케이크 마스터(Cake Master) (마지팬, 초콜릿, 마카롱 | 개정판)

박병욱

제과기능장
세종대학교외식경영졸업
한성대학교호텔관광외식경영학석사
동경제과학교수류
일본마치다제과학교수료
Siba대회대형빵공예수상
혜전대제과제빵과외래교수
현)오산대호텔조리계열겸임교수

Part1

1.케이크의기원과역사..........................8
*웨딩케이크8
*케이크와관련된풍습9
*케이크의종류와유래11
2.케이크의기본이론...............................15
01.과자의이론15
02.케이크재료의특성17
03.케이크반죽원리19
04.머랭21
05.마지팬22
06.케이크디자인의기본24
07.케이크데코레이션Sign25
3.초콜릿아트이론...................................26
01.카카오나무와카카오빈26
02.초콜릿을만드는공정29
초콜릿의성분과종류.............................33
01.초콜릿의성분33
02.초콜릿의종류33
03.코코아의분류35
초콜릿의온도조절..................................36
01.템퍼링36
02.템퍼링방법38
03.초콜릿을용해할때주의사항39
04.초콜릿의블룸(bloom)현상39
05.블룸(Bloom)의방지40
06.초콜릿의이용41
07.초콜릿보관상주의사항41

Part2
기본도구44
종이짤주머니접는법45

Chapter1.케이크기초테크닉...................................43
1.여러가지모양깍지를사용한VARIATION.....46
1)둥근모양깍지46
2)별모양깍지48
3)잎모양깍지53
4)다양한모양깍지55
5)동물모양짜기57
6)꽃짜기59
7)글자쓰기(한글,영문,한문)60

2.나무모형틀에다양한짜기(1~5).............................61

3.케이크기초아이싱법....................................................66
1)원형케이크아이싱66
2)삼각콤이용한아이싱66
3)하트케이크아이싱67
4)돔형케이크아이싱67
5)쉬폰형케이크아이싱68
6)기본생크림케이크69
7)핑크투톤크림케이크69
8)원형생크림케이크70
9)초코버터케이크70
10)하트케이크71
11)바구니케이크71
12)쇼콜라시럽케이크72
13)딸기마블케이크72
14)광택제따리케이크73
15)글라사주코팅케이크73




Chapter2.초콜릿.............................75
1.초콜릿장미.................................76
장미꽃,잎사귀,넝쿨76

2.초콜릿Sign판.............................78

3.초콜릿장식...................................79
1)리본79
2)물결무늬중앙분리대80
3)야쟈수나무1,281
4)장식부채1,282
5)초콜릿주사위83
6)소형공예집83
7)수레83
8)나비84
9)핑크장미꽃85
10)시가렛1,286
11)연꽃1,287

4.초콜릿...............................................89
1)봉봉89
2)카페스퀘어90
2.랑그드샤............................................91
장미잎사귀91

Chapter3.마지팬...............................93
1.동물......................................................94
1)소94
2)호랑이96
3)다람쥐98
4)원숭이100
5)사자102
6)악어104
7)루돌프106
8)강아지1,2108
9)닭1,2112
10)앵무새115
11)말116
12)여우117
13)아기돼지118
14)토끼120
15)코끼리122
16)팬더곰124
17)개구리126

2.인물......................................................128
1)가족128
2)농부129
3)셰프130
4)산타와루돌프131
3.장미꽃,잎.............................................132
1)장미132
2)잎사귀133

4.과일.......................................................134
1)복숭아134
2)체리135
3)오렌지136
4)귤137
5)바나나138
6)레몬139
7)수박140


Chapter4.현장트렌드케이크...........141
1.쉬폰케이크...........................................142
1)물방울케이크142
2)라즈베리케이크143
3)X-mas쉬폰케이크144

2.무스케이크..............................................145
1)트리플베리케이크145
2)프레지에146
3)티라미수케이크147
4)레몬머랭타르트148
5)녹차오폐라149
6)밀푀유150
7)미리내무스151
8)크레이프수제트152
9)당근케이크153
3그라데이션기법케이크.......................154
1)그라데이션생크림케이크154
2)3색그라데이션케이크155
3)숨바꼭질케이크156
4)미로와를이용한그라데이션케이크157

4.마카롱장식한케이크..............................158
〈마카롱만들기〉158
〈누가〉
1)마카롱,시가렛을장식한케이크160
2)마카롱,딸기를장식한케이크161
3)초코&마카롱케이크163

5.타르트이용한케이크...............................164
1)거봉타르트164
2)딸기타르트164
3)청포도타르트165
4)블루베리타르트165

6.슈,쿠키이용한케이크...............................166
1)슈를이용한케이크(멘들스의잔)166
2)슈를이용한케이크(폼페이의눈물)166
3)쿠키를이용한케이크(울타리)167

7.깍지짜기장식이용한케이크..................167
1)물방울플라워케이크167
2)심쿵케이크168
3)스위스의추억168

8.버터크림으로코팅한케이크.........................169
1)흰색버터크림바르기와코팅하기169
2)초코버터크림바르기와코팅하기169

9.광택제를이용한케이크................................170
1)치즈케이크170
2)쇼콜라돔케이크170
3)망고미러케이크171
4)블루베리미러케이크171

10.과일을장식한케이크.....................................173
1)블루베리케이크173
2)모카플링케이크174
3)망고무스케이크175
4)X-mas딸기케이크176
5)잎모양깍지를이용한딸기케이크177
6)별모양깍지를이용한과일케이크178
7)무스띠를장식한딸기케이크179
8)넛트류를장식한케이크(넛크림케이크)180

11.초콜릿장식을이용한케이크.........................181
1)초콜릿카네이션꽃을이용한케이크181
2)초콜릿장미꽃을이용한케이크182
3)로즈엔젤케이크183
4)초코연꽃케이크184
5)초코스타케이크185
6)스퀘어초코케이크186
7)초코케이크187
8)초코마블케이크188
9)가나슈코팅케이크189
10)글라사주코팅케이크190
11)초코고포케이크191
12)다양한초콜릿꽃을이용한케이크192
13시가렛초콜릿을장식한케이크193
14)주름초콜릿과꽃을장식한케이크194
15)초콜릿실선을이용한케이크195
16)초콜릿나뭇잎을이용한케이크196
17)초콜릿링을장식한케이크197
18)초콜릿야자수케이크198
19)아이롱쉘케이크199
20)숲속의작은요정케이크200
21)초콜릿장식물을이용한케이크201


Chapter5.케이크디자이너자격검정출제기준및작품설명..........203
케이크디자이너2급.1급자격검정안내...................................................204
1.케이크디자이너2급실기..........................................................................206
1)케이크디자이너2급실기시험206
2)케이크디자이너2급실기2품목210
2.케이크디자이너1급실기...........................................................................212
케이크디자이너1급실기3품목212


Chapter6.제과기능장시험품목(케이크부문)......................................................218
제과기능장실기시험공통상항..........................................................................219

제과기능장실기케이크과제품목13과제.................................................220
1)1/2케이크220
2)초콜릿스펀지케이크223
3)초콜릿데코레이션케이크226
4)초콜릿무스케이크1229
5)초콜릿무스케이크2232
6)뉴욕치즈케이크235