케이크 마스터(Cake Master) (마지팬, 초콜릿, 마카롱 | 개정판)

박병욱

제과기능장
세종대학교 외식경영 졸업
한성대학교 호텔관광외식경영학 석사
동경제과학교 수류
일본 마치다 제과학교 수료
Siba 대회 대형빵공예 수상
혜전대 제과제빵과 외래교수
현) 오산대 호텔조리계열 겸임교수

Part 1

1. 케이크의 기원과 역사 .......................... 8
*웨딩 케이크 8
*케이크와 관련된 풍습 9
*케이크의 종류와 유래 11
2. 케이크의 기본 이론 ............................... 15
01. 과자의 이론 15
02. 케이크 재료의 특성 17
03. 케이크 반죽 원리 19
04. 머랭 21
05. 마지팬 22
06. 케이크 디자인의 기본 24
07. 케이크 데코레이션 Sign 25
3. 초콜릿 아트 이론 ................................... 26
01. 카카오나무와 카카오빈 26
02. 초콜릿을 만드는 공정 29
초콜릿의 성분과 종류 ............................. 33
01. 초콜릿의 성분 33
02. 초콜릿의 종류 33
03. 코코아의 분류 35
초콜릿의 온도 조절 .................................. 36
01. 템퍼링 36
02. 템퍼링 방법 38
03. 초콜릿을 용해할 때 주의사항 39
04. 초콜릿의 블룸(bloom) 현상 39
05. 블룸(Bloom)의 방지 40
06. 초콜릿의 이용 41
07. 초콜릿 보관상 주의사항 41

Part 2
기본 도구 44
종이 짤주머니 접는 법 45

Chapter 1. 케이크 기초 테크닉 ................................... 43
1. 여러 가지 모양 깍지를 사용한 VARIATION ..... 46
1) 둥근 모양깍지 46
2) 별 모양깍지 48
3) 잎 모양깍지 53
4) 다양한 모양 깍지 55
5) 동물 모양짜기 57
6) 꽃짜기 59
7) 글자 쓰기(한글, 영문, 한문) 60

2. 나무 모형틀에 다양한 짜기(1~5) ............................. 61

3. 케이크 기초 아이싱법 .................................................... 66
1) 원형케이크 아이싱 66
2) 삼각콤 이용한 아이싱 66
3) 하트케이크 아이싱 67
4) 돔형케이크 아이싱 67
5) 쉬폰형 케이크 아이싱 68
6) 기본 생크림 케이크 69
7) 핑크 투톤 크림 케이크 69
8) 원형 생크림 케이크 70
9) 초코버터 케이크 70
10) 하트 케이크 71
11) 바구니 케이크 71
12) 쇼콜라 시럽 케이크 72
13) 딸기마블 케이크 72
14) 광택제 따리 케이크 73
15) 글라사주 코팅 케이크 73




Chapter 2. 초콜릿 ............................. 75
1. 초콜릿 장미 ................................. 76
장미꽃, 잎사귀, 넝쿨 76

2. 초콜릿 Sign 판 ............................. 78

3. 초콜릿 장식 ................................... 79
1) 리본 79
2) 물결무늬 중앙분리대 80
3) 야쟈수나무 1,2 81
4) 장식 부채 1,2 82
5) 초콜릿 주사위 83
6) 소형 공예 집 83
7) 수레 83
8) 나비 84
9) 핑크 장미꽃 85
10) 시가렛 1, 2 86
11) 연꽃 1, 2 87

4. 초콜릿 ............................................... 89
1) 봉봉 89
2) 카페 스퀘어 90
2. 랑그드샤 ............................................ 91
장미 잎사귀 91

Chapter 3. 마지팬 ............................... 93
1. 동물 ......................................................94
1) 소 94
2) 호랑이 96
3) 다람쥐 98
4) 원숭이 100
5) 사자 102
6) 악어 104
7) 루돌프 106
8) 강아지 1, 2 108
9) 닭 1, 2 112
10) 앵무새 115
11) 말 116
12) 여우 117
13) 아기 돼지 118
14) 토끼 120
15) 코끼리 122
16) 팬더곰 124
17) 개구리 126

2. 인물 ...................................................... 128
1) 가족 128
2) 농부 129
3) 셰프 130
4) 산타와 루돌프 131
3. 장미꽃,잎 ............................................. 132
1) 장미 132
2) 잎사귀 133

4. 과일 ....................................................... 134
1) 복숭아 134
2) 체리 135
3) 오렌지 136
4) 귤 137
5) 바나나 138
6) 레몬 139
7) 수박 140


Chapter 4. 현장 트렌드 케이크 ........... 141
1. 쉬폰 케이크 ........................................... 142
1) 물방울 케이크 142
2) 라즈베리 케이크 143
3) X-mas 쉬폰 케이크 144

2. 무스 케이