조리 도구의 세계 (행복하고 효율적인 요리 생활을 위한 콤팩트 가이드)

이용재

음식 평론가. 한양대학교 건축학과와 미국 조지아공과대학 건축대학원을 졸업했다. 음식 전문지 〈〈올리브 매거진 코리아〉〉에 한국 최초의 레스토랑 리뷰를 연재했으며, 홈페이지(www.bluexmas.com)에 음식 문화 관련 글을 올리고 있다. 현재 〈〈조선일보〉〉와 〈〈한국일보〉〉에 격주 및 매주 칼럼을 연재중이다. 『한식의 품격』과 『외식의 품격』을 비롯해 『미식 대담』, 『냉면의 품격』을 썼으며, 『실버 스푼』 시리즈, 『패밀리 밀』, 『철학이 있는 식탁』, 『식탁의 기쁨』, 『뉴욕의 맛 모모푸쿠』 등을 옮겼다.

책을 펴내며_ 4

A 손과 손의 연장 1 손 _ 14 | 2 장갑_ 18 | 3 단목적 도구_ 24

B 계량과 측정(주방사우) 1 타이머 _ 30 | 2 저울 _ 34 | 3 온도계 _ 38 | 4 계량컵과 숟가락 _ 44

C 자르기 / 썰기 1 식칼 _ 52 | 2 과도 _ 60 | 3 빵 칼 / 스테이크 칼 _ 62 | 4 채칼 / 만돌린 _ 64 | 5 슬라이싱 나이프 _ 68 | 6 발골도 _ 70 | 7 벼리쇠 _ 74 | 8 필러 _ 78 | 9 가위 _ 80 | 10 계란 썰개 _ 84 | 11 도마 _ 88

D 다루기
1 숟가락 _ 96 | 2 포크 _ 100 | 3 국자 _ 106 | 4 구멍 뚫린 국자 _ 110 | 5 집게 _ 112 | 6 스패출러 _ 116 | 7 밥주걱 _ 122 | 8 뒤집개 _ 126 | 9 팔레트 나이프 _ 128 | 10 빵 반죽 칼 _ 132

E 섞기 / 갈기 / 혼합하기 1 거품기 _ 138 | 2 강판 _ 140 | 3 블렌더 / 손 블렌더 _ 144 | 4 푸드 프로세서 _ 152 | 5 스탠딩 믹서 _ 154 | 6 마늘 다지개 _ 158 | 7 고기 망치 _ 162 | 8 절구와 공이 _ 164

F 거르기 / 분리하기
1 체 _ 168 | 2 종이 행주 / 면포 / 커피 필터 _ 172 | 3 채소 탈수기 _ 176 | 4 지방 분리기 _ 180

G 보관 1 공기 / 램킨 _ 186 | 2 샐러드 볼 _ 190 | 3 쟁반 _ 194 | 4 지퍼 백 _ 196 | 5 플라스틱 랩 _ 200 | 6 은박지 _ 202 | 7 유산지 _ 204

H 익히기 1 : 끓이기 / 볶기 / 튀기기
1 냄비 _ 210 | 2 솥 _ 218 | 3 팬 / 스킬렛 _ 222 | 4 무쇠 스킬렛 _ 232 | 5 웍 _ 238

I 익히기 2 : 물 / 수증기 / 압력 1 저온 조리기 _ 244 | 2 압력솥 _ 250 | 3 찜기 _ 254 | 4 전기 주전자 _ 258

J 익히기 3 : 굽기 / 지지기
1 오븐 _ 264 | 2 토스터 _ 268 | 3 전자레인지 _ 270 | 4 에어 프라이어 _ 272 | 5 토치 _ 274

K 세척 및 정리 1 주방 세제 _ 278 | 2 수세미 / 솔 _ 280 | 3 식기세척기 _ 284

참고문헌_ 286

생계형 자가 조리자에서 전문가까지, 일인가구에서 대가족까지,
조리 도구에 대해 우리가 알아야 할 기본 원칙들!

조리 도구의 일부인 양 가까이에 두고 궁금할 때마다 펼쳐볼 수 있는 책의 그림을 그렸으므로 여러 가능성 가운데 선별한 정보를 최대한 간략하게 담는 데 집중했다. ‘있어야 할 건 다 있고 없을 건 없는’, 한 권만 갖추면 도구가 없거나 쓸 줄 몰라서 조리를 못하는 불상사로부터 우리를 지켜주는 화개장터 같은 책이 되기를 원했다. _ 서문 중에서

엄마가 해주는 ‘집밥’의 시대는 갔다!
현대의 한국인, 조리를 책으로 배워야 하는 당신을 위한 조리 도구 가이드!

2019년 한국의 출생아 수가 30만 명을 겨우 넘어서며(30만 3100명), 1970년대 집계가 시작된 이래 최저 기록을 갱신했고, 출산율 역시 0.92%로 최저 기록을 갱신했다. 한편 1인가구는 600만 명(전체 가구 수의 30%에 육박)을 향해 빠르게 늘어나고 있는 추세다. 생계부양자(wage-earner)와 전업주부의 협업에 기반한 다인가족 모델은 더이상 보편적이지 않다. 이는 우리 삶의 다양한 측면을 재조정해야 한다는 의미지만, 특히 조리 분야에서 시사하는 바가 크다. 한국의 음식과 조리 문화를 재현하는 매체의 언어는 여전히 ‘엄마의 손맛’, ‘집밥’ 같은 이미지를 벗어나지 못하고 있지만, 한국 조리의 현실은 가정과 학교와 사회에서 조리에 대해 전혀 훈련받아본 적이 없는 초심자들이 곧바로 생계형 조리의 전선으로 투입될 수밖에 없는 쪽으로 빠르게 변화하고 있다. 전작인 『한식의 품격』에서 이러한 시대적 변화에 적응하지 못한 한식 요식업계와 한식 문화, 한식 담론을 정면으로 비판했던 이용재 음식 평론가가 이번 책에서 조리 도구들에 관한 이야기로 주제를 확장시켰다.
이렇게 자가 조리의 세계로 급하게 투입된 사람들을 위한 레시피나 각종 반조리 식품들에 관한 정보가 인터넷과 유튜브에서 쏟아져 나오지만, 막상 조리의 밑준비, 조리의 기본이 되어야 할 도구들에 관한 조언은 찾아보기 어렵다. 숙련된 조리자나 전문가들을 위한 세밀한 조리 도구들, 다양한 문화권의 요리들과 함께 소개되는 신기하고 이국적인 도구들에 대한 이야기들이 아니라 이 모든 것을 아우르면서 실용적이고 실질적인 가이드를 주는 책은 이 책이 처음이라 할 수 있을 것이다.

좁은 공간과 넉넉지 않은 예산 안에서 도전하는 요리에 도움을 주는 도구를 고르는 요령을 담는 데 주력했다. 다시 말해, 계속 늘어가고 있는 1~2인 가구를 염두에 두고 작업했다는 말이다. 누구에게나 도움이 되리라 믿지만 특히 사회. 경제적으로 이제 막 자신의 부엌을 꾸려나가는 상황에 처한 20~30대에게 이 책이 조금이나마 보탬이 되기를 바란다.(7쪽)

일회용품에 대한 이 책의 입장을 밝힌다. 현대인으로서 환경에 대한 우려를 안 할 수 없으니 일회용품에 대해 늘 경각심을 품고 살아야 마땅하다. 하지만 조리 생활에서 일회용품의 지분을 마치 존재하지 않는 양 아예 무시할 수는 없다. 또 쓰지 않더라도 잘 아는 것은 중요하다고 믿는다. 이런 생각으로 일단 가장 많이 쓰는 것 위주로 소개했다. 첨언하자면, 모든 비일회용품이 부엌에서 우위를 점하지는 않는다. 대표적인 예가 섬유 행주로, 이는 싱크대 및 수세미와 더불어 부엌에서 가장 더러운 물건의 불명예를 놓고 각축전을 벌인다. 따라서 일회용품이라 부담스럽더라도 위생을 위해 종이 행주를 쓰는 게 비교도 안 될 정도로 바람직하다.(7쪽)

어쨌든 손부터 준비시켜야 한다. ‘눈썰미’와 더불어 재능을 가졌다는 표현으로 ‘손재주’라는 말을 쓰지만, 이 책에서 다룰 도구의 담론은 그런 수준의 숙련도를 전제로 깔지는 않는다. 이 모든 도구의 존재 의미가 수렴하는 하나의 점이 있다면 바로 ‘두려움을 극복하자.’다. 일단 손을 적극적으로 쓰겠다는 마음을 먹어야 조리를 할 수 있고, 더 나아가 도구를 손의 확장 수단으로, 달리 말해 내 것으로 만들 수 있다. 적극적으로 움직이는 손의 쓰임새 혹은 맥락에 따라 도구를 짝지어줌으로써 조리의 효율이 오르고, 기술 아닌 마음의 두려움을 극복해 요리의 수준으로 승화될 수 있다.(17쪽)

모든 음식의 조리 시간을 정하고 또 측정하는 데 쓸 수 있지만, 한국 식문화의 울타리 안에서 타이머에게 최선의 쓰임새를 찾는다면 역시 라면이다. 즉석 용기면도 그렇지만 봉지 라면 또한 제조업체에서 엄격하고도 체계적인 실험을 무수히 거쳐 찾은 최적의 조리법을 봉지 뒷면에 담는다. 따라서 조금 뒤에 살펴볼 물의 양도 잘 맞춰야 하지만 시간을 정확히 재는 게 사실은 더 중요하다. 대부분의 조리 타이머는 분 단위를 기준으로 만들어져 1~60분, 혹은 99분까지 측정이 기본으로 가능하다. 여기에 10초 단위로 좀 더 세심하게 맞출 수 있는 제품과 한 시간 이상의 단위로 큰 그림을 짤 수 있는 제품이 있는데, 하나
만 고른다면 분 단위 제품을 권한다(33)

저울은 음식과 조리의 감정적인 측면에 큰 가치를 두는 이들에게 때로 반감을 불러일으키는 도구다. 딱딱 떨어지게 식재료의 무게를 측정하는 행위가 음식에서 중요한 정이나 손맛을 떨어뜨린다고 믿기 때문이다. 이런 정서를 십분 이해하는 가운데, 아예 조리의 기초가 전혀 없는 사람이라면 정말 최소한의 가늠을 위해서라도 저울이 꼭 필요하다. 재료를 원하는 상태까지 조리하기 위해 걸리는 시간을 아는 것도 중요하지만, 그마저도 양에 대해 전혀 가늠을 잡지 못한다면 아무런 의미가 없다. 파스타 1인분 100그램이 얼마만큼인지 가늠할 수가 없어 처치 곤란할 정도로 많이 삶았다면? 울며 억지로 다 먹을 수도 있지만 저울로 불상사를 미리 막는 게 훨씬 더 효율적이다. 일단 저울로 기준을 잡는 연습을 해야 언젠가는 눈대중으로 재료를 가늠해 손맛(이라는 게 정녕 존재한다면)을 내는 경지에 이를 수 있다.(35)

말하자면 조리 도구 가운데서도 진지한 투자의 대상인 셈인데, 그렇다면 더더욱 이유와 용도 및 빈도를 꼼꼼히 따져보아야 한다. 나는 왜 비싸고 강력한 블렌더를 사고 싶은가? 늘 단단한 얼음을 갈아 스무디나 셰이크, 혹은 마르가리타 같은 칵테일(슬러시류)을 즐겨 만들어 먹기 때문인가? 사시사철 그런가? 그렇다면 과연 하루에 몇 번이나 쓰는가? 평일에는 아침과 저녁 각각 한 번씩 두 번, 주말에는 세 번씩? 그럼 일주일에 열여섯 번, 1년이면 832번이 최대다. 만약이 정도로 쓴다면 더 이상 고민할 필요 없이 효율 좋고 자동차의 미학까지 깃든 멋진 블렌더를 사서 열심히 쓰면 그만이다.(147)

일회용품을 쓰기 싫다면 ‘실팻(Silpat)’류의 반영구적인 대체품이 있다. 이름, 즉 고유 상품명이 말해주듯 실리콘 재질에 종이보다 좀 더 두꺼운 ‘매트’ 상태로, 보편적인 오븐과 제과 제빵 팬의 규격에 딱 맞춘 완제품의 형태로 출시되어 있다. 구매 전 치수를 확인한다. 한편 한국에서는 종이와 거의 두께가 흡사한 테플론지가 있다. 팬에 맞춰 가위로 잘라 까는데, 실팻만큼의 내구성은 없고 일정 기간 이상 되풀이해 쓰면 기름에 절어버리므로 주기적으로 교체해준다. 한편 실팻이나 테플론지도 내구성은 좋지만 오래 쓰면 냄새가 밴다는 점에서는 유산지보다 불리하다는 사실또한 염두에 두자.(207)

꼭 필요한 도구들, 있으면 좋은 도구들, 불필요한 도구들
나의 라이프스타일에 꼭 맞는 도구들은 어떤 것들일까?
어떤 기준으로 도구들을 구비하고 사용해야 할까?

효율적인 주방에서 예외적으로 필요한 단목적 도구는 무엇일까? 서양식 칼과 동양식 칼은 어떻게 다르고 어떤 장단점이 있을까? 서양 조리에 사용되던 조리 도구를 한식에 접목시킬 수 있을까? 칼은 어떻게 관리해야 할까? 팬이나 믹서의 정확한 이름은 무엇일까? 구비할 여유가 없는 도구라면 어떤 도구로 대체할 수 있을까? 안 그래도 좁은 주방에 식기세척기를 사는 것이 합리적인 선택일까? 이 책은 이런 의문들에 대해 간명하고 알기 쉽게 답해준다.
이 책의 차례는 조리의 기본에서 시작해 조리의 과정을 따라가며 짜여져 있어서, 차례를 일별하는 것만으로도 독자들이 조리에서 기본이 되는 개념이 무엇인지, 조리 과정이 어떻게 이루어지는지 체계적으로 파악할 수 있도록 돕는다. 책은 가정 먼저 ‘손과 장갑’을 다루며 도구의 일차적인 기능이 ‘안전’임을 효과적으로 인지시키고, ‘측정’의 도구들을 다루면서 ‘효율’의 개념을 주지시킨다. 저자가 ‘주방사우’라고 이름 붙인 이 측정 도구들은 타이머, 저울, 온도계, 계량컵(숟가락)으로 얼핏 일반적인 가정의 주방에서는 활용도가 낮을 것처럼 보이지만, 조리 과정을 오랜 시간 동안 눈으로 보고 손으로 만지며 배워보지 못한 현대의 비숙련 자가 조리자들에게는 오히려 음식의 맛과 조리 과정의 효율을 담보해주는 필수적인 도구들이다. 다음으로 누구나 동의하는 대표적인 조리 도구 ‘칼(썰기와 자르기)’, 그리고 조리의 과정 전반에 개입하며 각 과정의 효율을 높이는 도구들인 ‘다루기’의 도구들을 설명한다. ‘섞기’와 ‘거르기’ 장에서는 적은 비용으로 구비한 도구가 만들어내는 작은 차이가 음식의 맛을 월등히 높일 수 있음을 구체적으로 보여주고, ‘보관’ 장에서는 안전과 위생과 효율을 보장하는 미장플라스(요리의 밑준비)의 중요성을 다시 한 번 일깨워준다. 일반적으로 ‘조리’라고 할 때 사람들이 가장 먼저 떠올리는 ‘익히기’의 과정은 세단계로 나누어 책의 가장 마지막에 설명한다.(그만큼 조리의 과정에서 준비가 중요하다는 사실이 다시 한 번 강조된다.) 대미를 장식하는 ‘세척과 정리’ 역시 조리의 개념과 기본을 이해하는 데 효과적이다.

레스토랑에서 일어나는 움직임의 강도 및 빈도와 요리사의 숙련도를 생각해보면 장갑 대신 행주를 쓰는 그들을 이해하기란 어렵지 않다. 따라서 자신의 요리 숙련도를 감안해 장갑을 껴 안전에 더 초점을 맞출지 아니면 행주를 대안으로 삼아 효율을 좇을지 생각해보자. 물론 중간 지점에서 움직이는 타협안도 있다. 완전히 조리를 처음 시작하는 상황이라면 일단 장갑을 상황에 맞게 철저히 쓰는 습관을 기르고, 익숙해지면 서서히 행주를 쓰는 방향으로 간다.(22~23)