조리 도구의 세계 : 행복하고 효율적인 요리 생활을 위한 콤팩트 가이드

이용재

저자:이용재
번역가.음식평론가,건축칼럼니스트.한양대학교와미국조지아공과대학에서건축및건축학석사학위를받고애틀랜타소재건축회사tvdesign에서일했다.<조선일보>,<에스콰이어>등여러신문과잡지에기고했으며요즘은홈페이지(www.bluexmas.com)에주평균3회의글을올린다.<한식의품격>,<외식의품격>,<일상을지나가다>를썼고<에브리퍼슨인뉴욕>,<실버스푼>,<뉴욕드로잉>,<그때그곳에서>,<작가의창>,<철학이있는식탁>,<식탁의기쁨>,<뉴욕의맛모모푸쿠>,<창밖뉴욕>,<완벽하지않아>,<모든것을먹어본남자>등을옮겼다.

책을펴내며_4

A손과손의연장1손_14|2장갑_18|3단목적도구_24

B계량과측정(주방사우)1타이머_30|2저울_34|3온도계_38|4계량컵과숟가락_44

C자르기/썰기1식칼_52|2과도_60|3빵칼/스테이크칼_62|4채칼/만돌린_64|5슬라이싱나이프_68|6발골도_70|7벼리쇠_74|8필러_78|9가위_80|10계란썰개_84|11도마_88

D다루기
1숟가락_96|2포크_100|3국자_106|4구멍뚫린국자_110|5집게_112|6스패출러_116|7밥주걱_122|8뒤집개_126|9팔레트나이프_128|10빵반죽칼_132

E섞기/갈기/혼합하기1거품기_138|2강판_140|3블렌더/손블렌더_144|4푸드프로세서_152|5스탠딩믹서_154|6마늘다지개_158|7고기망치_162|8절구와공이_164

F거르기/분리하기
1체_168|2종이행주/면포/커피필터_172|3채소탈수기_176|4지방분리기_180

G보관1공기/램킨_186|2샐러드볼_190|3쟁반_194|4지퍼백_196|5플라스틱랩_200|6은박지_202|7유산지_204

H익히기1:끓이기/볶기/튀기기
1냄비_210|2솥_218|3팬/스킬렛_222|4무쇠스킬렛_232|5웍_238

I익히기2:물/수증기/압력1저온조리기_244|2압력솥_250|3찜기_254|4전기주전자_258

J익히기3:굽기/지지기
1오븐_264|2토스터_268|3전자레인지_270|4에어프라이어_272|5토치_274

K세척및정리1주방세제_278|2수세미/솔_280|3식기세척기_284

참고문헌_286

엄마가해주는‘집밥’의시대는갔다!
현대의한국인,조리를책으로배워야하는당신을위한조리도구가이드!

2019년한국의출생아수가30만명을겨우넘어서며(30만3100명),1970년대집계가시작된이래최저기록을갱신했고,출산율역시0.92%로최저기록을갱신했다.한편1인가구는600만명(전체가구수의30%에육박)을향해빠르게늘어나고있는추세다.생계부양자(wage-earner)와전업주부의협업에기반한다인가족모델은더이상보편적이지않다.이는우리삶의다양한측면을재조정해야한다는의미지만,특히조리분야에서시사하는바가크다.한국의음식과조리문화를재현하는매체의언어는여전히‘엄마의손맛’,‘집밥’같은이미지를벗어나지못하고있지만,한국조리의현실은가정과학교와사회에서조리에대해전혀훈련받아본적이없는초심자들이곧바로생계형조리의전선으로투입될수밖에없는쪽으로빠르게변화하고있다.전작인『한식의품격』에서이러한시대적변화에적응하지못한한식요식업계와한식문화,한식담론을정면으로비판했던이용재음식평론가가이번책에서조리도구들에관한이야기로주제를확장시켰다.
이렇게자가조리의세계로급하게투입된사람들심지어극단적인예외상황이기는하지만현재의COVID-19시국은급식,외식등집단적인조리를대폭줄이고,매식에큰부분을의존하던조리초심자들이집에서직접삼시세끼를해결해야만하는정말로난감하고곤란한상황으로이끌고있다.주방에서의위생역시중요한화두가되고있는시점이다.
을위한레시피나각종반조리식품들에관한정보가인터넷과유튜브에서쏟아져나오지만,막상조리의밑준비,조리의기본이되어야할도구들에관한조언은찾아보기어렵다.숙련된조리자나전문가들을위한세밀한조리도구들,다양한문화권의요리들과함께소개되는신기하고이국적인도구들에대한이야기들이아니라이모든것을아우르면서실용적이고실질적인가이드를주는책은이책이처음이라할수있을것이다.현대인이라면더이상무감각할수없는‘환경적인이슈’에관한고려도이책의중요한기준중의하나다.결국이책은맛에대한고려,시간과물리적한계에대한고려,예산에대한고려,조리숙달도에대한고려,위생에관한고려,환경에대한고려등수많은현대적인관점과기준을통합해서가장효율적이고행복한조리를준비할수있도록돕는다.요리에관한수많은정보들이유통되고있는이시점에,전통적인조리환경이아닌새로운자가조리환경에적용될수있는많은원칙들을정리해최대한간결하고단순하게전달하는책이다.‘행복하고효율적인요리생활을위한콤팩트가이드’라는부제는이책이지향하는바를잘요약하고있는셈이다.

꼭필요한도구들,있으면좋은도구들,불필요한도구들
나의라이프스타일에꼭맞는도구들은어떤것들일까?
어떤기준으로도구들을구비하고사용해야할까?

효율적인주방에서예외적으로필요한단목적도구는무엇일까?서양식칼과동양식칼은어떻게다르고어떤장단점이있을까?서양조리에사용되던조리도구를한식에접목시킬수있을까?칼은어떻게관리해야할까?팬이나믹서의정확한이름은무엇일까?구비할여유가없는도구라면어떤도구로대체할수있을까?안그래도좁은주방에식기세척기를사는것이합리적인선택일까?이책은이런의문들에대해간명하고알기쉽게답해준다.
이책의차례는조리의기본에서시작해조리의과정을따라가며짜여져있어서,차례를일별하는것만으로도독자들이조리에서기본이되는개념이무엇인지,조리과정이어떻게이루어지는지체계적으로파악할수있도록돕는다.책은가정먼저‘손과장갑’을다루며도구의일차적인기능이‘안전’임을효과적으로인지시키고,‘측정’의도구들을다루면서‘효율’의개념을주지시킨다.저자가‘주방사우’라고이름붙인이측정도구들은타이머,저울,온도계,계량컵(숟가락)으로얼핏일반적인가정의주방에서는활용도가낮을것처럼보이지만,조리과정을오랜시간동안눈으로보고손으로만지며배워보지못한현대의비숙련자가조리자들에게는오히려음식의맛과조리과정의효율을담보해주는필수적인도구들이다.다음으로누구나동의하는대표적인조리도구‘칼(썰기와자르기)’,그리고조리의과정전반에개입하며각과정의효율을높이는도구들인‘다루기’의도구들을설명한다.‘섞기’와‘거르기’장에서는적은비용으로구비한도구가만들어내는작은차이가음식의맛을월등히높일수있음을구체적으로보여주고,‘보관’장에서는안전과위생과효율을보장하는미장플라스(요리의밑준비)의중요성을다시한번일깨워준다.일반적으로‘조리’라고할때사람들이가장먼저떠올리는‘익히기’의과정은세단계로나누어책의가장마지막에설명한다.(그만큼조리의과정에서준비가중요하다는사실이다시한번강조된다.)대미를장식하는‘세척과정리’역시조리의개념과기본을이해하는데효과적이다.

조리도구들의기능과예쁨을간결하고정확하게묘사한일러스트
각조리도구들의핵심을짚어주는키센텐스

‘콤팩트’하게전달하기위해이책이가장집중하고있는것은바로일러스트다.정이용작가의간결하면서도세밀한일러스트와이용재음식평론가가꼼꼼하게작성한캡션들은실사보다도정확하게도구들의핵심을짚어전달한다.또각꼭지가시작하는첫머리에도구의이름과그도구의특징을간결하게압축해놓아독자들이그림과함께도구의핵심을직관적으로파악할수있도록했다.
특히조리과정을따라도구들을분류하고필요한도구들을선별해내배치한책의차례는그자체로잘정리된조리도구목록이다.각각의독자들은본문의조언들을참고하고활용해이기본목록에서더하고빼기를거듭해자신만의도구목록을만들어볼수도있을것이다.
저자는이책을객관적인가이드로만들기위해요리전문유료웹사이트‘아메리카스테스트키친(America’sTestKitchen)’의조리도구리뷰,앨턴브라운(AltonBrown)의요리시트콤‘굿이츠(GoodEats)’,네이선미어볼드(NathanMyhrvold)의요리책『모더니스트퀴진(ModernistCuisine)』시리즈등을참고했다고밝히고있다.하지만저자자신이수많은도구들을섭렵해본성공과실패의경험이없었다면이책이이렇게생생하고구체적인지침이되기어려웠을것이다.