곤란할정도로많이삶았다면?울며억지로다먹을수도있지만저울로불상사를미리막는게훨씬더효율적이다.일단저울로기준을잡는연습을해야언젠가는눈대중으로재료를가늠해손맛(이라는게정녕존재한다면)을내는경지에이를수있다.(35)

말하자면조리도구가운데서도진지한투자의대상인셈인데,그렇다면더더욱이유와용도및빈도를꼼꼼히따져보아야한다.나는왜비싸고강력한블렌더를사고싶은가?늘단단한얼음을갈아스무디나셰이크,혹은마르가리타같은칵테일(슬러시류)을즐겨만들어먹기때문인가?사시사철그런가?그렇다면과연하루에몇번이나쓰는가?평일에는아침과저녁각각한번씩두번,주말에는세번씩?그럼일주일에열여섯번,1년이면832번이최대다.만약이정도로쓴다면더이상고민할필요없이효율좋고자동차의미학까지깃든멋진블렌더를사서열심히쓰면그만이다.(147)

일회용품을쓰기싫다면‘실팻(Silpat)’류의반영구적인대체품이있다.이름,즉고유상품명이말해주듯실리콘재질에종이보다좀더두꺼운‘매트’상태로,보편적인오븐과제과제빵팬의규격에딱맞춘완제품의형태로출시되어있다.구매전치수를확인한다.한편한국에서는종이와거의두께가흡사한테플론지가있다.팬에맞춰가위로잘라까는데,실팻만큼의내구성은없고일정기간이상되풀이해쓰면기름에절어버리므로주기적으로교체해준다.한편실팻이나테플론지도내구성은좋지만오래쓰면냄새가밴다는점에서는유산지보다불리하다는사실또한염두에두자.(207)

꼭필요한도구들,있으면좋은도구들,불필요한도구들
나의라이프스타일에꼭맞는도구들은어떤것들일까?
어떤기준으로도구들을구비하고사용해야할까?

효율적인주방에서예외적으로필요한단목적도구는무엇일까?서양식칼과동양식칼은어떻게다르고어떤장단점이있을까?서양조리에사용되던조리도구를한식에접목시킬수있을까?칼은어떻게관리해야할까?팬이나믹서의정확한이름은무엇일까?구비할여유가없는도구라면어떤도구로대체할수있을까?안그래도좁은주방에식기세척기를사는것이합리적인선택일까?이책은이런의문들에대해간명하고알기쉽게답해준다.
이책의차례는조리의기본에서시작해조리의과정을따라가며짜여져있어서,차례를일별하는것만으로도독자들이조리에서기본이되는개념이무엇인지,조리과정이어떻게이루어지는지체계적으로파악할수있도록돕는다.책은가정먼저‘손과장갑’을다루며도구의일차적인기능이‘안전’임을효과적으로인지시키고,‘측정’의도구들을다루면서‘효율’의개념을주지시킨다.저자가‘주방사우’라고이름붙인이측정도구들은타이머,저울,온도계,계량컵(숟가락)으로얼핏일반적인가정의주방에서는활용도가낮을것처럼보이지만,조리과정을오랜시간동안눈으로보고손으로만지며배워보지못한현대의비숙련자가조리자들에게는오히려음식의맛과조리과정의효율을담보해주는필수적인도구들이다.다음으로누구나동의하는대표적인조리도구‘칼(썰기와자르기)’,그리고조리의과정전반에개입하며각과정의효율을높이는도구들인‘다루기’의도구들을설명한다.‘섞기’와‘거르기’장에서는적은비용으로구비한도구가만들어내는작은차이가음식의맛을월등히높일수있음을구체적으로보여주고,‘보관’장에서는안전과위생과효율을보장하는미장플라스(요리의밑준비)의중요성을다시한번일깨워준다.일반적으로‘조리’라고할때사람들이가장먼저떠올리는‘익히기’의과정은세단계로나누어책의가장마지막에설명한다.(그만큼조리의과정에서준비가중요하다는사실이다시한번강조된다.)대미를장식하는‘세척과정리’역시조리의개념과기본을이해하는데효과적이다.

레스토랑에서일어나는움직임의강도및빈도와요리사의숙련도를생각해보면장갑대신행주를쓰는그들을이해하기란어렵지않다.따라서자신의요리숙련도를감안해장갑을껴안전에더초점을맞출지아니면행주를대안으로삼아효율을좇을지생각해보자.물론중간지점에서움직이는타협안도있다.완전히조리를처음시작하는상황이라면일단장갑을상황에맞게철저히쓰는습관을기르고,익숙해지면서서히행주를쓰는방향으로간다.(22~23)

유니태스커,즉단목적도구는대체로예쁘게생긴나머지‘없으면이도구가맡을과업이매우불편해질것이다.’라는암시를주며충동구매를부추기지만99.99999퍼센트의확률로후회를안길것이다.왜100퍼센트가아니냐고?유일하게의미있는단목적도구로서소화기가존재하기때문이다.(27)

세상만사는시간의축위에서벌어지며조리와맛도예외가아니다.따라서재료의상태변화가시간의흐름에맞게정확히벌어지고있는지또는우리가꼭필요한시간만조리에쓰고있는지확인해줄도구가필요하다.누군가는타이머의존재자체에회의를품을수도있다.휴대용무선전화기에서스마트폰으로넘어온지도한참이니시계라는단일목적의도구가유명무실해진현실아닌가.그런데시계도아니고스마트폰에앱으로딸려나오는타이머를따로산다고?(31)

물이섭씨0도에서얼고100도에서끓는다는사실을안다고온도계를등한시하면안된다.그사이100,혹은최소소수점이하한자리까지헤아리자면1000단계의지점모두가조리의완성도와직결되어있는데,온도계가없다면측정을아예할수없기때문이다.요즘은저온조리(수비드)의대중화로심지어소수점이하한자리까지도따져가며조리한다.세상에존재하는모든것이온도측정의대상이니온도계도그만큼다양하다.(39)

레스토랑조리의세계에서는‘잘드는칼이안전한칼’이라는말이있다.두갈래로해석할수있는데,일단잘드는칼일수록재료를쉽게썰수있다.따라서무리하게힘을주다가칼이미끄러진다거나놓치는사고를더잘막을수있다.한편베이더라도상처가깔끔하게나서좀더빨리낫는다.(54~55)

(식)칼의세계는제조공정과소재의조합만으로무한에가까운확장이가능하다.따라서들여다보면끝이없고예외도많은데,일반론만을최대한압축해서살펴보면다음과같다.인류는대대로단조공정을통해(식)칼의세계를벼려왔다.대장간과대장장이의일이라면조건반사적으로떠올릴,달군강철을망치로내려쳐모양을잡는방식말이다.탄소함유량이높은강철,즉(고)탄소강을단조공정으로가공한칼은고급제품군에속한다.칼에인생을바치는장인의산물부터식칼의대명사처럼통하는독일출신의대량생산제품까지,다양한제품군이상대적으로높은가격대에서층층이포진하고있다.비싼가격만큼이나절대적인능력치도좋아썰고베고깎고다지는데더할나위없이좋지만,각자의손과호흡을맞춰보면그림이달리보일수있다.일반적으로무거운데다가우리의신체조건에꼭맞춰만들었다고볼수없는제품이많은지라다루기불편할수있다는말이다.게다가고탄소강식칼은유지및관리도만만치않다.물기에민감해녹이슬기쉬운편이라쓰고바로닦아물기를완전히말려서보관해야한다.이모저모살펴보면많이쓰고유지관리도열심히하는음식점주방이가정의부엌보다는자기자리다.(5